揭秘芋头的美味与营养：你必须知道的所有秘密

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简介

根类蔬菜是秋季的热门选择，因为大多数根类蔬菜可以长时间储存，而且富含碳水化合物，吃起来相当饱腹。它们的卡路里含量低，抗氧化剂含量高，营养丰富，因此相对健康（通过哈佛健康出版），尤其是在像刨丝根类蔬菜沙拉这样的菜肴中食用时。

一些根类蔬菜的例子包括萝卜、甜菜、瑞士萝卜、欧洲防风根、山药和土豆。然而，在这个类别中，有一种较少为人知的蔬菜是芋头（学名：Colocasia esculenta），尽管它曾经是世界上主要的根类作物。它是一种多用途的食材，出现在各种美食和文化中（有些甚至赋予其精神意义），可以用于甜品和咸味菜肴。新鲜的芋头全年在夏威夷和中国都有供应，可以用多种方式准备——但必须烹饪，因为生吃会有毒。

什么是芋头？

虽然芋头在西方不太为人所知，也不常出现在美国菜中，但它作为世界上最古老的作物之一，拥有悠久的历史。这种根类蔬菜生长在非洲、地中海、亚洲和大洋洲的温带地区（通过生态与进化）。芋头原产于东南亚，实际上技术上是一种块茎——植物的地下茎，种植后七个月收获（通过大英百科全书）——而不是根，尽管它通常被称为“芋头根”。然而，从外观上看，它看起来像一种土豆：外皮深棕色，内部呈淡色，有时带有浅粉紫色的斑点。

芋头是一种多用途的蔬菜，具有丰富的历史和独特的风味，可以用于多种美食，包括但不限于甜点和咸味主菜。

芋头的历史

芋头已经被种植了数百年。就像花生、土豆和西红柿一样，这些作物从原产地传播到全球，都是因为勇敢的探险家，人们相信这种根类蔬菜起源于马来西亚，然后被带到其他地区——如埃及、非洲和太平洋岛屿（通过特色农产品）。

根据《纽约时报风格杂志》，在夏威夷，特别是当地人以多达15磅的芋头为主食——这是一种由芋头制成的传统夏威夷菜肴。尽管这种根茎类蔬菜广受欢迎，但1778年欧洲人到来后引入了米饭和小麦粉等其他淀粉，这威胁到芋头作物，成为更有利可图的贸易替代品。然而，这种根茎类蔬菜仍然是该地区的饮食主食。根据WorldAtlas，目前芋头的前三大生产国分别是尼日利亚、中国和喀麦隆。

芋头在夏威夷菜肴中的应用

芋头早在公元450年就由波利尼西亚人引入夏威夷，并与创造之神Kane相关联（通过Maui Now）。如今，这种根茎类蔬菜是芋头泥的基础，芋头泥是一种用于仪式和药物消费的淀粉类主食糊状物，以及当地菜肴。根据Science Direct，芋头泥传统上是由家庭手工制作的，他们使用一种湿地品种的芋头，称为kalo。一个土著群体Kanaka Maoli对这种根茎类蔬菜非常尊重：他们相信它具有巨大的生命力。

制作芋头泥时，首先收获芋头块，然后在地下烤炉中蒸熟，使原料的颜色从淡奶油色变为淡紫色（通过YouTube）。接下来，去皮的kalo被用一种大型石器（类似于杵和臼）研磨和捣碎。一旦达到粘稠的糊状质地，就会加入水以“拉伸”这种物质，虽然在一天后，芋头泥会因发酵而变得酸，但它仍然可以食用数天甚至数周。

根据《纽约时报风格杂志》，现代夏威夷厨师正在重新利用芋头，并将这种成分融入他们的菜单中，重新构想其制作传统。

其他使用芋头的菜肴

根据FoodPrint，世界各地的芋头在不同文化中有许多其他名称。例如，在某些地区，它被称为eddo，从技术上讲，它比标准芋头品种稍微多毛、更小且更圆（来源于Brooks Tropicals）。

在各种美食中，它被用于咸味菜肴，如根类蛋糕、与肉类同炒、煮汤或火锅，并用于制作木薯或其他甜点。在台湾原住民的陶族文化中，它在捕鱼季节时通常与猪油一起准备。当新生儿出生或人们搬家时，它常作为礼物赠送（来源于Culture Ready）。

在加勒比地区，芋头被称为malanga或yautía，这些是更长的品种，外皮更粗糙、斑驳且毛茸茸，味道坚果般（来源于John Vena Inc. Specialty Produce）。Malanga也是古巴和波多黎各美食中受欢迎的成分，用于传统炖菜sancocho、mondongo（在哥伦比亚波哥大可以尝试的另一种炖菜）、pasteles和alcapurria等菜肴。在西非，有一道名为fufu的菜肴使用芋头；在西方国家，芋头薯片在大多数杂货店都很容易找到。

