罗永浩是偶然，西贝出问题是必然

即便没有罗永浩，像西贝这种经营模式的餐厅，也会出现越来越大的问题。

一场偶然吐槽的饭局，没成想加速了西贝的困境。

当吃瓜群众嘲笑贾国龙的“不懂公关”时，没有人知道，在过去的几年时间里，餐饮业正成为国内竞争最激烈的行业，可能没有之一。

2025年10月，美团到店餐饮事业部总经理在美团餐饮大会上就分享了一组数据：单体正餐门店（10家店以下品牌）新开店，3个月内闭店率在一年内从27%上升到34%，半年期内大约50%倒闭。即使是连锁品牌门店，3个月也会关掉四分之一，半年也接近40%。

数字背后，是赤裸裸的压力。

曾经很多人认为，做餐饮是为数不多自己当老板实现暴富的机会。西贝就是其中的代表性企业，人们的想法很真实，不管经济形势怎么变，人总离不开吃饭，民以食为天，做餐饮总有出路。

数据也印证了这一点，新冠之前的十几年时间里，我国餐饮行业的增长每年都能比GDP增速快3-5个百分点。

当所有人都抱着同样的认知，扎堆涌入餐饮行业的时候，竞争的激烈性，也导致更多人被市场无情淘汰。

贾国龙说罗永浩黑西贝，导致了4000人丢掉工作，但过去几年，丢掉工作的又何止4000人。2023年，我国新增餐饮门店315万家，关闭了300万家；2024年新增餐饮门店370万家，关闭了335万家。

平均下来，每天有将近1万家门店关闭，西贝不是特例。

为什么西贝出问题，是一个必然？

西贝问题的根源在于，高客单价却没能卖出门店现炒，贾国龙至始至终没能回应这个核心问题，而它，也是西北经营困境的根源所在。

在当下的消费大环境下，顾客前往餐厅用餐，不仅对食材口感有要求，同时还希望餐厅的服务态度好，用最便宜的价格，吃到更好的食物，这是餐饮近几年最根本的变化。

而西贝，恰恰没能跟上这个变化。

同样没能跟上这个变化的，还有海底捞。今年1月，海底捞宣布创始人张勇重回一线担任CEO，这已经是海底捞四年里第三次更换CEO。此前海底捞已经连续多季度客单价、翻台数双双下滑。

西贝和海底捞的问题，其实是一样的。

西贝的利润率长期只有3%-5%，门店数量增长停滞，即使没有罗永浩带来的预制菜风波，西贝出问题也是必然。

为什么？

答案出在西北的成本上。根据晚点的了解，在罗永浩发文吐槽西北之前，西贝只有约25%的成本用于原料，而同期的萨莉亚为35%，寿司郎则高达40%-45%。

消费者希望花最少的钱吃到最好的东西，这是今天餐饮行业的大趋势。而西北高客单价没能体现在食材上，那成本去了哪里？

答案是房租和人力。

西北在购物中心开了很多几百平米的大店，对应的是更高的投资，自然需要更高的定价来支撑；除此之外，西贝更显著的支出是人工，约占成本的30%，这一点和海底捞接近，也比大多数餐饮品牌高一倍。

去过西北的就会发现，店里有人给小朋友变魔术、有人给小朋友送玩具和气球，还有人带小朋友学习各种课程，这些人拿走了西贝很大一部分成本，但他们服务的客户里，却只有三四成才带着孩子就餐。

换句话说，那些六七成顾客去西北就餐，不会享受到这些专属孩子的服务，但他们支付的菜价里却包含了魔术师的工资和玩具等。

按照贾国龙的说法，未来西北还要增加更多人力去专门服务孩子，同时提高他们的薪资，在我看来，西贝这完全是本末倒置，放着更多的顾客群体不管，反而专注于儿童群体，这不是说不行，而是西北放弃了自己的主业，反而搞起了偏门。

