跟着滇中新区滇菜名师逛昆明“宝藏”菜市场

新鲜的草果带着深红的色泽，刚离开枝头的八角披着浅绿的薄衣……当北方大地已是银装素裹，春城昆明依然阳光和煦，绿意葱茏。这座城市不仅气候宜人，更是被大自然厚爱的“食材宝库”。

近日，我们跟随滇中新区蔚景温德姆酒店行政总厨刘忠跃的脚步，探访了游客来昆明必到的网红打卡地——篆新农贸市场，真切体验充满惊喜与烟火气的云南风物寻味之旅。

冬日的滋补与清甜

清晨的篆新市场，人流如织，色彩斑斓。刘

忠跃总厨如鱼得水，穿梭在各摊位间。“这是释迦果，以前主要产自台湾，现在咱们云南元谋等地也种得很好，已经本土化了！”“尝一片，很甜！”果摊主人立刻削开果肉递过来，“有淡淡的玫瑰香。”刘忠跃认真品尝，决定挑一红一绿两只，“红的可以立刻吃，绿的还能摆一摆。要那只好看的。”摊主自豪地告诉记者，品质放心，还能现场打包，快递发往全国。

记者在水果摊前看到，热带水果种类繁多：甜度远超普通火龙果、果肉细腻的燕窝果，香气浓郁、甜度更高的升级百香果，金黄果皮、口感清甜的牛奶黄金果，小巧玲珑、果肉如鱼子酱般、酸香独特的手指柠檬……刘总厨渐渐兴奋起来：“看，西双版纳的小包谷可以当小点心。这个，建水的香橼，能做刺身，放在冰盘上，蘸蜂蜜，口感很清爽。”

保山来的手指柠檬，用力一挤，果肉如鱼子酱般细腻，“好酸啊！”记者浅尝，随后舌尖出现明显的回甘。“香气不同。”刘忠跃仔细分辨滋味，“这种柠檬很少见，是菜市场新宠。酸的各色果子，可以搭配起来煮酸汤，汤底拿来煮鱼，涮牛肉、鸡肉。野果汤在新滇菜里很流行。”

云南的冬天，同样是山珍的舞台。在昭通天麻摊位前，刘忠跃站住脚。“小草坝天麻，当天就能发货。”摊主一边介绍，一边麻利地打包。除新鲜天麻，还能见到新鲜的川贝母，“这在别处多是干的。在云南能买到新鲜的，拿来炖雪梨、枇杷，润肺止咳，是冬天做汤菜必不可少的食材。”刘忠跃介绍。

铁皮石斛、羊肚菌、虫草花……各种滋补食材应有尽有。

正是吃霜打菜的好时候

蔬菜区更是洋溢着勃勃生机，叶子菜种类多到让人眼花缭乱：红菜苔、白菜苔、小苦菜、藜蒿、荠菜……刘忠跃一边挑选一边讲解：“你看这把小苦菜，叶子像被鸡爪刨过似的，我们管它叫鸡爪小苦菜，清炒、煮汤都行。冬天的叶子菜特别甜，被霜打过了。”

藜蒿炒腊肉、荠菜烧马蹄，野果汤涮羽衣甘蓝……记者一路听刘总厨报菜名，“紫白菜、紫羽衣甘蓝，涮火锅特别好看。做沙拉或清炒，是年轻人喜欢的健康轻食。”冬日云南，吃各种蔬菜不是个问题，即便是常见的萝卜、白菜也显得格外水灵。

市场深处，隐藏着更多云南特有的秘境风物。来自大理剑川的黑山羊、散发着自然清香的七彩花生（生吃清甜，炖汤亦佳）、各式各样的云南特有辣椒、香料……刘总厨特别挑选了一些小众食材：“看，这是小苦果，德宏、保山那边用来炒牛肉或做蘸水；这是海菜，来自大理，煮芋头汤鲜美；这是新鲜的草果和八角，用来炒菜或泡制腌菜，风味与干货完全不同；还有这个野苦瓜、牛舌头（木蝴蝶），都是云南风味，凉拌或炒食，别具风味。”

在火腿腊肠摊位，诺邓火腿油润诱人。“好的火腿会自动流油，肉质香醇，咸淡适中。”刘忠跃介绍，“诺邓因为气候等原因，火腿风味独特，蒸乳饼、炖鸡、炒菜，都能瞬间提鲜。”

在云南，鲜花不仅是风景，更是美食。糕点区，现烤的鲜花饼热气腾腾，紫薯皮、抹茶皮等创新口味与传统口味并存，既是花气馥郁的餐后甜点，也是很有特色的伴手礼。

大厨的采购哲学与新区邀约

一趟市场逛下来，刘忠跃总厨的购物袋已经满满当当：昭通小草坝天麻、元谋释迦、多种绿叶时蔬、西双版纳七彩花生、诺邓火腿、保山手指柠檬、新鲜草果八角……“作为厨师，来这里不仅是采购，更是寻找灵感。”他说，“云南冬天的食材丰富度令人惊叹，从热带水果到高山蔬菜，吃叶子的、吃根茎的，应有尽有。食材的多样性为蔚景温德姆酒店餐饮提供了源源不断的创意源泉。”

菜市场里，天南地北的游客正在经历他们的“云南风味初体验”。一对河北来的情侣在香料摊前踌躇，刘忠跃上前介绍：“新鲜的草果和八角，可以用来炒肉。五彩椒，用酱油和蒜泡一下，就是下饭小菜。”

“对于游客，我的建议是，别只看，要参与。”刘忠跃说，“买点诺邓火腿和石林的羊奶乳饼带回家，试试云南名菜：火腿蒸乳饼。这个季节，大理的冰糖橙、玉溪的蓝莓正好吃。哪怕只带一小包七彩花生，也是云南冬天的味道。”

上午10时，篆新农贸市场迎来最鼎沸的人潮。刘忠跃结束采购离开，手上提着手指柠檬的奇、诺邓火腿的鲜、山野时蔬的甜，还有一个充满惊喜、活色生香的昆明冬天。

这个冬天，不妨逃离严寒，来滇中新区逛一次菜市场，尝一席冬令盛宴，感受“四季如春”背后那份独属云南的、丰盛而热辣的生活滋味与城市美好。

本文源于“滇中新区发布” 滇中新区报记者：马逢萃 摄影报道