从“妈妈的味道”到“吃出蚯蚓”，袁记云饺“自杀式改革”后勇闯IPO

导读：“现包现煮”的秘密。

百熙｜作者

张昌杰｜编辑

消费食评｜出品

1 月 12 日，中国及全球最大的中式快餐企业——袁记食品集团股份有限公司（简称：袁记云饺、袁记）赴港 IPO 了！

在中式快餐赛道同质化竞争加剧的背景下，袁记云饺凭借“现包现卖”的品质承诺与“妈妈的味道”的情感共鸣。

但“现包 ” 背后预制馅料的真相引发消费者误解，叠加多次食安事件冲击信任，尽管品牌推出食安基金、高管调整等改革举措，但其超 99% 的加盟店占比带来的管控难题，仍成为 IPO 路上的关键考验，这家 “ 家庭厨房 ” 能否平衡规模与品质，备受关注。

“妈妈的味道”

速冻饺子没有灵魂，饺子必须吃手工现包的！

袁记云饺所有门店均采用开放式操作区设计，消费者可清晰目睹工作人员拆封馅料、清洗蔬菜、混合配料及手工包制的全过程。

借助透明化操作场景与“现包现煮”赋予饺子“灵魂”，成功构建起消费者对袁记手工饺的坚实信任感。

近50%的受访者将“手工现包”列为选择袁记云饺的首要原因。2024年消费者调研数据显示，92%的受访者认为“透明厨房”让用餐更放心。

“虽然也看不到择菜、洗菜、剁馅和拌馅的过程，但单是坐在你面前包起来，就足够让人产生信任感。”

不少消费者对袁记云饺的记忆点是“看着就感觉像是‘妈妈’现包，吃到的就是‘妈妈的味道’”。

支撑这一模式规模化落地的其是一体化的“源头至门店”供应链体系。

通过5座核心市场周边的自有工厂完成馅料、面皮等核心原料的标准化生产，再依托24个仓库组成的冷链配送网络，实现86%的门店位于仓储中心200公里范围内，超70%门店核心原料“两天一配”，2024年库存周转时间仅12.1天，大幅优于行业平均水平。

招股书显示，截至2025年9月底，袁记拥有门店4266家，覆盖全中国及东南亚国家，已成为中国及全球最大的中式快餐企业（按门店数量计），亦是中国最大的饺子云吞企业。

对很多社区居民而言，袁记云饺的门店相当于“家庭厨房”。

不同于传统单一业态的餐饮店，袁记云饺拥有堂食店、生熟外带店、生食外带店三种类型门店，满足顾客“一日三餐”“生熟一体”的多元消费需求。

堂食店是主力业态，门店数量占比78.1%；生熟外带店占14.8%，仅生食外带店占比7.1%。

创始人袁亮宏在2025启承伙伴·创享会上表示：“我们没把自己定义为餐饮店或零售店，更像是社区的面点家庭厨房。顾客想省事，就买熟饺子；想回家做饭，就买生饺子——用不同产品满足不同场景的需求。”

在“袁记云饺”品牌之外，袁记还推出了“袁记味享”进一步拓展零售业务版图，强化品牌在餐饮及零售消费群体中的影响力，构建“餐饮零售”一体化业务模式。

袁记的选址策略体现了其精准的品牌定位，全国79%的门店选址于住宅小区周边，其中一线城市社区店占比高达86%。

饺子这一中国传统的美食，被袁记玩出了新花样。

确实只有“包和煮”是现制的

袁记云饺的扩张成功，很大程度上要归功于其手工 “ 现包现煮 ” 的核心卖点。很多消费者表示选择它家的产品就是看中“现包现煮”“新鲜”。

要实现全国范围内统一标准的手工现制饺子并不容易，这也是为什么那些年缺少“灵魂”的速冻饺子可以大行其道。

袁记云饺通过一套创新的“组合拳”完美解决以上痛点。饺子馅所需要的肉和面皮由公司统一配送，饺子馅所需青菜则交给加盟店自行采购、现场添加。

因此在得知袁记云饺门店使用的面皮和肉馅其实是预制冷冻品后有种被“欺骗”的感觉。

“以‘现包现煮’为卖点的袁记云饺，最有家常感的就只有阿姨们包饺子的动作了。”

“门店店员不过扮演了NPC的角色，用中央厨房配送的冷冻配料在门店给消费者表演现包而已。”

“除了大妈是鲜活的，其他都是冷冻预制菜。”

“袁记云饺宣传的所谓‘新鲜’，貌似被自家的速冻产品打脸了。”

据媒体报道，公司统一配送的饺子皮的保质期是两个月，猪肉馅的保质期是180天。

从品牌视角来看，公司卖预制馅或许完全说得通。

门店早已铺开全国，加盟店遍地都是，标准化的口味和机械化的原料加工，是连锁品牌管理的核心抓手。靠着中央厨房统一配送馅料，既能守住品质底线，又能确保全国门店口味一致。要是真搞全门店现切、现拌、现包，单靠各加盟店的人力和操作水平，口味大概率会参差不齐，反而可能影响消费者对品牌一致性的信任。

