几十年前，人们拿河蚌打牙祭，为啥现在没人吃了？有多难吃难做？

1958年，江苏镇江的王大厨在他那间刷得白亮亮的厨房里忙活，灶台上的三个火眼都烧得很旺，他做河豚的时候习惯在底下垫几块河蚌，这样炖出来的味道特别鲜，他家门口总拴着一条狗，小孩子不准进厨房，怕他们进来捣乱，那河蚌虽然不是主菜，可少了它，整锅河豚就仿佛丢了一半的魂，同一年，湖北乡下的一个少年赤着脚在干涸的塘里挖河蚌，只挑最嫩的那块肉留下来，用盐和葱还有辣椒一起爆炒，对他来说，泥里的腥气就是肉的香味，也是他能吃饱的希望。

以前的人吃河蚌，不是为了尝新鲜，考古人员在太湖一带发现，三千多年前的人就在吃它了，汉代时人们把河蚌和豆腐一起煮，南宋的菜谱里记着蛤蜊豆腐羹这道菜，明代的书中也写得清楚，这不是随便吃的东西，而是江南饮食的老底子，老话说“春水暖，蚌肉肥”，春天吃它能补蛋白质，那时候肉很珍贵，河蚌就是天然的营养品。

如今没人愿意吃河蚌了，原因有几个。一是味道奇怪，土腥气很重，这种味道不是因为脏，而是因为它生活在泥里、过滤河水，把水里的微生物都积攒在肉里面。老一辈人说尝一次能让人反胃好几年，年轻人听了就摇头。二是处理起来太费事，要泡盐水两个小时去除泥沙，还要捶打它的斧足部位，再用盐、醋和酒分三次去掉腥味，比处理田螺和扇贝麻烦多了，谁有这份耐心呢。三是现在环境变差了，过去四十年工业排污让河蚌变成了重金属的“收纳盒”，连渔民自己都说现在吃它等于喝有毒的水，它从以前的美味变成了危险的东西。

市场跟不上需求，野生河蚌变少，人工养殖的没有统一标准、缺乏品牌和冷链运输，超市里很难见到它们，年轻人觉得河蚌肉太硬，其实是因为不会处理，需要慢火炖上五十分钟才能变得软糯，苏州人以前讲究用两份蚌肉配一份豆腐来烹饪，如今掌握这种做法的师傅也不多了，搜索“河蚌”时，出来的结果都是问它能不能产珍珠，或者怎么和鳑鲏鱼一起养，河蚌就这样从餐桌上的食物变成了生物课上的例子。

但还有地方留着这个老法子，扬中人烧河豚时配秧草，还是拿河蚌来提鲜，湖南人把蚌肉晒干，加点剁椒用高压锅压熟，味道特别香，苏州人过清明还守着老规矩，蚌肉和豆腐各放各的，这些地方像孤岛一样守着老做法，更让人想不到的是，中科院在2018年做过实验，每亩水里放上两百只河蚌，三个月后水就变清了一半，它其实不是污染源，而是天然的净水器。

在浙江德清湿地，学生们蹲在岸边观察河蚌的腮丝，老师告诉他们说这是水质的监测器，那边扬州宴春酒楼里，最后一口煨汤还在陶锅中煮着，汤面上漂着干花——那种老味道快要消失了，连盛它的容器都渐渐变成摆设，我小时候听老人们说，河蚌就像是江河的舌头，能尝出水的好坏，现在没人再信这个说法了，可它其实并没有走远，只是我们忘了怎么去寻找它。

它没有消失，只是我们懒得去找。