69年厨师失误做了“苦瓜炒鸡丁”，毛主席吃完后好奇：谁发明的？

1969年10月的一天，北京凌晨五点二十分，菊香书屋的灯刚暗下，中南海的厨房却突然热闹起来。炉火被哧啦点燃，菜刀碰到案板的声响打破寂静，厨师于存醒来时，发现自己已经在油烟里翻勺；他的昵称叫“老西”，那晚，他正因一道本不在菜单上的菜，迎来一次意外考验。

要说老西的故事，还得从河北遵化的小村子说起。童年家境清寒，家里人常把野菜白薯混着高粱面做成杂粮饼，那股焦香成了他对“味道”最早的记忆。十五岁那年，他离家进了唐山一家小饭馆学徒，天天洗碗择菜，手上常被烫得起泡，却也练出了对火候的敏感。

1954年，北京饭店挖人，他凭一道红烧牛腩闯过考核。从县城来到长安街，他才见识到“满汉席”“佛跳墙”这些在书本里才能碰到的名词。川菜大师罗国荣看中他肯钻研，收为徒弟。从此，青花椒的麻、豆瓣酱的醇、泡椒的酸，统统写进了他的味觉字典。

在北京饭店干到第五年，北戴河干部休养所挑选厨师。老西为了争这张“入场券”，一个月没喘口气，卤水、鲍汁、焖锅轮番演练，最后凭一盅鸡丝官燕赢得了朱德与杨尚昆的肯定。夏天海风拂面，他却天天待在热得像蒸笼的后厨，衬衫拧得能滴水。

1960年春末，保卫科一张调令把他送进中南海。第一次进门岗，他的脚步几乎是悬着的。见到毛主席那天，主席笑眯眯地打量他：“咋这么像西哈努克亲王？就叫老西吧！”一句玩笑，紧张全散。老西暗下决心：让这位南方老乡在北方也能吃到合心口味的饭。

很快他摸出了门道。主席爱米饭却偏要掺粗粮，爱辣椒却不喜过油，白天文件堆成山，半夜才想起来吃东西。时间一不固定，火候就难拿捏，米饭焖早了会回生，熬粥晚了又嫌寡淡。为了配合这份“随机”，老西常备两口大锅，小火恒温守着，像哨兵守夜。

偏偏忙碌之余还得讲究营养。主席饭量大，主食之外常要一根玉米棒或一块烤白薯。为了让粗细搭配得更舒服，老西把黄豆、黑米、燕麦掺进白米里闷，一粒粒鼓胀，吃起来有嚼劲，主席说“像打仗时啃的炒米加升级了”。

那天夜里，秘书周福明等到近五点才收到用餐指示，一路小跑冲进厨房：“主席要吃饭啦，赶紧开火！”老西晃晃脑袋，眯眼看表：天都快亮了。他提前处理好的鸡腿早已切丁、上浆。照原计划是炒宫保鸡丁，可人一困，动作就打滑，苦瓜片竟被顺手倒进锅里。

翻勺声里，他才察觉不对：青绿的苦瓜混进鸡丁里，颜色突兀。再炒一份来不及，油温已到，勺里食材也七成熟。老西心头发紧，却还是硬着头皮加盐、勾芡。三分钟后，一盘冒着白气的“苦瓜炒鸡丁”端到托盘上。

主席看了看碟子，眉毛挑起：“这是谁想出来的做法？”周福明如实相告。主席笑了笑，筷子一夹，先挑苦瓜：“挺脆。”又夹鸡丁：“不坏。”三两下，一盘菜见底。他抬头问：“老西呢，让他别跑，我明天还想吃这道。”一句话，厨房里悬着的心一齐落地。

自那以后，老西把这道菜的步骤写进手记：苦瓜先焯水压苦味，鸡腿肉提前入味，上锅后中火快炒，辣椒放二荆条，醋要临出锅才淋。有人试完说，味道像升级版宫保；也有人摇头嫌苦。可只要主席爱吃，这道菜就稳稳留在菜单上。

1976年9月之前，老西在中南海一共待了十一年。期间长沙臭豆腐、韶山剁辣椒、菊叶炒鸡蛋，他都做过，但“苦瓜炒鸡丁”是少数几道完全凭失误诞生的菜。对厨师来说，失手往往意味着事故；那晚却让他明白，好味道有时就藏在意外里。

这件小插曲也折射出了特殊年代里的饮食细节：领导人事务繁忙，后厨必须随时待命；食材有限，却要求新意；营养学尚未普及，厨师要靠经验调配。很多人只记得宏大的会议、关键的谈判，却忽略了深夜那盏灯下，一盘热菜填饱了伏案者的胃，也撑起继续工作的精气神。