这也是为什么很多人认为西北“太贵”的原因，因为大多数顾客去西北就餐，不是冲着儿童餐去的，享受不到儿童服务，自然就会认为西北不划算。

即使没有罗永浩，西贝出问题也是必然。一个消费降级和少子化的时代里，贾国龙继续押注于服务和儿童餐，这不是说不行，但对西北这种几百家的大型连锁餐饮企业来说，这注定是一条更难走的路。

面对新时代的变化，贾国龙似乎还活在过去的畅想里。

去年10月预制菜风波至今，西贝持续三个月降价、发优惠券试图改善经营状况，但这些举措反而加剧了亏损，大量的人为了西北优惠券去就餐，人越多，西贝反而越亏损，优惠券一停，价格上来了，仍然改变不了西北客流量下滑的现实。

更令人担忧的，还是贾国龙对当下的误判。

在预制菜风波之前，西贝每家门店通常有两位表演魔术的员工，而现在，贾国龙还计划为每个门店培养10名“欢乐使者”，西贝要把更多钱花在食物以外的地方。

而消费者至今最诟病的地方，恰恰就是西北的食物问题。

贾国龙不语，只是一味讨好儿童。

目前西北半年已经亏了6亿元，如果贾国龙还不做出根本性的改变，那么西北这家几十年的老店，可能真的要成为历史，而贾国龙，至今还认为是罗永浩毁了西北。

大环境有多残酷，贾总似乎还看不到。

2025年上半年，北京纳入统计的3522家餐饮企业利润下滑到仅剩1.88亿元，平均下来每个企业月盈利不到9000元，这个数据还没有统计年营业额不足200万元的中小餐厅，如果大餐饮都尚且如此，中小餐厅只会更难。

如果只看做正餐的餐厅，亏损只会更严重。

在一线城市北京，新冠前正餐的价格大约为120-180元，现在已经回落到80-100元，与此同时，消费者对餐饮的要求还变得更高了，从新鲜食材到现炒现做，再到无预制都有着更高的要求。

而贾国龙呢？他还抓着服务于儿童这个过于细分的分支。

没有人能够脱离大环境因素，哪怕是西贝。

拿到最多米其林的餐饮品牌新荣记2025年推出了人均298/398不含服务费的午市套餐。根据大众点评堂食餐饮数据，全国餐饮客单价已经回到十年前水平，一线城市自2024年一季度以来更是持续营收负增长。

在消费者花钱更少的同时，餐饮供给还在持续增加，竞争也更残酷。2025年，北京市每千人平均有6.9家餐饮门店，作为对比，国际游客更多的纽约平均每千人也只有3.1家餐饮门店。

为什么国内这么多人从事餐饮行业？一方面是抱着民以食为天，餐饮总有需求的朴素想法，另一方面，就业环境的恶化，也导致更多人不得不自己创业当老板。

在漫长的下行周期里，越来越多餐饮企业都在改变，努力跟上时代不被淘汰。其中最具代表性的企业，就是萨莉亚和寿司郎，这两家虽然都是日本餐饮品牌，但它们在日本的经验，反而在国内餐饮市场做的风生水起。

萨莉亚和寿司郎的策略很简单，就是极致压缩成本，把客单价降低的同时，用上更好的食材，同时保证更低的客单价，让口碑自发传播，老顾客多了，新顾客自然也就带了。

毫无疑问，这是更慢更长的生意模式，但在当下的餐饮市场里，这也是最适合的模式。

消费乐观的时候，企业快速发展，追求扩张；当环境开始改变，企业必须要追求效率，精打细算，要为消费者考虑如何省钱的同时还能吃的更好、更饱，而我国餐饮业，也到了必须要这么做的时候。

西贝不改变，消费者自会用脚投票。

end.

作者：罗sir，关心人、社会和我们这个世界的一切；好奇事物发展背后的逻辑，乐观的悲观主义者。