河北
买牛肉别瞎挑！内行人认准这4个部位，全是精华，摊主都夸你懂行
逛菜市场买牛肉，看着摊位上五花八门的部位，不少人都会犯难。选不对不仅口感差，还浪费钱。其实牛肉摊的“门道”很简单，内行人从来只挑4个部位——牛腱子、牛上脑、牛腩、牛霖，这四个部位堪称牛肉中的精华，不管怎么烹饪都好吃，连牛肉贩见了都不敢糊弄你。
要说卤味界的“扛把子”，非牛腱子莫属。这个部位肉筋交错分布，瘦肉中夹杂着透明的筋腱，纹理清晰规整。它的肉质紧实有嚼劲，最适合酱卤和长时间炖煮。大火烧开转小火慢煨，让卤汁的咸香渗透到每一丝肌理，炖好的牛腱子切片装盘，瘦肉酥烂不柴，筋腱弹牙爽口，不管是直接吃还是拌凉菜，都是餐桌上的抢手货。
喜欢吃嫩肉的朋友，千万别错过牛上脑。这个部位位于牛的肩部和颈部之间，脂肪含量低，肉质细嫩到入口即化，是中式爆炒的绝佳食材。处理牛上脑有个小技巧，一定要逆着纹理切片，这样炒出来的肉片不易变老。热锅冷油，放入姜片爆香，肉片下锅快速翻炒，搭配青椒、洋葱等配菜，几分钟就能出锅，鲜嫩的口感让人回味无穷。
要说牛肉中的“销量王者”，那必须是牛腩。它肥瘦相间，还带着一层筋膜，油脂分布均匀，吃起来香而不腻。牛腩的做法多样，红烧和清炖是最经典的两种。红烧牛腩要先焯水去腥味，再用冰糖炒出糖色，加入牛腩翻炒上色，炖到软糯入味，配米饭能多吃两碗；清炖牛腩则更讲究原汁原味，搭配白萝卜慢炖，汤头清亮鲜香，天冷时喝上一碗，浑身都暖和。
最后这个牛霖，是减脂党和健身人士的心头好。它是牛后腿的纯瘦肉部位，脂肪含量极低，肉质紧实不松散。牛霖的做法简单，切成厚片用黑胡椒、盐腌制片刻，下锅煎至两面焦香，不用过多调味就很美味。也可以切成丁做小炒，或者剁成肉馅包饺子，既能补充蛋白质，又不用担心热量超标。
买牛肉时，记住这四个部位，再也不用担心被摊主忽悠。根据自己的烹饪需求挑选对应的部位，轻松做出一桌美味的牛肉大餐，让家人吃得满意又健康。
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