学校食堂五常管理

五常法来源于日本企业的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。

运用5S管理能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。

“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在食堂推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。

1、进入学校食堂，首先看到的是员工更衣室

员工的更衣室，为了更好的管理员工的劳保用品而设计的。

2、烹饪间——厨师的场地

更换好工作服，然后就来到了各自的工作场所。

各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如烹饪间、蒸饭间 等都落实有固定的责任人）！

3、蒸饭间

毛巾的分色管理

蒸饭用抹布（紫色）必须专用并保持清洁！

蒸饭箱上禁止存放任何物品，并保持干净。

4、初加工区

1.预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2.初加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质及感官性状异常等不符合食品安全要求的原料不得加工。

3.原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳。

4.经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。

5.生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。

6.原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

对原料进行初加工时，应当按照有关操作规程的要求，查验、拣选、浸泡、冲洗原料，保证盛放容器和加工用具符合卫生要求；

清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，水产类使用加工用具为黄色、肉类使用加工用具为红色、蔬菜类使用加工用具为绿色（蔬菜净菜专用筐为白色）；

同保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

5、洗碗间

餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行~~

6、保洁间

1.保洁间专门存放已消毒餐用具，未消毒的餐用具及其他物品不得存入。

2.种餐用具按标识定位存放，不得随意乱放。

3.保持洁净，地面不积水，无垃圾；餐具架应每天清洗，用消毒毛巾擦拭。

4.每次使用前必须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，紫外线灯开启时人员不得停留在内。

5.专用毛巾不能随意乱扔或借用，清洗干净、消毒，悬挂整齐。

7、接近尾声——分餐间

1.专间需定岗定员操作；进专间前先通过预进间(二次更衣室)，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2.专间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。菜肴进出，必须经传送窗口传递，不得经过预进间传送。

3.专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。

4.得在专间内从事与专间操作无关的活动。

5.每次使用前必须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度控制在25℃以下。

6每份菜肴留样应不少于125克，置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。

7.留样的菜肴及时存放在专用冷藏冰箱内，留样时间应不少于48小时。

8.每餐留样菜肴均需标明留样日期(具体到时间点）、品名及餐次、留样数量、留样人，标识清楚。

8、原辅料库

各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册。存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。

食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符，并离墙20厘米、离地10厘米以上存放。

9、每日必做——记录