说说各种炒菜锅的脾气

家里的炒菜锅，你是不是总觉得跟它“脾气不对付”？明明跟着菜谱做，可菜不是粘在锅底，就是糊了一块，要不就是油烟呛得人直咳嗽。别急着怪自己手艺，八成是你没摸清那口锅的“秉性”。锅跟人一样，也分好几种，用对了是得力帮手，用错了那可真是添乱。

今天咱就把这锅的学问，唠个明白。
第一口锅，是那黑乎乎的铁锅，又分熟铁和铸铁。 这家伙可是个“老伙计”，实在，但得懂它。它里面没涂层，防粘全靠日久天长养出来的一层“油膜”。所以新锅买回来，得“开锅”：用肥猪肉里外擦透，烧热了放凉，反复几次，这就算跟它交上朋友了。以后炒菜，记住一句口诀：“热锅凉油”。先把空锅烧得冒点烟，滴一滴水，水珠要是能像露珠一样在锅里打转，这火候就到了。这时候再倒油，晃匀，然后下菜，保准不粘。用完洗干净，一定要在火上烤干，或者用火烘干，再薄薄抹一层油养着。它怕酸，少用它炖西红柿酸菜；也怕硬，别用钢丝球蹭它。用好了，它能跟你一辈子，越用越黑亮，越用越顺手。

第二口锅，是带涂层的不粘锅。 这就像个“娇气的新式工具”，优点是不粘，省油，好清洗，特别适合煎个蛋、烙个饼。但它那身“涂层”金贵得很，怕刮怕蹭怕高温。所以你得宠着它：只用木铲子或硅胶铲，炒菜时别等油冒烟，中小火就行。千万别空锅大火烧，也别炒完菜立马用冷水冲，一冷一热涂层容易坏。洗的时候用软布，别用铁丝球。这锅伺候好了，能陪你几年，但终究是个消耗品，涂层花了、掉了，也就该换了。

第三口锅，是亮晶晶的不锈钢锅。 这家伙看起来“高冷”，容易粘，但其实是个“实诚人”，耐用、健康。用它最关键的一步，也是“热锅凉油”，而且锅要烧得更热些。怎么判断？把手放在锅上方，能明显感觉到热气扑手就差不多。然后倒油，迅速下食材，别急着翻动，等贴着锅的那面定型了，自己就会松开。它不怕酸不怕碱，坚固耐磨，但用完得擦得锃亮，不然留的水渍干了就难看。

说到底，跟锅打交道，就像交朋友。你得知道它是啥脾气，是铁锅那样的“老炮儿”，得敬着养着；还是不粘锅那样的“精细人儿”，得小心呵护；或是不锈钢锅那样的“直性子”，得顺着它的规律来。火候呢，记住“中火为主”，别总开大火猛烧。油温怎么看？油下锅后，插根木筷子，旁边冒起小而密的气泡，就是炒菜的好时候。

摸清了锅的秉性，再用上合适的火候，你会发现，那个老是跟你作对的铁疙瘩，不知不觉就成了厨房里最懂你的老伙计。下次做饭前，不妨先看看你的锅，今天打算怎么跟它合作呢？