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五常法来源于日本企业的一种管理方法,即指整理、整顿、清扫、清洁、素养,其日文的罗马拼音开头均为S,简称5S。
运用5S管理能对学校食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是较为先进的管理模式,可以提高餐饮业自身管理水平,消除食品安全隐患,保障消费者的健康。
“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理,根据餐饮业的特点和实际操作过程,为便于在食堂推行和实施,将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”,简称“5C管理”。
1、进入学校食堂,首先看到的是员工更衣室
员工的更衣室,为了更好的管理员工的劳保用品而设计的。
2、烹饪间——厨师的场地
更换好工作服,然后就来到了各自的工作场所。
各责任区域应有细化的定置图(即定位到每个最小区域,如烹饪间、蒸饭间 等都落实有固定的责任人)!
3、蒸饭间
毛巾的分色管理
蒸饭用抹布(紫色)必须专用并保持清洁!
蒸饭箱上禁止存放任何物品,并保持干净。
4、初加工区
1.预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2.初加工人员须对预加工原料进行质量检查,过期、变质及感官性状异常等不符合食品安全要求的原料不得加工。
3.原料加工前应洗净。未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳。
4.经过初加工的食品应当做好防护,防止污染。经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。
5.生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理,必要时消毒。
6.原料清洗后按容器类别存放、沥水,定置摆放整齐。
对原料进行初加工时,应当按照有关操作规程的要求,查验、拣选、浸泡、冲洗原料,保证盛放容器和加工用具符合卫生要求;
清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗,水产类使用加工用具为黄色、肉类使用加工用具为红色、蔬菜类使用加工用具为绿色(蔬菜净菜专用筐为白色);
同保证水池上下水道通畅,粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
5、洗碗间
餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行~~
6、保洁间
1.保洁间专门存放已消毒餐用具,未消毒的餐用具及其他物品不得存入。
2.种餐用具按标识定位存放,不得随意乱放。
3.保持洁净,地面不积水,无垃圾;餐具架应每天清洗,用消毒毛巾擦拭。
4.每次使用前必须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于30分钟,紫外线灯开启时人员不得停留在内。
5.专用毛巾不能随意乱扔或借用,清洗干净、消毒,悬挂整齐。
7、接近尾声——分餐间
1.专间需定岗定员操作;进专间前先通过预进间(二次更衣室),穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
2.专间使用的工具、容器应做到专用,用前应消毒。菜肴进出,必须经传送窗口传递,不得经过预进间传送。
3.专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间。
4.得在专间内从事与专间操作无关的活动。
5.每次使用前必须进行空气消毒,每次紫外线灯照射时间不少于30分钟,室内温度控制在25℃以下。
6每份菜肴留样应不少于125克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。
7.留样的菜肴及时存放在专用冷藏冰箱内,留样时间应不少于48小时。
8.每餐留样菜肴均需标明留样日期(具体到时间点)、品名及餐次、留样数量、留样人,标识清楚。
8、原辅料库
各类食品及食品原料入库前,须详细登记入册。存取物品以左进右出为序,领取物品应在30秒内找到。
食品应当按高、中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符,并离墙20厘米、离地10厘米以上存放。
9、每日必做——记录
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