一年倒闭30万家火锅店！曾经的餐饮顶流，为何越来越开不下去？

一年倒闭30万家火锅店！曾经的餐饮顶流，为何越来越开不下去？

你敢信吗？去年一年，中国超30万家火锅店彻底消失，相当于每天有800多家挂出转让招牌，每10家火锅店就有6家换了主人。就在不久前，火锅还是餐饮行业高速增长的黄金赛道，商场连锁、街边小店都能分得一杯羹，可如今从高端到平价、从连锁巨头到夫妻小店，几乎没有品牌能独善其身。这场行业寒冬突然降临，答案藏在消费习惯的改变里，也藏在行业自身的发展困局中。

火锅从诞生起，就与聚会场景深度绑定，公司团建、家庭聚餐、朋友小聚，火锅几乎都是首选——既能满足不同人的口味偏好，又能营造热闹的社交氛围。而在国内餐饮结构中，正餐长期占据主导，这也让火锅行业顺风顺水。但从去年开始，这些核心消费场景正在快速减少：企业为缩减开支，团建活动一减再减；不少家庭觉得外出吃火锅性价比低，索性买食材在家开火；就连商务宴请，也从讲究排场的火锅大餐，换成了更实惠的简餐。

雪上加霜的是，外卖和低价快餐的崛起，进一步挤压了火锅的生存空间。如今20几块就能点到丰盛的外卖套餐，反观火锅，不仅要花时间到店排队，人均消费还远高于快餐，自然被不少人移出了日常用餐清单。

而火锅行业自身的低门槛特性，更是让这场危机雪上加霜。火锅不像中餐招牌菜需要大厨的精湛手艺，只要备好锅底和食材，几乎人人都能做，这就导致行业极易陷入同质化竞争。大家的锅底口味相差无几，菜品也都是毛肚、鸭肠、肥牛这些常见品类，很难形成独特竞争力。

无奈之下，商家们只能在服务上绞尽脑汁，海底捞的美甲、擦鞋服务曾是行业标杆，甚至有人为了享受服务专门去吃火锅；其他品牌则让店员现场跳嘻哈，试图靠热闹氛围吸引年轻人。可当外出堂食的消费者大幅减少，这些耗费人力物力的服务不仅没了用武之地，反而成了拖累成本的沉重负担。

海底捞其实早早就察觉到了危机，先是试水火锅外卖，尽管外卖营收有一定增长，但对于庞大的整体营收来说不过是杯水车薪；随后又一口气孵化十几个新品牌，涉足各类餐饮品类，可这些尝试最终均以失败告终，不仅没能撑起业绩，还额外消耗了大量资源，最后只能无奈关闭部分门店。

眼看堂食火锅的路越来越难走，整个行业开始集体转向小火锅赛道。一时间，街上冒出大批主打一人一锅的小火锅店，几块钱的锅底、十几块的荤菜，还有免费小料和米饭，性价比高得惊人。可这片看似热闹的新赛道，早已暗藏危机：表面上市场规模快速扩大、门店数量不断增加，实则新加入的创业型小企业寥寥无几，这根本不是什么新兴蓝海，而是正餐火锅领域失利的巨头们，跑到小火锅赛道来抢食。

原本在小火锅领域占据优势的呷哺呷哺，成了这场竞争中最先倒下的牺牲品。早年的呷哺呷哺靠着实惠套餐俘获大批消费者，可后来慢慢涨价，逐渐脱离大众期待；等察觉到危机想降价挽回顾客时，市场早已被主打高性价比的新品牌占据。即便后续调低客单价，也没能拉回流失的客源，反而因利润变薄亏损加剧，只能通过关店减少损失。

有人或许觉得，高端火锅能避开这场价格战，可事实恰恰相反。高端火锅的赛道本就狭窄，毕竟对于大多数人来说，火锅本质上是追求烟火气的亲民美食，很少有人会经常花几百块吃一顿火锅。那些主打高端定位的品牌，看似客单价高，实则市场受众极其有限。凑凑曾是高端火锅里的热门选手，客单价不低，还靠着特色茶饮吸引不少顾客，可随着消费氛围转变，愿意为这份高端买单的人越来越少，营收大幅下滑，亏损却在不断扩大。

火锅行业走到今天这一步，成本的持续上涨更是重要推手。火锅核心原料价格持续波动，牛油、辣椒等锅底必备原料涨幅不小，直接推高食材成本；再加上房租、人力成本逐年增加，很多火锅店的利润空间被挤压得所剩无几。为了生存，商家们只能陷入低价竞争，推出各种低价套餐引流，可这样一来毛利变得更低，不少门店陷入“卖得越多亏得越多”的恶性循环。

不过，这场行业寒冬里，并非全是坏消息，一些小众特色火锅反而实现逆势崛起。比如贵州酸汤火锅，靠着独特的酸辣口感迅速走红全国，跳出了传统川渝火锅的麻辣框架，满足了消费者追求新鲜口味的需求。除了酸汤火锅，山野火锅、鲜切牛肉火锅等细分品类也慢慢受到关注，这些品牌大多主打食材新鲜或有鲜明地域特色，靠着差异化优势，在激烈竞争中找到了立足之地。

同时，家庭火锅场景也在悄然兴起，带动了火锅底料、生鲜食材的线上销售。不少品牌抓住这个机会，推出小包装火锅底料和搭配好的食材套餐，通过外卖和电商平台送到消费者手中，这种灵活的模式也收获了不少好评。

这场看似残酷的行业大逃杀，或许正是火锅行业回归初心的契机。那些华而不实的服务、虚高的价格、千篇一律的产品，正在被市场一一淘汰；而能活下来的品牌，或许不会搞花哨的营销，也不会追求过高的客单价，但一定在食材新鲜度、性价比和口味上足够用心。

说到底，国人对火锅的热爱从未减少，我们喜欢的是围坐在一起的热闹氛围，是食材在热汤里翻滚的烟火气，是花合适的钱吃到满足的幸福感。火锅行业的寒冬，从来不是消费者不爱了，而是偏离了初心的品牌，终究被市场抛弃。