铜锅涮肉还在下冻肉卷？难怪又腥又遭！北京人：这叫糟蹋东西

别再被忽悠了！

很多人去吃北京铜锅涮肉，上来就咔咔点好几盘冻肉卷。一下锅，那个膻味直冲天灵盖，嚼在嘴里跟嚼木头渣子似的。

你以为是这家的羊不行？

错！是你吃法根本就不对！

我就把话撂这儿：正宗北京铜锅涮肉，谁要是用冻肉，那就是在耍流氓。

今天咱们就硬核拆解一下，为什么好的羊肉绝对不能冻，冻过的羊肉到底经历了什么？

一、 清水锅底，就是羊肉的“照妖镜”

川渝火锅那是牛油重辣，鞋底子煮进去都香。但北京涮肉讲究的是“清水一盏，葱姜二三”。

这锅底清汤寡水的，肉只要有一丁点不新鲜，那个臭味和腥膻味，你想盖都盖不住。

如果你吃到的肉有味儿，别怀疑，那就是肉质不行，或者是冻久了。

新鲜的羊肉，尤其是刚宰杀排酸后的热气肉，下到清水里飘出来的应该是奶香，而不是那种让你反胃的骚味。

二、 冻肉口感像“嚼纸”，全是物理变化惹的祸

很多人觉得，肉冻一下再化开，不还是肉吗？

大错特错。

从科学角度给你讲透：羊肉的肉质纤维非常细嫩，跟那个粗纤维的牛肉完全是两个物种。

当你把羊肉进行长时间超低温冷冻时，肉里的水分会结成冰晶。这些冰晶就像无数把小刀，直接把羊肉娇嫩的细胞壁给刺穿了。

等到你再解冻的时候，细胞破了，里面的细胞液——也就是肉汁，就全顺着化冻的水流走了。

结果是什么？

紧致的肌肉纤维彻底“烂”了，原本锁在肉里的鲜味物质也没了。

你吃到嘴里的，就是一团失去了灵魂的蛋白质纤维。入口糟糟的，松松垮垮，没有任何嚼劲，跟吃了一口湿卫生纸没啥区别。

三、 满锅起沫子，脏得让你下不去嘴

吃冻肉卷还有一个最直观的恶心点：起沫子。

你有没有发现，冻肉卷一下锅，那是“惊涛骇浪”，灰白色的浮沫瞬间铺满整个锅面，看着就脏，让人一点食欲都没有。

虽然专家会告诉你那是“肌红蛋白”，但这其实就是细胞破裂后流出来的血水混合物。

真正的鲜切羊肉（手切肉），那是“干盘挂肉”，盘子立起来肉都不掉，也没血水。下锅之后，汤依然是清的，基本不起沫，这才是顶级享受。

对自己好点，吃点真东西

下次去吃铜锅涮肉，别再点那些几十块钱一大盘的冻肉卷了。

那是给麻辣烫准备的，不是给铜锅准备的。

既想要清水的鲜，又想要肉的嫩，就老老实实点手切鲜羊肉。

哪怕贵点，哪怕量少点，但那一口下去的鲜甜和紧实，才叫没白活。

记住，铜锅涮肉的尊严，全是鲜肉给的。