湖北
在扬州“早上皮包水”的早茶文化中，烫干丝的地位，犹如京剧里的开场戏，虽不是最华彩的段落，却是定调之作，不可或缺。它看似一道极其简单的凉菜（实则温拌），却在方寸之间，将淮扬菜“重视本味、讲究刀工、擅长吊汤”的精髓展现得淋漓尽致，是一道考验真功夫的“基础题”。
烫干丝的主角，是白色的豆腐干，扬州人称“方干”。这第一步，便是刀工的炫技。一块两厘米厚的方干，需先片成二十余片薄如纸张的干片，这全凭厨师手腕的稳定与刀刃的锋利。再将这叠薄片，切成头发丝般均匀细致的干丝，且不能断，不能连。切好的干丝，放入清水中轻轻拨散，根根分明，洁白如玉，这便完成了“作品”的雏形。
接下来的“烫”，是点睛之笔。锅中烧开清水，将干丝用笊篱盛着，入沸水中反复浸烫两三次，每次仅数秒。目的是去除豆腥味，并使干丝变得更为柔韧、温软。烫好后，沥去水分，堆成宝塔状置于盘中。此刻，干丝本身只有极淡的豆香，真正的滋味，全靠那一勺“浇头”。
这浇头，通常是两种。大煮干丝用的是浑厚的高汤，而烫干丝则更清雅。讲究的店家，会选用上好的虾米，用开水泡发后，与酱油、香油一起熬制成一种鲜味浓郁的“虾子酱油”。将这酱色的汁液，从“宝塔”顶端缓缓浇下，看着它顺着干丝的缝隙渗透下去。有时还会配上几缕嫩黄的姜丝、碧绿的香菜或笋丝作为点缀。
一碟上好的烫干丝端来，清香扑鼻。夹起一筷，干丝温润柔软，入口细腻，毫无豆制品的渣感。虾子酱油的咸鲜滋味，完美地依附在每一根干丝上，鲜美异常，却又清爽利口，绝不拖沓。姜丝的微辛，更衬托出干丝的甘美。它不像大煮干丝那般汤醇味厚，却以其极致的清爽、精细和本味的鲜美，为一场丰盛的淮扬早茶，写下了一个清新、雅致而韵味悠长的开篇。
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