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今晚吃哪锅？

大寒冬日暖胃指南

今日大寒，岁末最冷时，正需一锅沸腾暖意驱散凛冬寒气。在嘉定安亭的街头巷尾，几家小店用热气腾腾的一锅鲜香，等一个期盼温暖的你。

贵州黄牛馆

贵州黄牛馆静静地坐落于街角。店主王开成是山东人，却将贵州黄牛肉火锅做得淋漓尽致。一碗“贵州秘制酱”，是他拴住无数食客味蕾的镇店之宝。“方圆十公里内，你都找不到第二家有这样独特的酱香。”王师傅自信地说道。

据王开成介绍，此酱料的秘方，师承二十一年前一位贵州老师傅，并沿用至今。

薄切的牛肉片红白相间，纹理分明，在滚烫的清汤中轻涮几秒，肉色由红转粉即可捞出。此时的牛肉最为鲜嫩，入口即化，自然鲜甜，毫无膻味。搭配店内的贵州秘制酱，既能提升牛肉的鲜味，又不会掩盖食材本身的风味，正是点睛之笔。

除了主打的牛肉火锅，店里还有不少拿手菜值得一试：热气腾腾的牛杂锅仔、酱香浓郁的招牌牛蝎子、香辣酥脆的辣子鸡……款款都是扎实的下饭菜，回头客络绎不绝。

店铺地址：嘉定区新源路155弄2号

营业时间：10:00-23:30

煨民·围炉鸡煲

餐桌中央坐着一口敦实的土砂锅，锅内金黄油润的汤底翻滚着，咕噜作响，细密的油珠折射出琥珀色的光晕，虫草花、红枣和枸杞在沸腾的金汤中时隐时现，滚烫的蒸汽袅袅升腾，在砂锅上方盘旋不散。浓郁醇厚的香味弥散开，瞬间勾起满桌人的食欲。

广东俗话：“鸡有鸡味。”够本味就是对食物最高的赞美。鸡煲选用的广东清远鸡素有“皮爽肉滑，骨都有味”的美名。清远鸡生长于山水之间，运动充足，肌肉纤维细腻，皮下脂肪薄而均匀。简单的炖煮，便能激发出其本真的味道，肉质嫩而不柴，加上虫草花、牛肝菌、鹿茸菌和玉木耳的调味，怎一个鲜字了得！

鸡肉已在煲中煨至恰到好处。掀开砂盖，夹起一块，鸡皮泛着晶莹油光，紧实地包裹着雪白嫩滑的鸡肉。入口瞬间，鸡皮爽弹，肉质鲜润，牙齿轻轻一合，细嫩的纤维便在舌尖化开，涌出满口醇正鲜美的本味。蘸上灵魂酱料，沙姜油的辛香或豉油小米辣的微辣，能将风味推向另一重层次。

真正的精髓，都在那锅不断浓缩的鸡汤里。推杯换盏，餐程过半，鸡肉与胶原尽数融于汤中，越煮越醇厚。此时再涮入配菜，无论是吸汁的豆皮、清甜的蔬菜，还是手打肉丸，每一口都饱吸了汤汁的精华。

店铺地址：曹安公路5598号财富广场北楼1层120室135-2室煨民围炉鸡煲

营业时间：11:00-24:00

大胡子烧烤·涮肚锅·羊排堡

冬日凌晨，三扇拱窗透出通明灯火，映着满屋蒸腾的热气。浓醇的香气在冬日的空气里飘散，牵引着行人的脚步。推开大胡子店铺的大门，羊肉的浓香扑面而来，桌上大锅咕嘟作响，羊排在红汤里颤着油光，羊蝎子在白汤中炖得酥烂脱骨……肉要大口吃，汤要趁热喝，寒意就得用这样的热烈来驱散！

当日送达的羊排与羊蝎，经仔细清洗处理，便投入那口敦实的老锅，用文火慢慢煨着。几个钟头的守候，全凭老师傅的眼力和手感——火小了肉不烂，火急了汤就浑。只有火候正好，才能炖出一锅肉酥骨脱、汤色清亮、滋味醇厚的好羊肉。

肉质，是滋味的根基。店主坚持选用肥瘦匀称、肉质鲜嫩的羊肉。经长时间慢炖，羊排入口即化，脂香丰盈；羊蝎子则另有一番风味，贴骨肉格外入味，吮吸骨髓，暖意与满足感油然而生。汤底看似质朴，却浓缩了羊肉的精华与时间的风味，不过度倚赖香料，只凭本真之味取胜。一碗下肚，暖流从喉间滑落，缓缓蔓延至全身。

若说火锅是冬日的主角，那烧烤便是恰到好处的点缀。羊肉串在明火上翻转，外皮微焦，内锁汁水，撒上秘制香料，香气勾人。

店铺地址：嘉定区于塘南路450弄16-8、101号

营业时间：15:30-次日4:00

京鼎涮肉•老北京火锅

室外天气寒冷，店内却是一派鼎沸的人间烟火。铜锅炭火正旺，锅里咕嘟着清透的汤，仅有葱段、姜片、香菇、枸杞、红枣和黄花菜搭配的清水汤底最能考验食材的新鲜度，肉好不好，一下锅就知道。

店内主打内蒙古空运直达的鲜切牛羊肉，肌理分明、色泽鲜润，肉质格外柔嫩。无论是弹牙有嚼劲的羊肉筋、爽脆带韧的三花趾，还是细腻软嫩的吊龙，每位食客都能在此寻得心头所好。

火锅的乐趣，一半在涮，一半在蘸。热油猛地一浇，蒸腾的辣椒香气浓而不呛、瞬间直冲天灵盖，与麻酱搭配出了意想不到的鲜香层次。涮好肉蘸上酱料，口味香气双重升级！

店铺地址：曹安公路5598号安亭财富广场一楼112室（茶百道隔壁）

营业时间：11:00-22:00

大寒不寒，因有人间烟火可亲

这个冬天，别让寒意困住脚步

推开门，敞开肚

让一口热汤、一筷鲜肉

熨帖身心，温暖长夜

*本文非商业广告，与以上商家无利益关系。

通讯员：沈逸辰、潘家桐

编辑：袁悦

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上观号作者：上海嘉定