暴跌70%，月薪从4万降到1.8万！曾有手艺就能发财的职业正落没？

文|富尔马林

编辑|富尔马林

后厨的大厨，站在油烟和高温前，十个小时起步，过去月月高工资，现在的工资还不如过去的一半。

曾经，厨师在很多家庭眼里，是那种只要熬过几年学徒期，就能一步一步往上爬、混到大厨、月薪几万的铁饭碗。

现在，很多年轻人连后厨都不想进，宁可迎着风雨在路上送餐。一个被视为香饽饽的职业，怎么就走到了今天这一步？

香饽饽没人想干，厨师黄金时代结束了？

当年很多地方评选热门职业时，科学家、医生、教师这些今天被高度尊敬的岗位，排名并不靠前，反而是厨师稳稳在前排。原因很现实：赚钱快、回报高、社会面子也不差。

在那个阶段，餐饮的核心竞争力，就是味道。店里装修差点没关系，服务一般也能忍，只要菜好吃，结账的时候顾客照样乐意掏钱。

饭店老板心里门儿清，谁能决定味道？不是他自己，而是后厨里那位主厨。

很多地方干脆把招牌菜直接写成某某师傅同名菜，就是在公开告诉顾客：我们这家店有真本事，靠的是这个人。

要想混到这样的位置，可不是拍拍脑袋就行。普通人进厨房，起步就是洗碗洗锅，油腻水盆旁边一站就是一天。

等到能站到灶台边上打荷，已经比别人更往前走了一步，开始帮忙出菜、起锅、配料，再一点点被师傅盯着练手，先从吊汤、准备底味开始，最后才能真正独立炒菜。

这里面最耗人的不是技术本身，而是时间。很多传统菜系的大厨，从学徒到真正掌勺，十年往上不稀奇。

期间，每天十来小时站在高温、噪音、狭窄空间里，被油烟糊脸，出锅慢一点、火候差一点，都可能被骂。可这一切，在很长一段时间里，都是“值得的”。

那时候，做得好的大厨，工资台账摆出来，确实有底气。

粤菜、川菜这些主流菜系里，高端餐厅的主厨月薪三万、两万并不少见，再往上做酒楼总厨，年薪三十万只是起步，有的老板为了留人，宁愿给技术入股，把股份摊出来分一块。

为什么老板愿意这样干？说白了，就是离不开。

很多后厨实行的是承包制，老板只要找到一个资历深的大师傅，后厨这摊就全部交给他去组人、招人、调度。

到底要多少人，每个人多少钱，岗位怎么分配，老板往往只管签字发钱，不敢太管细节。食材怎么选、价格谁来报、怎么用在菜里，都是那位师傅说了算。

这种模式的好处，是老板省心，不用每天跟着跑市场、盯后厨。坏处也很直接：一旦这位师傅心里不痛快，拍拍屁股走人，很可能整支团队一块走，饭店的后厨就近乎瘫痪。

现实中不止一位连锁餐饮创始人回忆过，创业几十年，遇到过无数次“厨师集体辞职”，对拼命维护厨师的依赖程度，可见一斑。

正因为这种依赖，大厨在饭店里的位置，远不只是一个打工人，而是业务命脉一头的“关键先生”。

这也导致过去相当长一段时间里，只要愿意熬、肯吃苦，混到技术骨干，厨师这条路，确实是很多普通家庭孩子“靠手艺翻身”的现实选择。

但这种模式，有一个隐形前提：行业不被彻底算账，只要市场在扩张，老板还能忍得住这种不完全可控的状态。

问题就在这里，当餐饮开始进入“精算时代”，厨师这个原本被捧得很高的位置，就成了第一个被重新评估的对象。

厨师从“灵魂人物”变成“可替代岗位”

餐饮这个行当，一旦开始认真算利润，很多传统做法立刻就显得不那么“划算”。成本表里，最要命的是三块：租金、人力、食材。

租金在很多城市基本是刚性上升，甚至有业内人士十几年前就预警过，一些核心商圈的租金以每年接近两成的速度涨，十年下来翻了几倍。

店不开在好位置没人流，开在好位置租金压得喘不过气，这就是现实。

在这种情况下，人力和食材，自然就成了可以动刀的地方。偏偏餐饮又是一个极度依赖稳定出品的行业，味道、出菜速度、菜品外观，稍微波动大了，顾客不会跟你讲什么情怀，只会转身去隔壁。

老板要压成本，又要稳定出品，最顺手的工具是什么？不是做思想工作，而是用模式重来一遍。

这时候，早年肯德基带进来的那一套标准化、中央厨房的思路，就开始在中餐圈里发力。

随着冷链运输慢慢铺开，集中加工、统一配送、门店只做复热和简单加工，变成了一条可行路线。到了后来，不少大中型品牌的后厨，已经从传统的大炒灶，慢慢变成更像“组装车间”的样子。

