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我是季师傅,每周都会写一道能摆摊落地的小吃配方,今天给大家补上一道云南街头的一款美食——舂鸡脚,傣族风味。
我在云南那边做过几年的小吃生意,街头摆摊的、开小店的,差不多都有这个品。
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当地做舂鸡脚的方式很有特色,全靠舂桶。把鸡脚、配菜、调料一起放舂桶里舂均匀,柠檬的酸香、大香菜的清新,再融合傣味的鲜辣,吃着酸辣脆爽。这种舂鸡脚,配菜比较多,舂制后口味更透。
舂鸡脚
1、汁水:家乐辣鲜露50克,海天蚝油60克,味达美味极鲜50克,鲜味宝20克,鱼露20克,酸柑水100克,绵白糖50克。将上面所有的调料混合搅匀,搅到调料化开融合即可。
解读:汁水可以翻倍调制,够两天用就行。
2:大鸡脚先泡去血水,再冷水下锅,加少许葱姜、料酒烧开,打去血沫转小火煮9分钟,关火焖12分钟。捞出来冲凉后去掉鸡脚后面的主骨头、剪去指剪,一切为二放入保鲜盒备用,去骨鸡脚就做好了。
解读:鸡脚要泡去血水再煮,煮开后用小火煮,保持水面小动即可;煮好的鸡脚用水冲去表面油脂,冲透。
3、出品:把小料放入舂桶里舂粘,加入300克去骨鸡脚微微的舂几下,加入大香菜50克、胡萝卜丝50克、洋葱丝40克,取40克大青柠挤汁加入,加4克辣椒粉、100克汁水,再微微舂几下,用勺子拌匀即可出餐。
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小料:鲜红小米辣10克,大蒜子15克,姜片8克。
本篇文章是季师傅美食日记原创文章,期待你的关注和交流!
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