北京
赵 铮
较高的酸度、较低的温度和适宜的时间是促使腊八蒜变绿的重要因素。在腊八节当天腌制能够使除夕夜的腊八蒜处于“翠绿”的最佳状态
今年1月26日是农历腊月初八。除了广为人知的腊八粥，还有一道风味美食在这一天也拉开制作的序幕，这就是腊八蒜。
腊八蒜是将大蒜剥皮后浸泡在醋中腌制而成的。这种制作方法可以降低生蒜的辣度，易于食用。神奇的是，腊八蒜在腌制过程中，蒜瓣由白色逐渐变为翠绿色，“绿莹莹、脆生生”的腊八蒜，成为很多人家春节餐桌上的常见美食。
那么，腊八蒜为什么会变绿？
在低温、酸性环境下，大蒜会发生一系列生化反应，其中，大蒜中的蒜酶发挥了重要作用。蒜酶存在于大蒜的细胞中，是大蒜产生特有辛辣味的关键所在。当处于低温环境时，大蒜中的蒜酶会被激活。被激活的蒜酶在酸性环境中与大蒜细胞中的含硫化合物“相遇”，经过一系列反应后生成了不同颜色的色素，从而使我们眼中的大蒜变色。在这一过程中，最初形成的色素为蓝色素，随着化学反应逐渐转化为黄色素，而腊八蒜呈现的绿色正是蓝色素和黄色素共存的产物。
此外，酸性环境至关重要，醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在细胞壁不被破坏的情况下变绿。不过，关于大蒜色变的精确分子机制，科学家团队还在努力探究，小小的腊八蒜，也蕴藏着大学问。
总之，较高的酸度、较低的温度和适宜的时间是促使腊八蒜变绿的重要因素。实际上，只要同时满足这3个条件，就能够实现让大蒜变绿的目的。那么，为什么人们乐于在腊月初八这天腌制呢？这既是过往生活条件所限，也是文化习俗的传承。
过去，冰箱还没有普及，想要实现低温环境只能依靠自然条件。腊八节通常处于一年当中最冷的时段，能够满足使腊八蒜变绿的低温要素。同时，由于腊八蒜的颜色会随着时间的推移由蓝变黄，人们根据经验总结发现，在腊八节当天腌制能够使除夕夜的腊八蒜处于“翠绿”的最佳状态，为餐桌上的年夜饭贡献一抹亮眼绿色。
如今，在现代科技条件的加持下，腌制腊八蒜已不再受时间和空间的限制，而人们选择在腊八节制作腊八蒜，不仅是舌尖上的追求，更是一种年味的仪式感。一罐罐制作、密封好的腊八蒜，仿佛正在提醒着我们——春节的脚步越来越近，温暖团圆的时刻即将到来。
(作者为中国科学技术馆网络科普部副研究员，本报记者施芳采访整理)
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《 人民日报 》( 2026年01月26日 13 版)
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