它比羊肉更滋补更营养，比乌鸡更便宜，一周吃两次补肾益气强免疫

买泥鳅看活力和外观。选身体饱满、有光泽、摸着有弹性、无怪味的小到中等大小的泥鳅。外表有黏液是正常的，只要颜色正常就行。除黏，用粗盐或面粉搓洗很方便，也可以用少量的食用碱水、清酒或淀粉水搅动，然后多次用清水冲净，直到不再滑手。处理内脏时在腹部开口，掏出内脏并冲洗干净。留头或去头按个人习惯来做。要把鱼拍昏或者用热水烫一下，这样更容易去黏并定型，斩成段更容易入味，整条做汤保持形状。泥鳅腥味不重，但也要处理，常用姜片、料酒、葱段、少许白醋或胡椒粉去腥，烹调时在适当的时候加入这些调料，可以减少腥味。 泥鳅骨细，长时间慢炖会使骨刺变软，给小孩吃要格外小心，可以用过滤后的汤给婴幼儿食用。炸或香辣类菜前，通常会将泥鳅裹上一层薄淀粉下锅炸至金黄，这样可以锁住汁水，煎或小火煸也可以，不过需要更多时间，调味时先爆香姜蒜和辣料，再放入泥鳅翻炒定型，然后加入水或高汤和主调味，最后收汁或勾芡，煎炸时前期用中大火定型，炖煮类用小火慢煮，收汁时用中大火将汤汁收浓。

做红烧泥鳅时准备泥鳅、 葱姜蒜、生抽、老抽、糖、料酒和适量水或高汤，清洗后用盐、料酒、姜片腌制十分钟，帮助去腥入味，先将泥鳅裹上薄淀粉或直接下锅小煎，让泥鳅表面定型，锅里先爆香葱姜蒜，再下泥鳅翻炒，倒入料酒、生抽、老抽调色，加糖上色，加水让鱼身浸没，小火焖约十分到十五分钟，让味道渗入，最后用中大火收汁或少量水淀粉勾芡，让汤汁浓稠挂在泥鳅表面，撒葱花出锅，口味上以红亮的酱色为主，偏甜咸鲜，想更香可放一点五香粉或八角，想淡一些就少放老抽和糖，配白米饭最合适，也可以搭配清炒蔬菜或炒蛋。

做香辣泥鳅时准备郫县豆瓣或黄豆酱，干辣椒，花椒，蒜末，姜丝，葱段，油要多一些带出香味，泥鳅腌一会加点盐或料酒，裹薄淀粉或直接煎微焦更好，热锅热油先炸花椒和干辣椒出香味，再加葱姜蒜和豆瓣酱小火炒红油，泥鳅加点水焖八到十二分钟让辣味渗进肉里，想更入味可焖十五分钟，出锅前尝味加盐或糖和少许生抽，撒熟芝麻或香菜，淋点麻油更香，这道菜下饭或配啤酒都很好吃，辣度和麻度按家人口味调。

做酸辣泥鳅时，米醋或陈醋作为酸味基础，辣椒可选鲜辣或干辣，姜蒜必不可少。泥鳅先定型，煎或炸都可以，热油爆香蒜姜辣椒后立刻加入醋、糖、盐，快火拌匀让酸辣味渗入泥鳅，醋的酸度分次加入更稳妥，出锅前再调整可防止味道过冲，用陈醋会偏厚重，想清爽可用柠檬汁或青柠代替，酸辣品要在汁液沸腾后迅速关火，以免醋味跑掉，焖煮时间不宜过长，保持肉嫩，可加番茄、洋葱或泡椒增加酸味层次，撒些香菜或蒜苗提香。

把泥鳅和萝卜搭配时推荐用白萝卜切细丝，先煸萝卜丝小火出水或炒软，再加入泥鳅和高汤同煮，萝卜吸鱼鲜味，萝卜易熟，炖十分到十五分钟就熟，煮太久会烂掉影响口感，泥鳅先过油定型，整体味道会更好，汤清味鲜，吃起来很清淡，如果喜欢可以在出锅前撒点胡椒粉或葱花，家里想增加鲜味可以放点瘦肉片或干贝，颜色上可以加点胡萝卜丝。

泥鳅炖豆腐的做法要轻手，选北豆腐或嫩豆腐切块，下锅时动作轻别碎裂，汤底清水或鸡骨汤都可以，先下姜片和泥鳅用小火把鲜味煮出来，再放豆腐小火煨八到十五分钟，出锅前用盐和白胡椒粉调味，淋香油撒葱花，汤色清亮，味道鲜而不腥，豆腐和泥鳅的蛋白互补，适合体虚和恢复期的人群，给婴幼儿时彻底过滤掉骨刺并控制盐量。

烹饪时要注意调味顺序和火候，先爆香调料可以先带出香味，接着放泥鳅定型再加汤和主料，勾芡用水淀粉或生粉在快出锅时勾芡，可以让酱汁更好的挂在鱼身上，汤类一般不需要勾芡保持清爽，油温低会让食物吸油变腻，油温高容易炸焦，掌握好中大火定型文火慢煮的节奏很重要。想提升鲜味可以放少量鸡精、鸡骨汤、干贝或海米，注意咸度控制，煎炸能提升口感但会增加脂肪，老人或减脂者建议多炖煮。季节上冬天可以加枸杞和更多姜片增加暖意，买不到泥鳅小黄鱼或体型相似的鱼可以代替，口感会有所不同。

剩菜尽量当天吃完，冷藏保存不要超过一到两天，保存前去掉表面油脂，冷藏后再加热要用小火，不然肉会变老，常见误区有过度焯水煮太久会让肉变老，油温太低会吸油，调料放错顺序会影响味道，上桌时红烧或香辣类可以撒点葱花香菜或白芝麻，配白米饭或青菜，酸辣类可以配馒头或米饭中和酸度，汤类适合配粥或清淡主食。饮食上海鲜过敏和痛风人群要谨慎食用，泥鳅蛋白质含量高脂肪低，一些传统说法认为泥鳅偏温，身体虚热的人按需食用。