香料新知｜十三香，香在哪？

香辛料也称作辛香料，烹饪行业俗称香料。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，它们可能是植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

香料堪称中西餐的“风味灵魂”，应用场景非常广泛。今天以十三香的14 种核心配料为主线——八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷，盘一盘藏在厨房里的常用香料，解锁它们的调香风味。

中西方都很常见

八角、肉桂、丁香

01

八 角

八角茴香（俗称大料、八角、大茴香）是中西餐中广泛应用的经典香料，核心产区集中在广西西部与南部。在中餐里，适配各类肉类菜肴，只需加入几颗便能增香提味；在西餐中，它是热红酒的经典配料，常与肉桂、丁香搭配，赋予饮品独特香气。

和八角茴香名字很相近的小茴香也是常见的香料，不过小茴香经常出现在烧烤料里。在一些地区孜然也被称为小茴香，但其实它是孜然芹的种籽。

02

肉 桂

中式厨房里的肉桂，也就是桂皮，它在卤菜和炖菜里常用，而西式厨房里常用的肉桂通常磨成粉。中西两种肉桂，把它俩放在一起根本分不清，但它俩都是樟科樟属几种植物的干燥树皮，西式香料肉桂常用锡兰肉桂，而中式厨房里的桂皮是肉桂、阴香、细叶香桂等树皮的通称。肉桂粉的主要原料也是肉桂，一般用于烘焙、腌肉。

提到肉桂，再说一个经常分不清的月桂，月桂虽也属于樟科，但它是月桂属。干燥的月桂叶就是香叶，不同于肉桂的气味那么浓郁，香叶的味道更清淡、低调，在调味料中也起到增香的作用。

03

丁 香

首先，用在厨房里的丁香（桃金娘科蒲桃属）可不是观赏时的丁香花（木犀科丁香属）。

用作香料的丁香，一般分为公丁香和母丁香。公丁香的本体是晒干的花蕾，呈研棒状，它的气味浓郁热烈。

母丁香则是晒干的果实，呈卵圆形或椭圆形，又被叫做鸡舌香，味道稍显清淡。煮红酒用的就是公丁香，一般炖菜卤味里用到的也是公丁香。丁香的味道非常浓郁，需适量使用。

椒 ，不止辣椒！

“椒”的家族远比你想象的丰富

川渝菜系中，花椒占据着不可或缺的核心地位，堪称 “风味灵魂”。经典菜品如椒麻鸡、水煮鱼等，都会大量使用花椒来奠定麻香基调；即便是非辣味菜肴，也常以花椒提香，增添独特风味层次。

01

花 椒

花椒属是一个包含约250个物种的植物群。如今市场上备受追捧的藤椒，并非独立物种，而是竹叶花椒。它最鲜明的特质是自带清新香气，以其为原料制作的火锅底料，清香的风味胜过麻味。

02

黑白胡椒

和芸香科的花椒不一样，能让低脂餐吃起来很香的胡椒科的黑/白胡椒，可是美食界的万能调料，不管是中西餐还是冷热菜都百搭。

黑胡椒虽然辛辣，但是味道浓郁，吃得开胃又不刺激。白胡椒的辛辣味比较尖锐，要控制好用量，不过白胡椒的祛腥效果更胜一筹，处理生肉的时候可加少许白胡椒调味。

姜科大家族

有人不爱姜，有人离不开姜

姜在厨房里的存在感太强了，常用的种类也很多。十三香中姜科就有高良姜、干姜和砂仁三种。干姜就是干燥后的生姜。

01

高良姜

高良姜外皮发红，质地较硬，味道很上头，一小片高良姜就够卤一大锅肉。高良姜在泰国名菜冬阴功汤中，就发挥了重要的提香作用。

02

砂 仁

砂仁是姜科砂仁属，煲汤的时候整颗放进去，也可以砸成碎末，做调味料。

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沙 姜

在南方地区的餐桌上还有常见的沙姜（山奈），因为多被种植于沙土里，所以得名沙姜。姜类都比较辛辣，如果没有任何腌制不适合生吃，但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜，沙姜口感比较温和、清香味浓郁，新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。

04

豆 蔻

炖肉卤制时，总少不了能去异增香的香料加持——比如外壳洁白、个头小巧的白豆蔻，还有外壳棕青、布满细密小裂纹的草豆蔻，这两种都是姜科大家族里的 “风味功臣”，少了它们，卤味的香气都会少一层醇厚感。

05

草 果

同属于姜科的香料还有草果，依然在卤料里常见。干燥的草果气味很小，不过草果的籽发苦，尤其是炖汤久了会有苦味，可以尝试做菜的时候把草果拍开抠掉里面的籽，只用外壳。

06

肉豆蔻

既然提到豆蔻，不得不提肉豆蔻。但它和姜科的白豆蔻、草豆蔻可不是一类，属于肉豆蔻科，肉果个头大，表面没有明显裂纹，是一种硬而芳香圆球形的种子，自带浓郁芳香，是中西餐都爱用的百搭香料。中餐卤菜里放一点，能让卤味香气更有层次；西餐则常把它磨成粉，用在甜甜圈、蛋糕等烘焙点心。

水果

‌香料家族的新成员

01

白 芷

白芷也是香料中的重要成员，一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候，白芷可以起到祛腥增鲜的作用。

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甘 草

甘草（甜草根）是一种天然的甜味剂，味道甘甜，气味芳香，许多香料都多少会有一些“药味”，甘草可以在菜里做到中和调味。

香料里还有一种特别的是水果类，比如橘皮和山楂等。

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陈 皮

陈皮就是取橘子的皮，晒干或低温干燥后用，虽然新鲜的橘子都很清香，但是干燥的橘皮发苦，如果用量大会很影响菜的味道。

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山 楂

山楂一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配，一道肉菜中加入山楂的酸甜，解腻又开胃。