站在消费者这边，觉得被“骗”了也情有可原。

大家愿意排着队买袁记云饺产品，图的就是一个现制、新鲜——满心期待的是刚拌好的馅、刚捏好的饺。结果发现所谓的“鲜饺”，馅料早就冻在冷库里不知道多少天了。这种预期和现实的落差，任谁心里都得膈应一下。

在消费者的朴素的理解中，手工调制的馅料和现包才是鲜饺的灵魂所在，使用冻品肉馅和面皮就不能称得上“新鲜”。

如此的话，袁记云饺这算不算是玩文字游戏，甚至是欺骗消费者呢？

宣传“更新鲜”却用冻肉、冻饺子皮，这一巨大的反差让不少信任袁记云饺的消费者直呼痴心错付，顺便还替速冻水饺委屈“都是冻品，你袁记就高人一等？湾仔码头、思念食品上哪说理去。”

尽管消费者如今已知道袁记云饺是预制菜，但不得不承认的是，消费者骂的时候也总觉得名不正言不顺。

毕竟袁记云饺说的是“现包现卖”，确实也没说自己是现场剁馅现场包。

吃出蚯蚓，信任崩塌与修复

世界上最好吃的饺子都是妈妈包的，其他饺子多了一股 “ 科技与狠活 ” 味。

为了让饺子产生“妈妈的味道”，袁记的做法是拉来一帮大妈，让她们在门店透明橱窗里现包饺子。

透明操作区里围着围裙的阿姨们身上或许可以看到妈妈的影子，经由阿姨们包出来的热腾腾饺子，似乎能带给打工人最熨帖的抚慰，让背井离乡的现代都市人找回了“家的感觉”。

在大本营广东的梧桐表示“虽然馅料是速冻的，但是我真的觉得比湾仔码头思念等速冻水饺好吃。”

“味道各家有各味，不好评论，但是馅的口感太过Q弹，肯定是有科技料在里面的，吃了一次，再没买过了。”一位北方的消费却另有看法。

相比概念或口味上的争议，对消费者更具冲击的是食品安全问题。

2024年11月，北京一袁记云饺门店被爆“吃出蚯蚓”，引爆热搜。某消费者表示，其在袁记云饺某门店花费14元点了一碗鲜肉云吞面，但在食用过程中发现一条黑紫色、长约3厘米的不明物体，疑似一条蚯蚓。在发现不明物体后，他随即将异物挑出并拍照向店家反映，商家主动提出退回餐费。

2024年12月，北京海淀区市场监督管理局在食品安全大检查中通报了42家存在食品安全问题的企业，有3家招牌为“袁记云饺”，其中包含此前消费者“吃出蚯蚓”的袁记云饺门店。

然而这并非袁记云饺第一次被爆“吃出蚯蚓”。同年11月，一名消费者在社交媒体发帖称，其通过点餐平台在袁记云饺某间门店下单后，发现生菜中夹带一条完整的红褐色蚯蚓。

一石激起千层浪，食品安全事件的涟漪效应迅速显现。

联合创始人田伟坦言，“事件爆发后，部分门店营收下跌超30%。甚至有加盟商情绪失控、直闯总部讨要说法。更令人揪心的是，在长达两个月的时间里，鲜有家庭顾客愿意带孩子进店消费，消费者信任几近崩塌。”

2025年2月18日，袁记云饺召开全国加盟商视频会，CEO潘俊海鞠躬致歉30秒后，宣布三项“自杀式改革”：裁撤华北大区负责人等6名高管，组建前喜茶COO张骏领衔的新管理团队；设立1亿元食安基金，对举报问题的消费者奖励1000—10000元；所有门店加装“透明厨房”摄像头，馅料制作过程实时上传监管平台。

截至2025年9月30日，公司加盟店占比超过99.6%，成为品牌扩张的绝对核心。

在中国特许经营与连锁经营专家李维华看来，特许经营与连锁经营的痛点便是“要速度不要质量”，门店数上去了，但对门店的管控欠佳，就会屡屡出现食品安全问题。

在“蚯蚓事件”发生前，在2023年某次公司内部食安检查中，在稽查的951家门店中，多家门店被通报存在解冻复冻、生熟混放、交叉污染等问题。

2025年6月的“飞虫”事件再次暴露出袁记云饺后厨环境卫生管控的漏洞，重庆某袁记云饺门店被爆后厨包饺子的肉馅表面有飞虫爬行，引发热议。

有网友认为夏季生食厨房内有飞虫在所难免；也有网友认为袁记云饺已不是第一次出现食品安全问题，应当引起重视。

1月14日，消费食评通过某投诉平台检索发现，诸多消费者投诉在袁记云饺吃出异物，包括蟑螂、毛发、石子、小塑料片等。

在饺子中吃出异物，这不仅仅是一次偶然的失误，而是反映出企业在原材料采购、食品加工制作、储存运输等多个环节可能存在的系统性漏洞。

也许是原材料在源头没有经过严格筛选，也许是厨房卫生环境不达标，又或许是员工操作规范没有落实到位，但无论何种原因，都不应该成为消费者为其买单的理由。

只有解决了这些问题，袁记云饺才能真正实现从“饺子大王”到“饺子帝国”的跨越，才能对得起消费者对袁记云饺“妈妈的味道”和“家庭厨房”的信任与期待。