食安哨|煎炸油变质、核桃糕细菌超标！江苏通报一批抽检不合格食品

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 周小涵

近期，江苏省市场监督管理局组织食品安全抽检，抽取饼干、餐饮食品、炒货食品及坚果制品、豆制品、方便食品、糕点、酒类、粮食加工品、肉制品、乳制品、食糖、食用农产品、蔬菜制品、薯类和膨化食品、水果制品和饮料等16大类食品1699批次样品，检出其中餐饮食品、方便食品、糕点、食用农产品、蔬菜制品及水果制品等6大类食品25批次样品不合格。

部分抽检不合格项目：

1.云龙区桃人乐食品厂水蜜桃（凉果类）二氧化硫残留量超标

2.连云港新美食品有限公司小麻花（葱香味）过氧化值（以脂肪计）超标

3.锡山区康怡园食品厂马蹄酥（糕点）检出脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

4.扬州润莲食品有限公司藕粉羹（中老年加钙）霉菌超标

5.滨海县蔡桥镇李师傅蛋糕房京果（油炸类糕点）过氧化值（以脂肪计）超标

6.苏州冠食云食品有限公司核桃糕菌落总数超标

7.徐州聚源餐具消毒有限公司消毒餐具检出大肠杆菌

8.新沂市晴雨食品厂鸡蛋馓子（油炸类糕点）过氧化值（以脂肪计）超标

9.常州市铁骆食品厂五香萝卜干（甜味）防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和超标

10、南通经济技术开发区盛之运餐饮店 煎炸过程用油 极性组分超标

通告称，针对不合格食品，已责成相关市场监管部门立即组织开展处置工作，查清产品流向，督促企业采取下架、召回不合格产品等措施控制风险，依法处理违法违规行为。

不合格项目小知识

二氧化硫残留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫进入人体不会对身体健康造成危害，但长期食用二氧化硫超标的食品，对人体健康可能有一定影响。

过氧化值（以脂肪计）

过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品，对人体健康可能有一定影响。

脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐超标的食品，对人体健康可能有一定影响。

霉菌

霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，降低食品食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。

菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。

极性组分

极性组分是食用油在高温煎炸过程中，因热氧化、聚合、水解等反应产生的极性更大的化合物的总称，包括游离脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、氧化甘油三酯和甘油三酯聚合物等。‌其含量是衡量油脂劣变程度的关键指标，数值越高，油脂品质越差，危害越大。‌根据《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)，煎炸过程用油的极性组分含量‌不得超过27%‌。‌超标时，油脂中醛、酮等有害物质显著增加，长期摄入可能引发肝损伤、心血管疾病等健康风险。

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