芋头的营养益处

过去的夏威夷土著能大量食用poi而没有负面影响是有原因的：芋头是一种营养丰富的块茎，富含纤维、钾、镁以及维生素C和E（来源于healthline）。一杯准备好的根菜含有187卡路里，尽管碳水化合物占大部分，但这些碳水化合物被认为是“抗性”淀粉，不会像其他碳水化合物那样提高血糖水平。这些淀粉也为我们微生物组中的有益细菌提供食物，使芋头成为促进肠道健康的理想食物。其高纤维含量（每杯超过6克）的另一个好处是，这种块茎可能有助于降低心脏病风险，并防止体重和体脂过多。

最后，芋头还含有植物化合物（或多酚），主要成分是槲皮素，可能有助于降低癌症风险（来源于国际分子医学杂志）。根据Healthy Options，芋头薯片也是土豆薯片的更健康替代品。

芋头的品种

根据《科学直通车》，芋头通常分为两大类：旱地（eddoe）和湿地（dasheen）。虽然这两种类型看起来相似，但实际上有许多不同的品种。2008年由农村发展畜牧研究所发布的一份报告发现，这种根菜有超过200种，尽管大多数属于湿地种植的类别。湿地芋头一般在太平洋岛屿种植，而旱地芋头则包括eddo和其他东部品种。

尽管芋头作为一种作物有着悠久的种植历史，但据Chow Tray所说，野生芋头和农场种植的芋头之间的区别几乎无法辨别，因为这种根茎蔬菜的种类繁多且形态各异。出于同样的原因，分类也很困难，尽管最近的证据表明，世界上可能存在更多种类的野生芋头。

芋头与紫薯的区别

蒸熟并捣碎的芋头呈现出紫色；它可能会被误认为是另一种淀粉类根茎蔬菜：紫薯，也叫紫山药。紫薯通常更甜——味道常被比作香草或开心果。因此，与芋头不同，紫薯更常出现在甜点中而非咸菜中。它被用作煎饼、蛋糕、冰淇淋、奶茶、饮料、甜甜圈等的调味料。

如果你想在没有尝过的情况下区分紫薯和芋头，你只需查看外皮，如果不确定，可以把蔬菜切开。紫薯的外层呈浅棕色，质地粗糙，内部有独特的紫色果肉。另一方面，芋头的外层毛茸茸的，内部呈淡奶油色。

如果你急需食谱中用到的芋头，但手头没有，你可以用红薯、日本红薯、木薯，甚至是欧洲防风作为合适的替代品——尽管欧洲防风在甜点食谱中可能不太适用。

在哪里购买和储存芋头

尽管芋头相当坚固耐用，但它确实有迅速变软的倾向。为了确保你能选到最好的芋头，检查外层是否有任何瑕疵、霉菌、皱纹或软斑；如果你看到这些缺陷，请跳过它们，选择那些末端有粉红色或白绿色茎的芋头，这表明新鲜（通过Harvest to Table）。

储存时，不要放在冰箱里，而是将根菜放在一个凉爽、黑暗且通风良好的地方。要储存芋头叶，可以将其放入一个有孔的塑料袋中并冷藏。另一种选择是购买冷冻的、去皮的芋头块，这些块可以直接解冻并使用。这可以在像 H Mart 这样的专卖店找到，或者你可以自己准备并冷冻芋头，储存时间可达三个月（通过 Freeze It）。

如何准备和烹饪芋头

关于烹饪和食用芋头，最重要的一点是它绝不能生吃——包括茎、叶子等。根菜的每一部分都得熟吃，而这可以用多种方式来烹饪：煮、蒸、炒、烤或炖（通过 Harvest to Table）。

在任何食谱中使用芋头之前，必须先把外皮去掉。为了更容易烹饪，通常会把根菜切成块。如果你想在饮食中加入更多绿色蔬菜，年轻的芋头叶也是可食用的，可以像芥菜或萝卜叶一样食用。例如，在这个芥菜和烤红薯的食谱中，可以尝试用芋头替代红薯，并用根菜的叶子代替绿色蔬菜，这样就能充分利用整株植物。

用芋头制作的热门菜肴

如果你无法获得新鲜的芋头或没有大石头工具和木板来自己做夏威夷的poi，你仍然可以试试用芋头叶做 Chris Kajioka 的蒸黑鳕鱼配红薯和干虾的食谱。对于那些更感兴趣于测试芋头块的人，可以尝试这道传统菜肴：夏威夷的 pa'i'ai 配荔枝、ho'io 和干虾。

你甚至可以在印度菜中使用芋头：一种印度宗教仪式 shraadha 涉及在亲人去世的周年纪念日吃一顿饭。需要的食材有：生香蕉和它的茎、宽豆、红薯、青芒果、野葡萄和芋头根。

最后，对于想尝试芋头但又不想在厨房里弄得一团糟的人，可以考虑去品尝台湾的街头美食，其中许多都含有芋头，比如芋头木薯甜点。