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香辛料也称作辛香料,烹饪行业俗称香料。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物,它们可能是植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜),他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
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香料堪称中西餐的“风味灵魂”,应用场景非常广泛。今天以十三香的14 种核心配料为主线——八角茴香、小茴香、花椒、高良姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷,盘一盘藏在厨房里的常用香料,解锁它们的调香风味。
中西方都很常见
八角、肉桂、丁香
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01
八 角
八角茴香(俗称大料、八角、大茴香)是中西餐中广泛应用的经典香料,核心产区集中在广西西部与南部。在中餐里,适配各类肉类菜肴,只需加入几颗便能增香提味;在西餐中,它是热红酒的经典配料,常与肉桂、丁香搭配,赋予饮品独特香气。
和八角茴香名字很相近的小茴香也是常见的香料,不过小茴香经常出现在烧烤料里。在一些地区孜然也被称为小茴香,但其实它是孜然芹的种籽。
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02
肉 桂
中式厨房里的肉桂,也就是桂皮,它在卤菜和炖菜里常用,而西式厨房里常用的肉桂通常磨成粉。中西两种肉桂,把它俩放在一起根本分不清,但它俩都是樟科樟属几种植物的干燥树皮,西式香料肉桂常用锡兰肉桂,而中式厨房里的桂皮是肉桂、阴香、细叶香桂等树皮的通称。肉桂粉的主要原料也是肉桂,一般用于烘焙、腌肉。
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提到肉桂,再说一个经常分不清的月桂,月桂虽也属于樟科,但它是月桂属。干燥的月桂叶就是香叶,不同于肉桂的气味那么浓郁,香叶的味道更清淡、低调,在调味料中也起到增香的作用。
03
丁 香
首先,用在厨房里的丁香(桃金娘科蒲桃属)可不是观赏时的丁香花(木犀科丁香属)。
用作香料的丁香,一般分为公丁香和母丁香。公丁香的本体是晒干的花蕾,呈研棒状,它的气味浓郁热烈。
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母丁香则是晒干的果实,呈卵圆形或椭圆形,又被叫做鸡舌香,味道稍显清淡。煮红酒用的就是公丁香,一般炖菜卤味里用到的也是公丁香。丁香的味道非常浓郁,需适量使用。
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椒 ,不止辣椒!
“椒”的家族远比你想象的丰富
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川渝菜系中,花椒占据着不可或缺的核心地位,堪称 “风味灵魂”。经典菜品如椒麻鸡、水煮鱼等,都会大量使用花椒来奠定麻香基调;即便是非辣味菜肴,也常以花椒提香,增添独特风味层次。
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01
花 椒
花椒属是一个包含约250个物种的植物群。如今市场上备受追捧的藤椒,并非独立物种,而是竹叶花椒。它最鲜明的特质是自带清新香气,以其为原料制作的火锅底料,清香的风味胜过麻味。
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02
黑白胡椒
和芸香科的花椒不一样,能让低脂餐吃起来很香的胡椒科的黑/白胡椒,可是美食界的万能调料,不管是中西餐还是冷热菜都百搭。
黑胡椒虽然辛辣,但是味道浓郁,吃得开胃又不刺激。白胡椒的辛辣味比较尖锐,要控制好用量,不过白胡椒的祛腥效果更胜一筹,处理生肉的时候可加少许白胡椒调味。
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姜科大家族
有人不爱姜,有人离不开姜
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姜在厨房里的存在感太强了,常用的种类也很多。十三香中姜科就有高良姜、干姜和砂仁三种。干姜就是干燥后的生姜。
01
高良姜
高良姜外皮发红,质地较硬,味道很上头,一小片高良姜就够卤一大锅肉。高良姜在泰国名菜冬阴功汤中,就发挥了重要的提香作用。
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02
砂 仁
砂仁是姜科砂仁属,煲汤的时候整颗放进去,也可以砸成碎末,做调味料。
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03
沙 姜
在南方地区的餐桌上还有常见的沙姜(山奈),因为多被种植于沙土里,所以得名沙姜。姜类都比较辛辣,如果没有任何腌制不适合生吃,但是沙姜可以。比如白斩鸡、椰子鸡的灵魂蘸料里都有沙姜,沙姜口感比较温和、清香味浓郁,新鲜的沙姜直接捣成碎末放在蘸料中或者做成沙姜酱都很美味。
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04
豆 蔻
炖肉卤制时,总少不了能去异增香的香料加持——比如外壳洁白、个头小巧的白豆蔻,还有外壳棕青、布满细密小裂纹的草豆蔻,这两种都是姜科大家族里的 “风味功臣”,少了它们,卤味的香气都会少一层醇厚感。
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05
草 果
同属于姜科的香料还有草果,依然在卤料里常见。干燥的草果气味很小,不过草果的籽发苦,尤其是炖汤久了会有苦味,可以尝试做菜的时候把草果拍开抠掉里面的籽,只用外壳。
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06
肉豆蔻
既然提到豆蔻,不得不提肉豆蔻。但它和姜科的白豆蔻、草豆蔻可不是一类,属于肉豆蔻科,肉果个头大,表面没有明显裂纹,是一种硬而芳香圆球形的种子,自带浓郁芳香,是中西餐都爱用的百搭香料。中餐卤菜里放一点,能让卤味香气更有层次;西餐则常把它磨成粉,用在甜甜圈、蛋糕等烘焙点心。
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水果
香料家族的新成员
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01
白 芷
白芷也是香料中的重要成员,一般是长圆形至卵圆形的白色干片。炖肉汤、烧肉的时候,白芷可以起到祛腥增鲜的作用。
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02
甘 草
甘草(甜草根)是一种天然的甜味剂,味道甘甜,气味芳香,许多香料都多少会有一些“药味”,甘草可以在菜里做到中和调味。
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香料里还有一种特别的是水果类,比如橘皮和山楂等。
03
陈 皮
陈皮就是取橘子的皮,晒干或低温干燥后用,虽然新鲜的橘子都很清香,但是干燥的橘皮发苦,如果用量大会很影响菜的味道。
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04
山 楂
山楂一般指的也是干山楂。山楂跟肉很配,一道肉菜中加入山楂的酸甜,解腻又开胃。
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