锐观察丨西红柿没有“柿子味儿”了，怎么回事儿？

冬日清晨的超市果蔬区，红彤彤的西红柿整齐码放在货架上，表皮光滑发亮，却少了几分记忆中的“柿子味儿”。

今年冬天，“不好吃”的西红柿，还添了另外一宗“罪”：涨价。

农业农村部信息中心数据显示，2026年1月1日至16日，西红柿平均批发价格为每公斤8.61元，较2025年1月的每公斤4.76元同比上涨80.9%。1月22日，长春市一家大型超市的粉色西红柿标价为每斤6.99元，比去年同期高了不少。

为什么被称为“蔬菜之王”的西红柿变得又贵又不好吃了？记者进行了探索。

基因选择：为“耐造”敲掉风味开关

“有柿子味儿”，是老式东北人形容好西红柿的特定形容词。什么是“柿子味儿”？就是农学专家口中西红柿的“关键风味指标”。

资料显示，西红柿的“柿子味儿”是由13种挥发性芳香物质、糖酸比例和氨基酸共同作用的结果。

我们把时钟回拨到10年甚至更早以前，人们记忆中的“老式”西红柿性状更类似于“浆果”：皮薄个大，酸甜多汁，采摘之后两三天就要变质。

今天超市里的西红柿除了红色外形相似之外，在性状上几乎完全不同：厚皮、空腔、少汁水。把它摔地上，受伤的没准是地。

——这种变化，始于育种环节的价值选择。

2018年，黄三文院士团队在《Cell》发表的研究成果显示，现代育种中“果重优先”的选择逻辑，让30%的风味相关基因随“搭车效应”丢失。而2025年入选中国农业科学重大进展的一项新研究更指出，番茄体内存在CDPK27和CDPK26两个“糖刹车”基因，它们会抑制糖分积累，却因能提升果实硬度和抗病性，在商业化育种中被保留下来。

我们试着“翻译”上面这段话：因为需要多卖钱，西红柿就需要更“重”；因为需要长途运输，西红柿就需要更“结实”。现阶段，大多数同时满足以上两个要求的西红柿品种，它！就！是！不！好！吃！

种植生态：大棚里长不出“阳光味”

即便品种保留部分风味潜力，现代种植模式也在不断稀释这份本味。由于天气寒冷，我们此时此刻吃到的新鲜西红柿大多来自大棚。

在规模化番茄大棚中，塑料膜过滤掉三成以上自然光，补光灯的冷光替代了阳光的全光谱，昼夜温差从露天种植的20℃以上压缩至15℃以内。要知道，光合作用是风味物质的制造工厂，光照不足、温差不够，就像工厂断电减产，由此生产出的西红柿不可避免成为了口味上的“残次品”。

更关键的是土壤与水肥的变化。传统露地种植中，富含有机质的土壤能提供多样矿物质，刺激番茄合成独特风味；而现在90%以上的商业化种植采用无菌基质，番茄“喝着标准化营养液长大”，缺少了自然环境的“风味刺激”。对比数据显示，露天种植的川兴草苫番茄，维生素C含量比普通大棚番茄高20%，番茄红素更是翻倍。这足以证明，阳光对于美味西红柿生产的重要性。

可惜北方冬天寒冷，无法同时满足“阳光灿烂”和“风和日暖”的要求。大棚西红柿的不好吃，可称之为现代种植生态带来的“副产品”。

流通变革：催熟的只是颜色

从田间到餐桌的漫长旅程，给番茄风味画上了最后一道休止符。“青果摘，红果卖”早已是行业潜规则，北方市场上的南方番茄，往往在六七成熟时就被采摘，此时风味物质仅积累一半。

为了让青果在运输中“变红”，商家会使用乙烯利催熟，这种合法药剂能让表皮在2-3天内转红，却无法唤醒果肉中未合成的糖分和芳香物质。

冷链物流进一步加剧风味流失。科研机构研究显示，7℃的冷藏环境会破坏番茄细胞结构，让果肉变得坚硬发柴，同时抑制番茄红素合成。超市货架上，那些果形规整、颜色均匀的番茄更受欢迎，而自然成熟的番茄因带绿肩、有纹路，常被归为“残次果”。一亩田平台的检测数据显示，长途运输的普通番茄，可溶性固形物含量比现摘现卖的减少15%，有机酸含量下降20%，酸甜平衡感被彻底打破。消费者买到的，不过是“看起来成熟”的番茄空壳。

好在消费需求的升级，正在倒逼产业变革。记者在长春一家超市的货架上，看到众多新品种西红柿，更红、更“有柿子味儿”、更贵。

相信随着技术更成熟，物流更畅通，西红柿价格将变得更加合理。因此，更便宜、更好吃的西红柿未来会出现在市场上——只是可能需要一段时间。

来源：彩练新闻
作者：陶连飞