面筋里的“筋”，究竟指的是什么？

核心提示：一袋面粉在手，面条、馒头、面包、蛋糕都想做只怕这样容易翻车。面粉和面粉也有不同，区别首先就在“筋”。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一袋面粉在手，面条、馒头、面包、蛋糕都想做只怕这样容易翻车。面粉和面粉也有不同，区别首先就在“筋”。

　　面筋是什么？

　　小麦是禾本科小麦属的一年生草本植物，与稻米、玉米并称为世界三大粮食作物。小麦粒主要由含丰富膳食纤维的外壳、含丰富淀粉和白质等营养的胚乳和含丰富油脂和维他命E的胚芽3个可食用的部分组成。

　　清理干净的小麦，并不会一次性被磨成面粉，而是要经过多道碾磨、筛理和分级工序，逐步将胚乳与麸皮、胚芽分离。根据不同食品的加工需求，制粉工业可以调控粉质、颗粒大小和成分比例，最终生产出适合制作面包、面条、糕点等不同用途的小麦粉。

　　买面粉时常听到的高筋粉、中筋粉、低筋粉，这里的“筋”，并不是后来额外加进去的东西，而是指面粉中的面筋（又称麸质）。

　　面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由两种蛋白质——麦谷蛋白（glutenin）和麦醇溶蛋白（gliadin）相互结合形成。将面团放入水中反复揉洗、与淀粉分离后就可以得到一块面筋。

　　面筋中的麦谷蛋白决定面团的韧性和弹性，麦醇溶蛋白则赋予面团黏性和延展性。蛋白质含量越高，形成的面筋越多，面团也越有“筋道”。

　　《专用小麦粉》（GB/T 8607—2024）根据湿面筋含量、面筋指数等指标，将小麦粉分成了高筋、中筋、低筋三类。

　　专用小麦粉质量指标 l GB/T 8607—2024

　　其中，高筋小麦粉面筋含量最高，筋力强，适合于制作面包等食品。低筋小麦粉则适合于制作蛋糕和饼干等食品。如果市售面粉未特别标注，一般可视为中筋小麦粉。

　　全麦vs非全麦

　　按照是否保留小麦的完整结构，面粉还可分为全麦面粉和非全麦面粉（精制小麦粉）。

　　全麦面粉包含了麸皮、胚乳、胚芽3个部分及其营养，而非全麦面粉通常只包括胚乳部分，膳食纤维、矿物质等营养素会因为麸皮和胚芽的移除而流失，使其营养价值相对较低。

　　为弥补营养损失，一些产品会在精制面粉中强化添加维生素和矿物质，制成营养强化小麦粉。整体来看，全麦面粉更有利于增加膳食纤维摄入，而精制面粉在口感和加工稳定性上更具优势，适合不同饮食需求。

　　保存需注意

　　保存时，应将小麦粉存放在避光、阴凉、干燥、通风的环境中，潮湿和高温容易导致结块、霉变或生虫。此外，还可以使用这些保存小技巧

　　密封保存：使用密封塑料袋或密闭容器，减少与空气接触，防潮防虫。

　　气味防虫：可将八角、花椒、姜块或蒜瓣装入小布袋，与面粉同放于阴凉处，有助于减少虫害。

　　想选购全麦面粉的消费者还要注意，全麦面粉的天然油脂含量较高，更易氧化，应少量购买，尽快食用。

日期：2026-01-26