“酸度”越高酸奶越好？真相让你意外！

近日，市场监管总局发布45批次食品抽检通报，1批次标称内蒙古兰格格乳业有限公司生产的草原酸奶（发酵乳），酸度检测值为66.6°T，不符合当时执行的《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302—2010）中酸度≥70.0°T的规定，因此被判定为不合格。

　　这一抽检信息让发酵乳的“酸度”指标进入公众视野。“酸度”是什么？它反映了发酵乳的哪些特质？该指标不合格又意味着什么？记者就此进行了采访。

酸度不止是酸味

　　“国标检测的发酵乳酸度是指总酸度，包括自然酸度（原料乳的自然酸度）和发酵酸度。其以°T（吉尔涅尔度）为单位，1°T指中和100ml乳样所需的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（ml）。”中原食品实验室副主任、首席科学家陈树兴教授介绍道。

　　他特别强调，由于发酵乳的配方差异，酸度数值与我们品尝时感受到的“酸味”强度并不完全对应。例如，一款酸度数值很高的发酵乳，如果甜度也很高，喝起来可能并不觉得很酸，而是觉得酸甜适口。

　　那么，保证足够的酸度有何实际意义？陈树兴解释，酸度是衡量发酵乳产品质量和安全性的重要指标之一。在发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，这不仅促成原料乳形成凝乳状态，其创造的酸性环境还可抑制其他细菌的生长。因此，发酵乳的酸度偏低可能会影响产品的口感与风味，也会使产品受杂菌污染的风险变高。

哪些因素在影响酸度

　　酸度是乳酸菌发酵效果的直观呈现。陈树兴分析道，这一数值受到菌种、原料乳特性与工艺等多方面因素的影响。

　　原料乳的品质是决定酸度的基础。理论上来说，原料乳的乳糖含量越高，产酸量就越高。同时，营养更全面的原料乳也有利于维持乳酸菌的活性。如果原料乳中含有抗生素等抑菌物质，则可能导致产酸量下降，甚至影响发酵的正常进行。

　　乳酸菌的特性是影响酸度的主要因素之一。通常情况下，乳酸菌的产酸能力越强、活性越高、接种量越大，产酸量也会相应增高。而菌株纯度越高，则有助于减少杂菌干扰，使酸度上升更稳定，酸味更纯净。

　　生产工艺同样对酸度有所影响。发酵温度、时间、pH值及搅拌速度等参数是否合适，都会在一定程度上影响发酵乳酸度。

新国标为何下调酸度

　　值得注意的是，此次抽检不合格的草原酸奶（发酵乳）产品生产日期为2024年11月3日，而《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302—2025）已于去年9月16日正式实施。其中，发酵乳的酸度指标由“≥70.0°T”修改为“≥60.0°T”。

　　既然酸度是衡量发酵乳品质的关键指标，为何新国标反而下调了数值？在业内看来，这并非标准的降低，而是一次契合消费升级与产业转型的调整。“这不仅不会影响发酵乳的质量，还将推动产品向更健康、口感更好的方向发展。”陈树兴表示。

　　过去，为平衡较高酸度所带来的强烈酸感，企业在生产中往往会添加较多的糖。在确保产品乳酸菌数达标（≥1.0×106 CFU/g）的前提下，新国标适度降低酸度要求，有助于企业减少糖的添加量。这不仅能使发酵乳的口感更趋温和，也回应了消费者日益增长的健康消费需求。

　　同时，在传统工艺中，为达到较高的酸度要求，高产酸菌种占据了很大比例，那些低产酸、高产风味的菌种则应用受限。新国标为这类菌种打开了更广阔的应用前景，有望催生出风味更丰富的发酵乳产品。从生产端来看，适度调整酸度要求，也可能通过缩短发酵时间，对整个产业链的节能减排带来积极影响。

四步选出合适的发酵乳

　　当前，发酵乳市场创新活跃，新品层出不穷。记者近日走访北京市多家商超发现，发酵乳货架愈发丰富：奶皮子、蓝莓、沙棘等风味发酵乳琳琅满目，主打“0蔗糖”“无蔗糖”的产品占比也明显增加。

　　中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮指出，近年来发酵乳市场创新速度加快，新国标对酸度等指标的调整，契合当下市场发展趋势，将鼓励企业加大研发，推出更多高品质、有创意的产品，促进乳制品市场发展。

　　面对众多选择，消费者该如何判断？陈树兴给出了四点实用建议：一看配料表，建议选择配料简单的产品；二看营养成分表，可根据自身健康需求，关注蛋白质、碳水化合物（可大致反映糖含量）等指标；三看贮藏方式，以冷藏的为优，通常需冷藏的酸奶能更好地保留活性乳酸菌；四看生产日期，尽量选择生产日期新鲜的产品，以确保最佳品质。

文|记者 黄芷凌