湖北
在江苏镇江，有一道冷盘，堪称淮扬菜系中的“冷艳佳人”。它色泽晶莹，红白分明，肉质酥烂，入口即化，因其状若水晶，故得名“水晶肴肉”，又称“镇江肴肉”。这道菜不仅以美味著称，更因其制作过程中对猪肉蹄髈的极致处理，而被赋予了一个风雅又略带诙谐的别名——“不负”。
肴肉的制作，始于精选猪前蹄，尤以蹄髈为佳，需皮薄肉嫩。传统的工艺极为繁复：首先用铁钎在蹄髈上均匀戳出小孔，然后用盐和“硝水”（古法中使用少量硝酸盐，现代已有安全替代品）反复揉搓腌制。此一步骤至关重要，它能使肉质紧实，并赋予肴肉那标志性的淡玫瑰红色泽。腌制数日后，将蹄髈用清水浸泡，洗去多余的咸涩味。
接着，将处理好的蹄髈放入锅中，加入葱、姜、花椒、八角等香料，用小火长时间焖煮，直至皮肉酥烂。煮好后，需趁热将蹄髈去骨，只留完整的皮与肉。然后，将皮朝下铺入方形容器中，压实，浇上过滤清澈的原汤，上面用重物压紧。待其完全冷却，汤汁便凝结成晶莹剔透的胶冻，将酥烂的瘦肉与半透明的肉皮牢牢包裹、定型。
成品肴肉，切成厚薄均匀的片，码放在盘中。瘦肉嫣红，肥肉与胶冻莹白如水晶，层次分明，煞是好看。食用时，通常佐以镇江特有的香醋和细细的姜丝。夹起一片，蘸上姜醋汁，入口先是醋的微酸与姜的辛香，随后，那水晶般的胶冻在口中温柔化开，释放出醇厚的肉香与胶质。瘦肉部分早已酥烂入味，咸香适中，与胶冻的润滑、姜醋的清爽交织在一起，口感丰富无比，肥而不腻，瘦而不柴。
“肴肉不当菜”是镇江的一句俗语，意思是它太美味，常被当地人当作喝茶时的点心，等不到正餐上桌。而其雅号“不负”，据说是因为制作它费时费工，需精选好料，精心制作，方能不负这上好蹄髈。一盘晶莹的肴肉端上桌，确实不负春光，不负食客，更不负镇江这座千年古城对美食的那份精细与执着。
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