火锅“高端局”，还有市场吗？

张书乐 人民网、人民邮电报专栏作者

定位于中高端的巴奴，

一直都和大众消费自我隔离。

服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！

2025年12月17日，巴奴国际控股有限公司（下称，巴奴）带着这句口号再次向联交所递表，中金公司和招银国际为联席保荐人。

这是公司首次递表联交所失效后的二次闯关。

彼时，在首次递表两个月后，巴奴曾收到证监会的“九连问”。

资料显示，2001年，创始人杜中兵在河南安阳开了第一家火锅店，为巴奴的前身。

2009年，郑州首家巴奴门店诞生。

在随后的十几年里，杜中兵以“毛肚+菌汤”为招牌，将巴奴从河南带向全国。

截至招股书签署日，巴奴的直营门店网络已覆盖全国46个城市，门店数量达162家，较2021年末的门店数量增长95.2%。

细览其招股书与公开资料，巴奴火锅光鲜的增长曲线背后，暗流悄然涌动。

2022年至2024年，公司收入从14.33亿元增长至23.07亿元，但增速已从2023年的47.38%放缓至2024年的9.23%。进入2025年，前三季度收入20.77亿元，增长的动力似乎进一步减弱。

与增长放缓相伴的，是支撑其高端定位的核心指标——人均消费的松动，从2023年的150元逐渐降至2025年第三季度的138元。

支撑其高端定位的核心指标——人均消费，也在悄然松动。

从2023年的150元，逐步调整至2024年的142元，再到2025年第三季度的138元。

尽管仍高于行业平均水平，但下滑的趋势引发了市场对其溢价能力可持续性的疑问。

客流数据亦显现波动，2024年单店日均顾客量同比下滑6.5%，一线城市门店的客流在两年间从426人跌至351人。

更为关键的是，其立身之本的“产品主义”叙事，近年屡遭现实拷问。

2023年，先是“18元5片富硒土豆”的价格争议发酵，随后有媒体送检发现该产品硒含量未达宣称标准，巴奴随即下架。

同年9月，其旗下子品牌“超岛自选火锅”被曝出羊肉卷中检测出鸭肉成分。

尽管巴奴强调此事与主品牌无关，但关联品牌的食安瑕疵无疑冲击了消费者对“品质”承诺的信任。

据红餐大数据的《火锅产业发展报告2025》，2024年全国火锅市场规模6175亿元，同比增长5.6%，这个增幅较2023年的19.9%显著缩水，也低于疫情前7.5%的行业增速。

从市场份额来看，我国的火锅市场已经从增量竞争转向存量。

巴奴将自身定位于品质火锅，而在消费趋于保守的当下，似乎很难与相对亲民与平价的火锅品牌争夺市场份额。

若采取降价措施，对食品行业来说，服务和食品质量或都会受到影响，也不利于自身的品牌定位。

如何看待巴奴未来在国内市场的增长潜力？

对于此类定位于中高端的餐饮消费品牌来说，出海是否是一个好的选择？

对此，港湾商业观察陈钱和书乐进行了一番交流，本猴以为：

定位于中高端的巴奴，一直都自我隔离于大众消费。

反观同样定位的海底捞已经在用各种方式自降门槛、自降身价。

火锅市场之所以火热，关键因素有二。

其一是餐饮门店减少了厨师配置，降本增效。

其二是消费者自定义口味，选择多元。

而火锅门店的比拼除了价格外，仅剩下在火锅中不易觉察出的食材质量（口感），以及海底捞昔日推崇但消费者只是当做选配的服务。

这都让继续品质火锅、中高端消费的巴奴，在当下国内市场的消费风向中，不太适配。

至于出海，尽管是新的增量市场，但火锅在中国的流行，除了传统饮食习惯的驱动外，还有近年来重口味食品在全国的孵化而带来的消费者普遍性适应。

这些条件，海外市场都不具备，火锅出海必将经历一个漫长的孵化过程。