王洁平 | 年年有余，过年要吃甘露青鱼

甘露青鱼

王洁平

甘露青鱼，这个名字念在嘴里，就有一股子水乡本真的甜润，又有一种江南特有的鲜美。近日，无锡鹅湖镇现代渔业产业园举行甘露青鱼开铺仪式；朋友从现场传来一组照片。看着一网拉上来那青鱼活蹦鲜跳的景象，哗啦一声水花迸溅开来的那一片银亮，鱼农们捧着一米多长的头鱼那般喜乐的模样，心生喜欢。甘露青鱼着实是一份心心念念的惦记。

甘露青鱼，主产于鹅湖镇的松芝村。鹅湖镇的前身为甘露、荡口两个古镇。“甘露”的地名也着实风雅。据说正是因为这里的水甘洌如露，才得这个名字。千百年来，太湖水脉的滋养，春日温润的梅雨，秋夜晶莹的露水，这一切天地间的精华，仿佛都点点滴滴汇入到了这片湖荡；湖荡里喂养的鱼儿，便也凝结了“甘露”的滋味，成了一份可以吃的乡愁，一种可以品的风物。这里“八湖九漾”，水源丰富，水质优良；自然养鱼好地方。甘露青鱼的养殖始于1924年，已有百年传统。现在核心养殖面积1300多亩，年产量一直在250万斤以上。

江南水乡，鱼米之乡，养殖青鱼的地方不少；甘露青鱼何以遐迩闻名呢。只因这里坚持生态喂养，主食螺蛳、蚬子、豆饼、玉米等天然饵料，喂养时间一般都要在四年以上；只因甘露青鱼的肉质紧实，口感鲜美，干物质含量和硒含量高而胜出其他。想起当年范蠡隐居无锡蠡湖时撰写的《养鱼经》，莫非甘露这里的鱼农们传承到了《养鱼经》的真经，又以智慧和勤劳写出了《养鱼经》的续篇。甘露青鱼，已是无锡最早获评的国家地理标志农产品，2025年又入选中国农业品牌培育计划。“甘露般滋润”；甘露青鱼，这一方水土的鲜美名片，足以为“鱼米之乡”代言。

开捕那天，捕到的头鱼重33.2斤，身长1.098米；喜悦的鱼农还特地在它身上贴了个红红的“福”字，让人霎时感到幸福感满满。只见那些甘露青鱼的脊背上是那种青中透黑的颜色，好像江南老屋屋瓦上积年的苔痕；腹部却是莹润的玉白色，带着一种温润的光泽；而各鳍均呈黑色，像一把把精致的微微打开的折扇。确实和普通的青鱼不一般。始于颜值，终于品质。甘露青鱼好看，更是好吃。

就在开捕当天，在鱼塘边的青鱼文化市集上，当地百姓和餐饮店家，给人们摆开一桌“甘露青鱼宴”，展示了甘露青鱼的“十八吃”。像我这个甘露青鱼的“粉丝”，也算品尝过许多种烹制方法的青鱼；而“十八吃”还是第一次喜闻。那就循着他们的介绍和推荐去逐一品味吧。

首先是熏鱼，鱼块经熏制和高温油炸后，色泽红亮，外皮酥脆、鱼肉鲜嫩甘露，咸甜交织；其次是鱼圆，白色的鱼肉用木棒或擀面杖在砧板上反复捶打成鱼糜，将鱼糜放入大碗，加入鸡蛋、盐、葱姜末、料酒和少许生粉使劲搅拌；用手将鱼糜从虎口处挤成丸子，让鱼丸在温水中慢慢凝固成熟，便成口感Q弹、鲜美的鱼圆啦。鱼圆煮汤，恰成家庭和餐馆里的日常，怎一个鲜字了得。其实看着鱼圆制作的过程已是一种美美的享受。再次是清蒸鱼段，处理干净的青鱼鱼段用盐、料酒和葱姜腌制十多分钟，沸水大火蒸8至10分钟，出锅倒掉汤汁，淋上热油或蒸鱼豉油即上桌，原汁原味，格外鲜嫩。再有那汤色乳白、营养丰富的的鱼头豆腐汤；鱼皮脆爽、豆芽清口的鱼皮炒豆芽；外焦里嫩、简单却入味的干煎鱼块，酒香渗透、风味独特的醉青鱼和那洗净去腥的青鱼内脏加入佐料炖煮，滋味浓郁的鱼杂煲等等。正如“萝卜青菜各人喜爱”，更有用青鱼烹制葱油鱼、酸菜鱼、剁椒鱼，鱼头泡饼、鱼骨炖冬瓜的；制作鱼肉饺子的；慢火熬制成鱼松，日后慢慢品尝的。这正是：一条青鱼，百般滋味，千般风情；入眼、入味、入心。前日还有一位大厨朋友告诉我：把青鱼鱼鳞洗净沥干，用料酒、盐腌制去腥，放入油锅里炸制金黄，鱼鳞酥脆如薯片，风味那是绝佳。真会吃，也是把青鱼吃出了新意。

