创始人重新出任CEO 海底捞能否突破增长瓶颈？

中经记者 钟楚涵 孙吉正 上海报道

近日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”）宣布，创始人张勇将重新担任企业CEO。而在此背后，海底捞面临着营收、利润、翻台率等核心指标下滑的挑战。

连锁经营专家李维华向《中国经营报》记者表示：“据我接触，张勇是一个务实、谦虚的人。在当下，海底捞还是有非常明显的优势，有资金、资源、供应链以及品牌声誉。其挑战则在于，火锅领域竞争激烈，同时在行业中，海底捞品牌又有明显的老化趋势。”

业绩下滑

海底捞公告称，自2026年1月13日起，苟轶群辞任公司执行董事及首席执行官，辞任后，苟轶群将在集团统筹推动管理流程的智能化与自动化规划，推动运营模式升级和智能中台建设，提升组织管理效率与决策效能。

同时，董事会主席兼执行董事张勇已获委任为首席执行官，自2026 年1月13日起生效。

公开资料显示，张勇是海底捞创始人。2022年，张勇卸任海底捞CEO，继续担任董事会主席及执行董事。同时，杨利娟接任海底捞CEO。

值得一提的是，在张勇卸任CEO的前后，海底捞曾经历过较大变化。2021年，海底捞一度扩张，2021年上半年，海底捞新增门店299家，新增门店数量对比2019年上半年以及2020年上半年的130家、167家有明显增加。而相对高速的扩张对海底捞的成本、管理方面都形成了挑战。在此背景下，2021年年末，海底捞推出“啄木鸟计划”，关停一部分门店。2022年，海底捞对“啄木鸟计划”继续复盘和推进。同时，海底捞在2022年下半年启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅。2022年，海底捞成功扭亏且实现盈利。

2024年7月，杨利娟辞任海底捞CEO，加入特海国际。同时，苟轶群获任为海底捞CEO。苟轶群上任之后，从业绩表现上来看，2024年海底捞实现收入427.55亿元，同比上升3.1%；溢利较上年增加4.6%至47亿元。2025年上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，较上一年同期下降3.7%；溢利17.55亿元，较上一年同期下降13.7%。海底捞方面表示，利润下降是受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。

对于苟轶群任职期间的表现，餐饮行业专家林岳表示：“苟轶群在海底捞的任职时间并不是很长，在其任期内，积极推动了一些策略如‘红石榴计划’的落地，以及进行了多品牌的探索。但同时海底捞出现了业绩下滑情况以及一些舆论危机，对其任职产生了一定影响。”

对于更换CEO，林岳向记者表示：“海底捞此次更换CEO的原因在于，2025年公司整体的营收、净利润、翻台率等数据不理想，以及还出现了如‘小便门’之类的风波，暴露出公司在管理方面存在着问题。在此背景下，张勇回归的主要目的是在这个节点上进行信心的强化，以及把战略目标进行统一决策。同时，也提拔了几位来自一线的管理者，目的是让一线的人去参与管理决策。未来，新的管理层要面对的挑战有很多，首先是要止住业绩的下滑，并且提升单店盈利能力。从中长期来讲，需要解决主营业务的增长问题，以及未来如何扶持、孵化众多子品牌。”

与此同时，财报显示，2025年上半年，自营海底捞餐厅整体翻台率3.8次/天，同店翻台率3.8次/天，海底捞餐厅接待顾客总数1.89.8亿人次。海底捞餐厅翻台率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

林岳指出：“从外部环境来讲，整体餐饮市场正在进行变革，火锅赛道竞争加剧。另外，大店时代已经过去，以大店模式为主的海底捞已经出现增长瓶颈，在大店模式下，运营成本高昂，租金、人力、设备、供应链等方面都需要高昂成本支出。如果没有足够的客流量，无法支撑起大店的运营。”

持续探索增长点

林岳指出，海底捞在发展第二曲线方面稍显乏力，这也是导致目前业绩不振的原因之一。“从内部来说，海底捞孵化了很多子品牌，但是目前这些子品牌表现一般，并没有一个能够支撑起海底捞整体的未来发展。”林岳表示。

2024年8月，海底捞宣布实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。年报显示，截至2024年年末，海底捞集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌共计74家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。

2025年上半年，除海底捞火锅之外，还运营14个餐饮品牌共计126家餐厅。其中，旗下“焰请烤肉铺子”品牌新开46家，截至本报告期末共运营70家。上半年，包括焰请烤肉铺子在内的其他餐厅收入5.97亿元，同比增长227.0%。下半年，现有品牌将聚焦单店模型优化，重点孵化品牌将完成原型店打造。

林岳表示：“‘红石榴计划’的初心很好，通过快速孵化、试错，去试图找到新的能够被培养成爆款的品牌。但从目前来看，这些品牌表现一般。海底捞目前孵化的品牌覆盖的范围比较广，涉及各种各样的细分领域，这种‘广撒网’的方式会使整个集团的资源和精力比较分散。”

事实上，除了发展新品牌之外，海底捞还在消费场景及其他方面进行创新。在场景端，聚焦多元消费场景创新，打造特色产品场景、夜宵场景、亲子互动、宠物友好等主题店型。截至2025年6月底，夜宵场景主题店已改造近30家，主打鲜切鲜活产品的标准版主题店已营业超过50家。除此之外，海底捞还在外卖业务方面进行投入，2025年上半年，外卖业务收入增长近60%。

在门店拓展方面，2024年，海底捞启动加盟业务。海底捞曾在2024年表示，加盟模式实施以来，下沉市场展现出强劲需求，超70%的加盟申请来自三线及以下城市，其中有不少来自县级城市。截至2025年上半年，海底捞品牌有41家加盟店。

截至2025年上半年，海底捞火锅共经营1363家餐厅，其中自营餐厅大陆地区1299家，港澳台地区23家，加盟餐厅41家。

林岳认为：“海底捞当下面临的主要挑战在于主营业务增长受阻，在此背景下，孵化的子品牌又起不来，一定程度上也成了主营业务的包袱。当下，海底捞需要聚焦一两个潜力比较大的子品牌。整体来讲，海底捞未来发展空间是存在的。但需要把目前盈利不好的门店进行收缩，提升单店的盈利能力，通过一些精细化的运营提升翻台率之类的数据指标。另外，需要在门店上做一些创新，重新吸引消费者。”

（编辑：于海霞 审核：孙吉正 校对：翟军）