虾变黑能吃吗？为啥会变黑？答案在这里

虾变黑能吃吗？为啥会变黑？

答案在下面

头天晚上刚煮熟的漂亮虾，中午就变黑；趁着打折囤的冻虾，一周后不仅发黑，化冻还滴黑色汁水。这是买到了病逝虾、污染虾，还是虾死后腐烂得太快？到底该硬着头皮吃，还是忍着心痛扔掉？

先松一口气：大部分情况下，变黑的虾也是可以吃的。

虾变黑，到底是怎么回事？

虾死后变黑，并不是“黑化放毒”，而是一种氧化反应，原理和切开后变色的苹果差不多。

虾的体内含有多酚类物质和多酚氧化酶。在虾活着的时候，这两种物质被分别封存在细胞的不同区域，互不接触。但当虾死掉后，细胞会逐渐破裂，再加上捕捞、运输、储存过程中造成的机械损伤，多酚类物质和多酚氧化酶会被释放出来混合在一起。一旦接触到外界的氧气，三者就会发生化学反应，生成黑色素，让虾的颜色变深、变黑。

虾头是多酚类物质和多酚氧化酶的聚集区，虾脚容易受到物理损伤，虾腹部和虾壳缝隙接触空气的面积更大，因此这三个部位尤其容易变黑。同时，不彻底的水煮会释放出更多的活性氧化酶，所以简单焯水后冷藏的虾，比生虾还容易变黑。

好消息是，这种氧化产生的黑色素只是看着膈应，其实没有异味，更没有毒性。虾能不能吃，核心取决于储存的温度和时间，而非颜色。如果虾冷藏一夜后变黑，彻底加热后一般可以食用；但如果虾冷藏了一天一夜，甚至在常温环境中放置了大半天，此时不仅会变黑，里面的细菌也可能大量繁殖，这种情况就建议直接扔掉。

不想吃“黑虾”，该怎么做？

虽然氧化变黑的虾可以吃、味道也不受影响，但毕竟影响美观，家里来客人时更是不好端上桌。我们可以从虾变黑的原理入手，切断氧化进程。

1. 彻底煮熟，消灭氧化酶

氧化酶是虾变黑的关键“推手”，高温可以破坏它的活性，从源头阻止虾变黑。实验发现，冷藏前的加热时间越长，虾越不容易变黑；用80摄氏度加热120秒后再冷藏7天的虾，外观几乎不会发生变化。自己制作预制水煮虾时，不妨多煮一会儿，虾并不会被煮烂。

2. 加水保存，隔绝氧气

氧气是虾变黑的必要条件，隔绝氧气就能有效阻止黑化。最简单的方法是，把虾放进保鲜盒等容器中，加水没过虾身，再放入冰箱冷藏或冷冻。这种方法不仅能隔绝氧气，还能让虾冻得更快，解冻后的口感也比直接冷冻更好。

3. 化冻后尽快烹饪食用

无论用哪种方式储存虾，拿到常温环境后都要尽快烹饪。因为温度升高会加速虾的细胞结构破裂，让黑化进程“开倍速”，同时也会给细菌繁殖创造条件。

这种黑虾，千万别吃！

虾变黑还有一种特殊情况——黑鳃病。在水质差、溶氧低的环境中，受伤的虾容易感染细菌或真菌，导致鳃组织坏死，出现黑色沉积。

能吃的氧化黑虾，是死后变黑、表面发黑，且没有异味；而得了黑鳃病的虾，是活着的时候就出现腮部发黑，属于组织内部的黑色，常常伴有异味和黏滑感。这种病虾不仅不能吃，购买时也一定要避开。

△内容源自央视新闻、科普中国、生命时报，图片来自网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删文

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