冬天买带鱼：切记分清黑眼和黄眼，差别很大，建议弄懂再买不会错

菜市场里，带鱼一摆出来，冬天就有了实感。冰面上躺着一排银亮的“刀”，有人挑肥拣瘦，有人只看价格，真正懂行的，第一眼先瞄瞳孔——黑得发墨，还是黄得似琥珀，这一秒决定后面一桌菜是“鲜到弹牙”还是“嚼蜡配饭”。

黑眼带鱼，基本就是黄海、渤海那拨“高纬度留子”。水冷，长得慢，两年才长够一拃宽，肉纤维被低温一点点压紧，像手打牛丸的那股子韧劲。清蒸最对得起这份慢功夫：鱼身斜切三刀，铺两片老姜，水开后八分钟起锅，掀盖一股“海风”扑面，筷子一拨，蒜瓣肉整块脱骨，沾点蒸鱼豉油，甜里带咸，舌头先酥一半。

黄眼带鱼是东海、南海的“速成品”。水温高，一年就能蹿到一米长，油花比黑眼多，肌肉也松，天生适合“浓油赤酱”压制。闽南人爱把它砍段，先煎后酱油炣，加一把老冰糖，火一收，酱汁挂成亮壳，连骨头都酥，剩半盘第二天回锅，汁拌米饭，小孩能再添一碗。

有人迷信“北方一定好过南方”，其实得看吃法。想喝清汤、吃原味，黑眼是天花板；想下酒、想重口，黄眼更横。怕腥的懒人招就两条：一是盐水里滴几滴白醋，泡十五分钟，血水自己出来；二是煎的时候别急着翻面，一面煎透再动，蛋白质定型，腥味少一半。

银鳞别刮！那层“银粉”主要是卵磷脂和脂肪，营养学家嘴里的“血管清道夫”，一刮就亏。真嫌外观邋遢，用厨房纸蘸水轻轻擦，亮又不掉粉。

挑鱼记住“三亮一弹”：眼睛亮、鳃盖亮、鳞粉亮，手指按下去瞬间回弹。要是鱼眼蒙雾、鳃发暗，再便宜也别扛回家，省几块钱，废一锅油，还坏了一餐好饭。

冻鱼分袋装，一顿一袋最省事。冰箱-18℃只能保三个月，超过时间肉里冰晶变大，一解冻就“渣”掉。应急想快解，把鱼连袋浸在盐水里，比常温水快一倍，还不会让细胞壁爆裂，口感保住九成。

带鱼性温，老法子说“补虚劳、润毛发”，现代检测给翻译成“高蛋白、高DHA、高维A”。一周吃一次，补脑不堵血管，比吞鱼油胶囊香多了。就是嘌呤不低，痛风兄弟管住筷子，涮火锅那顿就把带鱼让给别人。

说到底，黑眼黄眼只是两条不同的成长轨迹，没有高低贵贱，只有合不合适。钱包厚一点、时间少一点，买黑眼，蒸了吃原味；预算紧、人口多，拎两条黄眼，红烧一锅，米饭管够。冬天那么冷，别让一口腥毁掉胃口，选对瞳孔，厨房就成功一半。