西贝的一大步，连锁中餐的一小步

来源 | 伯虎财经（bohuFN）

作者 | 路费

1990年前后，麦当劳和肯德基纷纷在中国开出第一家门店。中国的消费者把洋快餐吃成了许愿餐，门口的长队能有几百米。

被震撼的不只是中国消费者们，还有未来的餐饮人，西贝的创始人贾国龙就是其中之一。在连锁中餐狂飙的年代，麦当劳和肯德基是最好的榜样，扩张是最核心的策略，而中央厨房是标准化的杀手锏。传统中餐菜单里的“少许”变成了具体的计量，非标的中餐也开始走向“百店一味”。

直到消费者喜好发生了改变。

《2023年中国消费者趋势报告》显示，超过60%的受访青年表示，他们更愿意花钱体验生活中的“烟火气”。表现在餐饮消费领域就是，湘式小炒、“广式砂锅”啫啫煲等“锅气”和“现炒”品类的走红。

与此同时，消费者对预制菜的不满，对中央厨房模式的不满也在持续积累。在罗永浩的一则微博中，汹涌的民意化作了一声“嚎有根”，倒霉蛋西贝中拳倒地。

2025年12月底，西贝创始人贾国龙再度站到台前接受采访。在《南方周末》的专访里，他坦诚，归根结底，自己过去太冲动，长期忽略了顾客的声音。

落到实际经营层面，这些反思主要变为了两个动作：一是降价格，10月起西贝对全国30多道产品降价，幅度接近20%，整体客单价也从92元下降到了75元；另一个是调产品，先后有10多道产品把处理环节更多的放到门店，从而丰富菜品的烟火气。贾国龙还在采访里强调，先经营好手头的300多家门店，放慢扩张脚步，把欲望收缩一下。

从业者们也发现，中餐连锁的未来，好像不是麦肯的模样？

01 打倒厨师闹革命

在连锁中餐风靡各大商圈之前，中式餐饮品牌的边界还是高价非标的高端餐饮。但麦肯进入中国后，国内的创业者们开始有了一个新的梦想：像麦当劳一样、开遍全球。

麦肯带来了很多新的变化和经验：选址、门店运营……其中最重要的变化，是效率。对于餐饮而言，效率从外面看是翻台率，你能接纳多少客人决定门店的收入；从内看是标准化，统一采购、处理能缩减成本。

中央厨房自然而然的成为了连锁中餐的选择。

所谓中央厨房，就是餐饮品牌建立的覆盖食品加工、物流仓储功能的工厂。在这里，工人取代厨师成为主理人，原材料统一采购后统一进行预处理，门店只需完成后段烹饪，大幅简化供应链的管理成本。

通过中央厨房，餐品被拆解为一道道加工环节。把一部份原料或酱汁借助中央厨房的方式进行提前预制，也让餐厅后厨的加工环节也更简单，许多连锁餐饮得以把上菜时间缩短在30分钟以内。

在成本端，中央厨房带来的效率提升明显。招商银行2021年发布的研报显示，中央厨房可以节约10%的食材成本、35%的后厨成本、60%的后厨面积，为餐饮企业带来10%-12%的利润提升空间。

根据信达证券数据，连锁中餐龙头小菜园通过自建“集中采购+中央厨房+仓储物流+数字化”的供应链体系，原材料及消耗品成本从21年34.5%讲到了25年H1的29.5%。

中央厨房的另一个好处是安全质量管控更规范，餐饮品牌经营风险更低。从管理来看，中央厨房统一采购和加工便于源头监控与溯源；从生产来看，中央厨房大多配备自动化生产线、高效灭菌设备及无菌车间，降低人工干预和交叉污染概率。据南方周末报道，贾国龙透露，西贝在业内最早推出明厨亮灶，通过供应链和中央厨房的把控，有食品安全的底气。“风波以来，西贝全国门店接受了各级政府监管部门的八十多次检查，没有一起违法违规处罚。”

不过中央厨房也有问题，那就是成本。一座中央厨房的成本动辄数千万元，且需要提前规划。这也意味着它既给了品牌们降本和安全的自由，也让品牌需要规模效应去摊薄这个硬资产投入，背负上扩张压力。

