【美食】南部县扯哥土醪糟‖曹福章

南部县扯哥土醪糟

曹福章

扯哥土醪糟生产工坊位于南部县南隆街道金星太洪村3路公交车终点站。

扯哥土醪糟是因该项目传承人杨显成的小名叫“扯哥”，做醪糟的工艺流程一切沿用当地古老传统做醪糟的做法而得名。这里的“土”字，包含了对自然现象的观察，也融合了中华民族的文化传统、哲学思想和生活智慧，是一个具有深厚内涵的汉字。

土，本义指泥土、土壤，是万物生长的基础，象征着滋养、孕育生命的源泉；土地能承载万物，是世间万物存在的根基。故乡与故土，引申为家乡、本土，承载着人们对故土的眷恋和归属感。在五行学说中，土居中央，具有调和、平衡其他四行（金、木、水、火）的作用，象征中庸、和谐，如“土能中和”，体现了对平衡与协调的追求。土主信，象征诚实、守信的品德，如“言必信，行必果”，体现了土的诚信特质。

这里的土还有一个需说明的地方，就是扯哥土醪糟所用的曲药是本地山上土生土长的数十种中草药秘制而成；所用的水来源于太洪村山中的一口井，这口古井水甘甜清冽、爽口温润等。

扯哥土醪糟十分讲究，首先是对糯米的选择要求高，必须选择新鲜高质量的糯米作原料，经选、泡、淘、过滤、上蒸、蒸、冲、撒、拌、装、灭菌、贴等全手工近二十道工艺流程。

选是第一关，着重强调对糯米严格把关，一定要把握新鲜和高品质，这是做好土醪糟的必要条件。

泡是做好土醪糟的第二关，是为了保证蒸糯米过程中不会出现夹生现象，只有把握好泡米的时间，才能保证在蒸的时间内糯米充分均匀不夹生。

淘与过滤并列为第三关，将泡好后的米用古井水再次冲淘，待冲淘后糯米不再滴水为止就可装蒸了。

上蒸就是将过滤好了不滴水的糯米均匀装进蒸子，这样做的目的是确保平整与均匀度，便于蒸的时候上汽快，上汽均匀。

蒸也是最关键的环节，掌握好蒸的时间，是保证糯米达到既香熟又不夹生的重要环节。

冲，是将蒸好后的糯米用古井水降温，使其离散，便于为后面撒放曲药做准备。

撒，是指按一定分量的中草药曲药，均匀地撒在已蒸好后摊在器具里的糯米上。

拌，搅拌均匀，让曲药与糯米相互接触，更便于发酵。

装，这是确保质量与数量的环节，做到瓶内的数量与瓶标上数量真实相符。

灭菌，其作用是：防止变质；保障发酵稳定性；降低健康风险；便于储存和运输。

贴，贴商标，其作用是：区分商品或服务来源；保证质量和信誉；便于广告宣传与市场推广；承载品牌文化和形象；便于法律保护与权益维护。

适当地食用土醪糟，可补充人体营养、促进消化、促进血液循环、美容养颜、安神助眠、暖胃驱寒。

土醪糟富含多种维生素（如B族维生素、维生素C等）、氨基酸、葡萄糖、矿物质（如钙、磷、铁等）以及多肽类物质。这些营养成分有助于维持身体正常生理功能，增强体质，提高免疫力。

发酵过程中产生的酶类和有机酸（如乳酸、乙酸等），能刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。同时，其中的益生菌有助于调节肠道菌群，改善肠道微生态环境，预防便秘和肠道疾病。

土醪糟中的少量酒精可促进血液循环，有助于将氧气和营养物质输送到身体各部位，改善手脚冰凉、血液循环不畅等问题，对缓解风湿性关节炎、腰酸背痛等也有一定辅助作用。

其含有的维生素C、黄酮类化合物等抗氧化物质，能抵抗自由基，减少黑色素沉积，延缓皮肤衰老，使皮肤更加滋润、有光泽。

土醪糟中的芳香物质和微量元素有助于放松身心，缓解精神紧张、焦虑和失眠症状，改善睡眠质量。

性温的土醪糟具有暖胃功效，可缓解胃寒引起的胃痛、胃胀、消化不良等症状，适合在寒冷季节或体质偏寒者食用。

需注意的是，土醪糟含少量酒精，过量食用可能对肝脏、肠胃造成负担，且糖尿病患者、孕妇、儿童及酒精过敏者，应谨慎食用或避免食用。

土醪糟以糯米为原料，经发酵后，糯米中的淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类，甜味自然浓郁，甜度适中，不会过于甜腻，给人一种醇厚的甜蜜感。

发酵过程中产生少量酒精和酯类、醇类等风味物质，赋予土醪糟独特的酒香味，这种酒香清新淡雅，不刺鼻，与甜味相互交融，形成独特的风味。

糯米经蒸煮和发酵后，米粒变得软糯Q弹，入口有微微的韧性，咀嚼时能感受到米粒的细腻质感，与汤汁搭配相得益彰。

部分土醪糟在发酵过程中会产生少量乳酸等有机酸，带来淡淡的酸味，与甜味形成酸甜平衡，增加口感的层次感，同时酸味也能起到开胃的作用。

土醪糟的汤汁清澈或略带微浊，质地顺滑，入口爽口，能很好地包裹米粒，使整体口感更加丰富和谐。

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来源：四川省地方志工作办公室

作者：曹福章（笔名曹家窝，1969年生，四川省南部县双峰乡曹家窝人。农民，自由撰稿人，中国诗歌学会会员，南部县政协文史员。作品散见《中国青年》《中国青年作家报》《四川日报》《星星诗刊》《诗潮》《解放军报》等报刊。获中宣部《党建》杂志全国征文大赛三等奖、团中央读书征文大赛三等奖、国际微诗大赛北冰洋季赛优胜奖等奖项）

摄影：杜保东（国际摄影家联盟会员，中国摄影著作权协会会员，中国民俗摄影协会会士，人民摄影协会会员，中国职工摄影家协会会员，四川省摄影家协会会员，南充市摄影家协会会会员，南部县摄影家协会副主席，升钟湖摄影协会主席，北京摄影函授学院双优学员，《人民摄影报》《摄影与摄象》《数码世界》《新时代摄影》杂志签约摄影师）