对老板来说，这种模式的优点写在账上：中央厨房集中采购和加工，规模一大，原材料进货价能压下来，损耗也可控；门店后厨用工不再依赖经验丰富的大厨，改为培训周期短的中工、小工、配餐员，只要按流程操作就行。

有数据估算，使用中央厨房可以直接压下后厨三成多的成本，再辅以半成品、标准化操作，人力支出也能明显下降。

资本的态度更直接，投资机构在选择项目时，公开表示不会投那种严重依赖传统厨师的餐饮模式。

他们看重的是可复制、可连锁、可快速扩张，对个人依赖越重，越被视为风险。也正是这样，过去那种“靠一个大厨撑起一条街”的路子，在资本眼里，已经是老时代产物。

更关键的是，消费者的习惯也在配合这场转变。外卖平台、线上点单、团购这些模式，悄悄改变了大家对吃饭的预期。

很多人午休时间就一个小时，上菜要拖四十分钟，体验直接归零。于是，十几分钟出齐几个热菜，就变成商家不得不去追的指标。

再加上社交媒体铺开，菜做得再好吃，摆盘不好看，上了桌也输半截。

这种环境下，预制菜和标准化半成品，就成了门店出品的“安全垫”。提前在中央工厂把菜品处理到七八成熟，门店只需解冻、复热、调味、摆盘，就能做到既快、又稳定、又相对好看。

近两年，连烹饪机器人都开始进场。线上销量统计里，炒菜机器人、智能灶具的需求不断往上走。

这类设备的卖点很简单：火候精准、出品一致、不闹情绪、不涨工资，也不会带一帮徒弟集体离职。

对那些走连锁路线的品牌来说，把后厨尽可能变成一个设备房，加上一小队现场操作员，是一个很现实的选择。在这套组合拳下面，曾经站在厨房正中的那位大厨，自然就失去了过去那种不可替代的位置。

谁会被淘汰，谁还能吃香？

是不是厨师这个职业要彻底完蛋了？答案没那么绝对，真正发生的，其实是内部的重新分层。

大量依赖堂食翻台率、追求连锁扩张的品牌，会继续坚定地走标准化路线。这些企业在成本和效率面前，不可能再把后厨完全交给某个大厨去主导。

他们需要的，是培训成本低、流动性可控、随时可以替换的操作型员工，这对于刚入行的年轻人来说，是一条更接近工业工人的路线。

这部分岗位，对个人技术高度的要求不再像过去那么极端。掌握标准流程、熟悉设备操作、按时出品，已经是主旋律。这意味很多普通厨师，其实是在和机器、半成品、自动化设备一起竞争。所以，单凭刀工快一点、火候掌握好一点，还不足以保证在这类企业里有绝对优势。

再往上看，中高端餐饮和酒店，情况就不一样了。为了维护品牌形象和顾客体验，这些地方往往不会大规模使用预制菜，而是保留现场烹饪、开放式厨房、主厨特色菜等卖点。

顾客愿意为此多付钱，看的就是那点差异感：食材够新鲜，味道够独特，有现场感，吃得到所谓的锅气和匠心。

在这种场景里，对厨师的要求反而更苛刻。

只是把老菜做得中规中矩已经不够，需要在技术上有自己的理解，在味型上能兼顾传统与当代口味，在出品上既能抓住本地客也能打动外地人。

简单说，就是必须拿出工业系统复制不了的东西，才能撑住自己的身价。

这也解释了，为什么有些厨师工资在整体行业下行的背景下，依然能稳住，甚至还有逆势上升。

有的高端餐厅总厨，虽然也会受到经济环境波动影响，但靠着持续研发新菜、打磨出一整套稳定出品的菜单，还能牢牢占据行业里的“稀缺位置”。这种人不多，却往往拥有更强的话语权。

与此同时，消费者的选择也在悄悄分化。

一部分人追求快速、便宜、稳定，连锁快餐、预制菜门店、外卖半成品，就是自然选择；另一部分人开始有意识地寻找能吃到现炒现做、食材新鲜、有一定技术含量的餐厅。

这个趋势不是空谈，很多城市里，不少坚持不靠预制菜、坚守现炒的小店，照样有固定客群愿意排队。

从这个角度看，厨师行业并不是整体“崩盘”，而是对技术含量和市场适配度提出了更残酷的筛选。

那些长期只依赖老经验、拒绝学习新工具、对标准化抱着完全对立情绪的从业者，确实更容易在这轮变动中被边缘化。

参考资料：曾经就业率100％的王牌职业，年轻人舍不得它落寞
2026-01-15 16:01·新周刊