好在突飞猛进的商业地产和连锁中餐牵上了手。彼时背靠对未来还充满乐观的消费者们，就算卖的不是翅参鲍肚，餐饮品牌们总能挖掘到提价的方法。

乘着消费升级的东风，抄着麦肯的作业，中餐连锁一切都美的刚刚好。但没人会想到，时代变化的如此之快。

02 麦肯不是标准答案

正常来说，限制一家连锁餐饮拓张的是单店效率，但连锁中餐的竞争烈度还远没到那个程度。从市场发展情况来看，中餐连锁仍然是个好赛道。白皮书显示：近7成连锁品牌全国门店总数小于100家，超3成连锁品牌门店规模小于10家；中式餐饮各业态CR10均不超过2%。市场上还没有绝对的赢家跑出，无论是头部还是新品牌都还有发展空间。

但连锁中餐的对手不是同行。

疫情后，消费逐渐回归理性，消费者从追求奖励性消费转向日常刚需、性价比消费。在餐饮层面，体现有两个。

一是客单价的下跌。根据《2026中国中式餐饮白皮书》：2023年以来，中式餐饮各品类客单价均出现不同程度下跌。其中，中式正餐跌幅最显著，达29.5%；中式特色餐饮（火锅、烧烤等）紧随其后，跌幅26.2%；即便是刚需属性更强的中式快餐，也未能幸免，跌幅为12.6%。

二是行业回归餐饮本质，“烟火”和“新鲜”成为了消费者新的追求。砂锅、啫啫煲等锅气现制品类需求开始崛起。早在西贝被送上风口浪尖之前，一些连锁餐饮品牌就开始转变思路。比如2025年初，太二就已经开始拥抱“鲜活”现炒赛道。

而与之相对应的，预制菜开始屡屡被消费者顶上热搜。

24年3月，《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”）出台后，标准意义上的预制菜比公众理解的要窄非常多：

首先，《通知》里明确，“预制菜”只包括经工业化预加工、作为预包装食品，加热或熟制后方可食用的预制菜品。并且规定预制菜不能添加防腐剂、严格使用添加剂。针对的是零售端的管理，即进入超市等渠道售卖的，不包括餐饮店的管理。

其次，针对连锁餐饮企业，自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。也就是说，即使餐饮店也使用同样的菜品，只要它是从中央厨房出来就进入餐厅厨房，就不算法律上的“预制菜”。

但站在消费者的角度，只要不是现场制作的菜，就是预制菜，这其中当然也包括中央厨房的出品。

更重要的是，“预制”不如“新鲜”是钢印般的大众观念，即便西贝对外解释，自己用的是使用了超声清洗和急冻锁鲜工艺的西兰花，采购价比新鲜有机西兰花还要贵好几块钱，传播广度也远远不及“一岁宝宝，两岁西兰花”。干净、卫生、用料这些隐性成本的付出同样难以在短时间内传达给消费者，反而口味是最直观的体验。

因此消费者们气愤自己付出了金钱，却没有得到应有的服务。

这也让越来越多的餐饮人开始反思，手艺和标准化，可能不是非此即彼。接受《南方周末》采访时，贾国龙表示，这段时间自己想了很多，决定放慢扩张脚步，把欲望收缩一下，先经营好手头的300多家门店。当被问到西贝对标的麦当劳时，贾国龙坦言，自己看到了“麦肯”的局限性，正餐和快餐不是一个物种。“正餐还要做宴会、做体验，所以西贝不能变成麦当劳。”

中餐连锁出道未半却撞上天赋墙。麦肯的补剂好不好用，既要看方式方法，还要看自身的耐药性。

03 写在最后

风波之后，西贝的大受影响。据晚点LatePost报道，很多门店11 月和 12 月的营收从过去一两百万元滑落到只剩 70–80 万。但贾国龙没选择裁员，反而给一线工人每月涨薪2000元。

贾国龙表示，西贝未来不会变成低价品牌，会继续深耕儿童餐，要在门店多用人，用好人，而且待遇还要好。老板少挣点，员工多挣点，顾客满意了，才会常来，商业模式就能跑通，进入正向循环。

连锁中餐学麦肯不行，学胖东来或许能行。

参考来源：

1、南方周末：要效率，还是要锅气？连锁中餐生死抉择

2、读懂财经：中式餐饮难扩张，老乡鸡也不是例外

3、餐企老板内参：今年餐饮深度报告出炉：低增长、高洗牌，客单价下降近30%

4、财经天下WEEKLY：100天后，西贝老板反思称不该硬刚

5、太平洋证券：老乡鸡深度报告：从养殖到餐桌，中式快餐第一龙头

6、信达证券：小菜园（00999）：公司深度报告：大众便民中餐龙头，高质价比、快速拓店

7、远川研究所：复盘西贝风波：连锁餐饮的规模陷阱

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