食品物性测定仪：基于质构分析的红薯粉丝品质评价方法研究

红薯粉丝是以红薯淀粉为主要原料制成的传统食品，以其透明度高、口感爽滑、韧性好而深受消费者喜爱。然而，其品质受原料纯度、加工工艺（如糊化、老化、干燥条件）及储存环境等因素影响显著，常出现断条率高、煮后浑汤、口感过软或过硬等问题。传统感官评价虽直观，但主观性强、重复性差。为此，食品物性测定仪（即质构仪）作为一种客观、可量化的分析工具，在红薯粉丝的品质控制与产品研发中发挥着越来越重要的作用。

一、食品物性测定仪的工作原理

食品物性测定仪通过模拟人体口腔咀嚼、牙齿剪切或手指按压等动作，对样品施加可控的力，并同步记录力-位移-时间曲线。通过对该曲线的数学解析，可提取多个与质地相关的物理参数，如硬度、弹性、咀嚼性、拉伸强度、断裂力、黏附性等，从而实现对红薯粉丝力学特性的精准量化。

二、红薯粉丝关键品质指标及其测定方法

1.拉伸性能测试（TensileTest）

• 目的：评估粉丝的韧性和抗拉强度，反映其是否易断、耐煮。
• 方法：将干粉丝或复水后的湿粉丝两端固定于拉伸夹具中，以恒定速度拉伸直至断裂。
• 关键参数
• 最大拉伸力（N）：代表粉丝的强度；
• 断裂伸长率（%）：反映延展性；
• 拉伸功（mJ）：综合体现韧性。
• 意义：拉伸性能差的粉丝在运输、烹饪过程中易碎断，影响食用体验。

2.剪切测试（ShearTest）

• 目的：模拟牙齿切断粉丝的动作，评价其“咬感”。
• 方法：使用刀片型探头（如A/LKB或BladeSet）垂直切断复水后的粉丝束。
• 关键参数
• 剪切力峰值（g或N）：反映硬度或嫩度；
• 剪切功（Areaundercurve）：体现整体咀嚼阻力。
• 意义：剪切力过高则口感偏硬，过低则显得“烂糊”，理想值需平衡爽滑与筋道。

3.质构剖面分析（TPA,TextureProfileAnalysis）

• 适用对象：适用于较粗或成团的湿粉丝样品。
• 方法：采用圆柱形探头对样品进行两次连续压缩（通常压缩50%）。
• 可获取参数
• 硬度（Hardness）：第一次压缩的最大力；
• 弹性（Springiness）：样品恢复高度比例；
• 内聚性（Cohesiveness）：结构完整性；
• 咀嚼性（Chewiness）=硬度×弹性×内聚性。
• 意义：全面描述粉丝在口腔中的综合质地表现。

4.黏附性与浑汤性间接评估

• 虽然浑汤主要由游离淀粉溶出导致，但物性仪可通过测量复水后粉丝表面的黏附力（Adhesiveness）间接反映其表面光滑度与淀粉流失程度。黏附力异常升高可能预示表面糊化过度或杂质较多。

结语

红薯粉丝作为典型的淀粉基凝胶食品，其“筋道爽滑”的核心卖点本质上是一种复杂的力学行为。食品物性测定仪通过科学解构这一行为，为品质控制、工艺优化和产品创新提供了坚实的数据支撑。