美食推荐：稻香熏狗肉、烧椒拌鹅掌、茴香墨鱼制作方法

稻香熏狗肉

亮点:

狗肉熏后再入菜，口味香辣。

原料：

带皮小狗肉400克，蒜苗100克。

调料：

香茅草（干、鲜均可）50克，花椒盐150克，葱姜片各5克，辣妹子10克，高汤500克，盐5克，味精3克。

制作：

1、将整块带皮狗肉洗干净，加入香茅草、花椒盐腌制24小时，然后去掉腌料冲洗干净。

2、将腌好的狗肉入烤鸭炉小火烤30分钟至熟，然后入熏锅（加白糖、茶叶等熏）熏10分钟，擦去浮料。

3、将处理好的狗肉切小块。

4、锅留底油，下葱姜片、辣妹子爆香，加入高汤、盐、味精、狗肉块大火烧开小火煨10分钟。

5、锅仔底下垫上洗干净切段的蒜苗，将烧好的狗肉起锅倒在上面即可。

味型：微辣，烟熏味。

花椒盐的做法：

净锅下盐300克，小火炒热，下30克小茴香、50克花椒，翻匀后停火，拌匀，让茴香和花椒香味溢出即可。

制作关键：

1、如果没有烤鸭炉，可用蒸的方法。

2、熏后的狗肉不要汆水，用毛巾擦掉浮料即可，否则淡化口味。

3、锅内油不可多下，狗肉本身很香，油多糊口。

点评:此菜熏后入菜，味道更香，建议腌制狗肉时加一点薄荷叶，口味更好一些。

烧椒拌鹅掌

原料：

去骨鸭掌150克、皮蛋150克、烧椒100克、姜块葱结、芹菜、胡萝卜、香料、蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精、味精、复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油、生菜油各适量。

制法：

1.将鸭掌经初加工并治净后，放入加有姜块、葱结、芹菜、胡萝卜、香料等的白卤水锅里卤熟，捞出来改刀。把皮蛋去壳后改刀成小块，均待用。

2.把鸭掌、烧椒和皮蛋块放入拌菜盆里，加入适量的蒜末、小米椒末、花椒面、鸡精和味精，淋入适量的复制酱油、辣鲜露、香醋、藤椒油和生菜油，拌匀后装盘即可。

说明：复制酱油的做法是往锅里倒入清水1 碗，倒入东古酱油1.6 升、陶大酱油0.5 升，放入冰糖，加入适量的洋葱碎、二荆条辣椒、姜片、大红椒、大青椒、广红碎、蒜苗节、芹菜、香菜，放入香叶、八角、桂皮、山柰等香料，以及干海椒、花椒等，调入鸡精和味精，大火烧开后转小火，熬煮至汤汁较为浓稠时，关火打去料渣便得到。

茴香墨鱼

主料：

鲜墨鱼500克（2只）。

辅料：

百里香200克、茴香头80克、茴香苗12克、松籽10克。

小料：

京葱50克、干葱30克、香菜头30克、姜20克、蒜头20克。

香料：

八角3克、桂皮3克、香叶2克、草果2粒、白蔻3克、砂仁3克、山奈3克、小茴香3克、白芷1克、黄栀子1粒。

调味料：

头抽鲜上鲜酿造酱油60克、鸡精60克、盐25克、老抽10克。

制作步骤：

1. 卤水制作：

锅中加入2000克水，放入冲洗过的香料（扎成香料包）以及炸香的小料，小火煮20分钟，接着加入调味料制成卤水。

2. 茴香处理：

将茴香苗直接切碎；茴香头切丝后加盐杀水5分钟，然后用冷水冲洗去掉盐分并挤干。

3. 墨鱼处理：

墨鱼洗净后焯水，放入卤水中卤15分钟，关火后浸泡45分钟。

4. 熏制与处理：

捞出墨鱼用百里香熏3分钟，焖10分钟，取出后表面刷上麻油，自然冷却后切条。

5. 装盘：

把茴香头加入调料拌匀，再加入90克烟熏墨鱼和茴香苗碎捞拌均匀，撒上松籽，装盘后用花草装饰。

烹饪技巧：

煮卤水时注意火候和时间，确保香料味道充分渗出。熏制墨鱼时注意控制时间和火候。

注意事项：

处理墨鱼时要确保洗净。烟熏过程中要注意安全，避免引发火灾。