湖南
白酒越放越“柔”，这事还有一定的科学道理，但更得讲感觉。新酒刚出来那会儿，冲，辣，燥，像血气方刚的小伙子，说话做事都带着一股劲儿。为啥呢？里头那些醛啊硫啊，就是它身上的毛刺儿。
可别以为酒一装瓶就定格了。它躺在柜子里，其实是在慢慢地、静悄悄地蜕变。时间这个老师傅，真有耐心——先是一点点磨掉那些扎嘴的棱角，让酒气不再冲鼻；再慢慢调教醇和酸，让它们和空气微微地“对话”，酿出更含蓄的香气。这就是为什么老酒的香味，不是扑面而来，而是一层一层舒展开的。就连酒精和水，处久了也变得更融洽，喝到嘴里自然就顺了、软了，不再那么“各走各路”。
不过啊，存酒也得分性格。酱香酒底子厚，经得起熬，越熬越有味道；浓香就像个风度翩翩的中年，十年十五年正是好时候；清香酒呢，本来就是清清爽爽的少年气，你非要把它存老了，反倒丢了那份灵气。而且得是高度酒才行，低度的存久了容易“泄气”。环境也得讲究，不冷不热不闹腾的地方最好，你要是把它扔阳台日晒风吹的，那可真是委屈它了。
好酒怎么存？
酒厂存酒和咱们在家存，其实不是一回事。厂里用陶坛，酒还能透过坛子“呼吸”，这叫修炼。咱们家里用玻璃瓶装好了，它顶多算是静养。所以别指望家里放三年能赶上酒厂存一年，那不是同一个功课。
说到底，酒标上年份的数字，听听就好。真正常年累月存下来的原酒，金贵得很，大多只是拿来调和新酒，添点儿风韵。咱们自己存两瓶酒，图的也不是它真能变成琼浆玉液，而是那份“与时间共处”的心意。偶尔开一瓶存了几年的酒，味道或许真的更圆融了些，但更重要的是——你倒出来的不止是酒，还有那段被酒浸透了的、安静的时光。
酒啊，终归是要喝的。在它最好的时候打开，和值得的人分享，这份情谊，比什么年份都醇。
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