即便九大碗已经各种简化改良，还是农村田席在泸州有人情味

特别说明：图文皆由江阳沽酒客本人自己写自己拍的。不要盗用哈。

首先声明，江阳沽酒客并非农村出身，三十岁之前也从未觉得农村有什么可眷恋的，更未曾有过农村生活经历，也未参与过特定历史时期的“贫下中农再教育”。好在我始终没有城市优越感，随着与农村接触渐多，不仅窥见了务农的艰辛不易，更真切看到农民朋友们愈发向上向好的精神模样。

这或许是我的幸运——在被钢筋水泥裹挟的都市里，我始终清楚，农村藏着一份都市难寻的情怀。无论天南海北，华夏大地的农村深处，都扎根着传统文化的根与魂，这份底蕴，是都市里寻不回的厚重。

于四川人尤其是泸州人而言，农村的滋味又与别处不同。四川人向来少些封建残余与繁文缛节，秉持着“不信神、自己便是神”的逍遥洒脱，这份性子落到泸州农村里，更显通透豁达。尤其那些藏在乡野间的宴席，更是把这份烟火气与人情味揉到了极致。

若论便利与发达，拿农村与城市相较本就不公。但在如今城乡一体化的格局下，纯粹的城市人，反倒少了一份这般温情，也少了一份退可栖于田园、独享惬意的格调。

农村早已不是几十年前那般落后模样。父辈们守着故土养老，在外打拼的年轻人也各有成就，归乡时仍能拥抱田园风貌。只是这份浸润着烟火气的情感，在车水马龙的都市里，终究难以复刻。

如今日子好过了，多数人早已衣食无忧，不必等年节，日日的生活都算富足，物质更是丰富多样。可唯有回到泸州农村，尤其到了年末，走不完的人户、吃不完的宴席，才藏着最地道的乡土滋味——而最具代表性的便是泸州人刻在骨子里的刨猪汤与九大碗，二者皆是川南农耕文化与邻里温情的浓缩，是别处难寻的特色。

泸州的刨猪汤，从不是简单一顿杀猪饭，讲究从头至尾的仪式感与烟火气。进入腊月，农户便会翻皇历择吉而动，既要避开忌日，又图杀猪时“一刀见红”的好彩头，经验老道的杀猪匠需快准狠，这不仅是手艺的体现，更预兆来年顺风顺水。

杀猪当日最是热闹，男人们合力忙活杀猪事宜，女人们则围着灶台就地取材，将刚宰好的猪肉、内脏做成满桌硬菜：四指宽肥膘的粉蒸肉蒸足两小时，入口即化；本地蒜苗炒“三线”（这是一种猪肉部位在四川的叫法，平台它不是错别字）肉，火旺油香；快炒的猪肝鲜嫩不柴，而最灵魂的当属血旺青菜汤——新鲜猪血在生菜油盆中凝结，煮好后撒上葱花，清香爽口，这也是“刨猪汤”名字的由来。

宴席开在院坝的八仙桌上，客人带上一小袋白糖或一包盐便是心意，主人家图的从不是礼金，而是满院的欢声笑语。酒过三巡，大家聊收成、话家常，热气腾腾的饭菜香混着划拳声，驱散了冬日的寒冷。宴后，主人家还会将猪肉腌制晾晒成腊肉，把二刀座蹲儿肉送给岳父岳母或老师，软宝肋肉则孝敬给娘家父母，这份“人亲菜”里全是泸州人的孝道与牵挂。

而泸州九大碗（本地也叫“九个碗”），则是农村红白喜事、寿宴婚宴上的重头戏，2024年更荣获省级宴席类一等奖，早已超越了饮食本身。它起源于明清时期，与“湖广填四川”的移民文化深度绑定，最初源于邻里互助“换活路”（即轮流帮工）的习俗，主家以此招待帮手的田席，渐渐发展成如今的宴席格局。

所谓“九”并非单指九道菜，而是取“长长久久”的吉祥寓意，且必用大碗装菜，显尽农家的大方。菜式上以“三蒸九扣”技法为核心，遵循泸菜“清鲜纯厚”的风味，头碗蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、肘子、夹沙肉、鲊肉等是必备硬菜，搭配凉菜、干碟与收尾的泡菜，一桌常达十六至十八道菜。

宴席的礼仪更是讲究，八仙桌的座位分上下横方，依辈分安排，肘子需由主家或尊贵客人先动筷，尽显长幼有序；开席后还有“喝单碗”的习俗，一桌人传着喝一碗酒，恰合酒城泸州的烟火气。如今九大碗虽历经简化改良，食材也愈发丰富，甚至融入了甲鱼、鲈鱼等食材，但其“一家有事，百家支援”的筹备模式、承载的礼仪伦理，始终未曾改变。

也正因这份藏在菜式与习俗里的温度，泸州田席总能让人牵肠挂肚。即便城市人，也会为这口地道风味奔赴乡村；漂泊在外的泸州人归乡，更是把吃刨猪汤、赶九大碗当作归乡的仪式。即便年年品尝也不觉厌倦，那份邻里互助的热闹、礼仪里的温情、烟火中的乡愁，依旧让人愈发怀念。即便九大碗食材迭代、形式简化，刨猪汤的规模不如往昔，泸州农村田席里最本真的人情味，仍是刻在本地人记忆里最动人的底色。