为什么你的面包不够软？揭秘面包柔软度测试仪背后的科学逻辑

面包作为全球消费最广泛的烘焙食品之一，其柔软度（Softness）是消费者感知新鲜度、口感愉悦度和整体品质的核心指标。无论是柔软蓬松的吐司、有嚼劲的欧包，还是酥脆外皮搭配柔韧内芯的法棍，其内部组织的柔软特性直接影响食用体验与货架期判断。然而，“软”或“硬”等感官描述主观性强、难以量化。为此，面包柔软度测试仪（即配备专用探头的质构分析仪）通过标准化压缩测试，可客观、重复地测定不同类型面包的柔软度及相关质构参数，为产品研发、工艺优化与质量控制提供科学依据。本文系统介绍其测试原理、方法及在多类面包中的应用实践。

一、柔软度的定义与质构学意义

在食品质构分析中，柔软度通常以“硬度”（Hardness）——即探头压缩样品至一定形变所需的最大力值（单位：g或N）。数值越低，表示面包越柔软；反之则越硬实。

除硬度外，以下参数也常用于全面表征面包质构：

• 弹性（Springiness）：样品恢复原状的能力；
• 内聚性（Cohesiveness）：内部结构结合紧密程度；
• 咀嚼性（Chewiness）：综合硬度、弹性和内聚性的指标；
• 回复性（Resilience）：首次压缩中能量回弹比例。

这些参数共同构成面包“新鲜感”或“老化程度”的力学画像。

二、测试方法：质构剖面分析（TPA）

目前行业普遍采用质构剖面分析（TextureProfileAnalysis,TPA）对面包柔软度进行评估：

1.样品制备

• 取面包中心部位（避开边缘和气孔过大区域），切成统一尺寸立方体（常用25mm×25mm×25mm）；
• 测试应在烘烤后冷却至室温（20–25℃）进行；
• 若研究老化，需在相同温湿度条件下储存（如25℃/60%RH），定时取样。

2.仪器配置

• 设备面包柔软度测试仪（即配备专用探头的质构分析仪
• 探头：圆柱形平底探头（推荐P/36R，直径36mm）；
• 压缩模式：双循环压缩（TPA）；
• 压缩比：通常设为40%–50%（即压缩至原高度一半）；
• 测试速度：1.0mm/s（模拟口腔咀嚼速率）；
• 两次压缩间隔：5秒。

3.操作流程

• 将面包块置于平台中央；
• 启动TPA程序，探头完成两次压缩；
• 软件自动生成力-位移曲线，并计算硬度、弹性、内聚性等参数；
• 每组样品测试≥6个平行样，取平均值。

三、不同类型面包的柔软度测试结果与分析

• 白吐司（高糖油）180±200.92极其柔软、蓬松、入口即化老化快，24小时硬度翻倍
• 全麦面包320±350.78稍硬、有颗粒感、耐嚼老化较慢，因纤维延缓淀粉回生
• 法棍（内芯）260±300.85外脆内软，气孔大，有弹性内芯2小时内显著变硬
• 布里欧修（Brioche）150±150.94超柔软、高脂高糖、湿润初期极软，但易干硬
• 无麸质面包400±500.65密实、弹性差、易碎老化迅速，质地劣化明显

数据表明：糖、油脂、乳化剂等成分可显著降低初始硬度并延缓老化；而高纤维或无麸质配方往往导致硬度升高、弹性下降。

四、应用价值

1.配方优化

• 评估乳化剂（如DATEM、SSL）、酶制剂（如淀粉酶、木聚糖酶）对柔软度的改善效果；
• 比较不同油脂（黄油vs植物油）、糖类（蔗糖vs蜂蜜）对质构的影响。

2.工艺调控

• 确定最佳烘烤时间与冷却条件，避免过度失水导致硬化；
• 优化醒发程度：发酵不足则硬，过度则塌陷影响弹性。

3.抗老化研究

• 监测面包在储存过程中硬度随时间的变化（如0h、24h、48h、72h）；
• 评估保鲜技术（如气调包装、天然防腐剂）对延缓老化的有效性。

4.产品分级与宣称支持

• 建立“超柔软”“长效保鲜”等产品宣称的客观数据支撑；
• 实现高端吐司与经济型面包的质构差异化定位。

面包柔软度测试仪通过科学量化“软”这一关键感官属性，将烘焙经验转化为可测量、可追溯、可控制的工程参数。在消费者对食品口感与新鲜度要求日益提升的今天，质构分析不仅助力企业打造更具竞争力的产品，也为延长货架期、减少食物浪费提供了技术路径。