无锡人对于甘露青鱼情有独钟，对于品味青鱼尤其讲究。以往最家常、最普遍的要数“暴腌青鱼”了。人们只取一尾青鱼，用炒熟的花椒和粗盐细细揉了；挂在向阳的檐下，让腊月里干冷的“西北风”去吹；那风，像一把无形的刻刀，日日雕琢着青鱼的肌理，将水汽收干，将鲜味浓缩，也将花椒的暖香一丝丝地渗进鱼肉里。“暴腌”这两字，独在无锡人的美食词典里，一种传统的食物制作方法，简单说来就是快速腌制吧。不过十来日，那鱼便失去原先的丰腴莹润，变得紧实而内敛，通身泛着一种淡淡的金色、哑光似的美。这时取下来，便成了“暴腌青鱼”。“暴腌”两字，极好。它不是经年累月的深腌，故而保持了青鱼的本鲜；它又因这一番风与盐的洗礼，褪去了原来的腥气，生出一种醇和而馥郁的风味来。最经典的吃法，是清蒸。取“暴腌青鱼”中段，只铺几片姜、一段葱，淋上少许黄酒，便可上笼去蒸；旺火沸水，水汽氤氲中那紧实的鱼肉渐渐松弛下来，仿佛从一场冬眠中苏醒。出笼时，鱼皮微裂，露出里面蒜瓣似的一丝丝的肉，洁白如乳。那紧扎的鱼肉用筷子轻轻一拨，便离骨而去，却不散碎。放入口中，初尝是咸；一种恰到好处的咸；立刻便唤醒沉睡的味蕾；继而，一股深沉而醇厚的鲜味，便从齿间弥漫开来，充盈整个口腔，直抵心房。那鲜味，不张扬，不霸道；而是阳光、风和水共同酿造出的一种扎实的、可以咀嚼的“鲜”；已成经典。

“青鱼划水”，无锡人酷爱的一道名菜，也是无锡的餐饮店家、旅游饭店总要向顾客们特别推荐的经典地方名菜。“划水”特指青鱼尾部。青鱼尾部因常年划水运动，左右摆动，肉质细腻紧实肥嫩，富含层厚胶质；取其做菜，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。做红烧划水，当取甘露青鱼，尤其是10斤左右的青鱼尾巴。鱼尾顺脊骨剖成4至6条，且尾鳍相连不切断；涂酱油腌十几分钟，在热锅热油里煎至两面金黄；然后加入葱段、姜片、料酒去腥爆香，添加些许酱油、白糖、清水旺火烧煮，再淋水淀粉勾芡收膏，撒上葱末；一盘“青鱼划水”出锅啦。舌尖上的“”红烧划水”，又香又肥而不油腻，咸中带甜分外鲜，分明是地道的“甘露滋味”，经典的无锡味道啊。我还特喜欢品味那尾鳍间的那丝丝胶质，不就是青鱼的“鱼翅”么，丝丝鲜美，丝丝入味；恍如一缕缕牵扯到味蕾与心底的乡愁。

甘露青鱼网上红，春节年味日渐浓。记得旧时春节前买条青鱼还要“凭券供应”；以往人们都会去鱼市、菜场买回一条甘露青鱼，或把新鲜肥美吃将起来，或把“暴腌青鱼”腌制起来。现在“鱼欢年丰”，“”网络时代”，随时都能买到甘露青鱼。鲜活的青鱼，通过无人机和顺丰快递，市内半日到家，省内当天就能尝鲜。“甘露青鱼”正在把江南水乡的“甘露”速递到千家万户，到寻常餐桌。

近日，和美食文化专家吴歌先生聊起无锡的年味，无锡人的年夜饭，津津有味。说到无锡人的年夜饭上一定会有一碗青鱼，一定会有一道“甘露青鱼”，心生欢喜。是啊。在家里吃年夜饭，无锡人必会做一道红烧青鱼鱼块；到酒店吃年夜饭，必会点一道清蒸青鱼或“青鱼划水”。这抹氤氲着水乡灵气的青黑色，恰成最地道的年味底色；这般蕴含着美丽乡愁的温润味，已然最本真的年味底蕴。“年年有鱼”，取一个年年有余的吉利兆头，正寄托着人们对于美好生活的深情和愿景。

点击阅读连载精彩

作者简介

王洁平，全国休闲标准化委员会委员，江苏省旅游协会副会长，原无锡市旅游业协会会长，散文作家。出版有散文集《旅游即城市》《旅游即生活》《旅游即美好》三部曲。

关于江南文化播报

江南文化播报是一个关注江南，讲述江南，播报江南的公众号，文章部分来自江南文化研究会主办的《江南文化杂志》，欢迎广大作者惠赐大作，以文会友，欢迎关注传播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com

点击公众号名片关注我们