面包作为全球消费最广泛的烘焙食品之一,其柔软度(Softness)是消费者感知新鲜度、口感愉悦度和整体品质的核心指标。无论是柔软蓬松的吐司、有嚼劲的欧包,还是酥脆外皮搭配柔韧内芯的法棍,其内部组织的柔软特性直接影响食用体验与货架期判断。然而,“软”或“硬”等感官描述主观性强、难以量化。为此,面包柔软度测试仪(即配备专用探头的质构分析仪)通过标准化压缩测试,可客观、重复地测定不同类型面包的柔软度及相关质构参数,为产品研发、工艺优化与质量控制提供科学依据。本文系统介绍其测试原理、方法及在多类面包中的应用实践。
一、柔软度的定义与质构学意义
在食品质构分析中,柔软度通常以“硬度”(Hardness)——即探头压缩样品至一定形变所需的最大力值(单位:g或N)。数值越低,表示面包越柔软;反之则越硬实。
除硬度外,以下参数也常用于全面表征面包质构:
- 弹性(Springiness):样品恢复原状的能力;
- 内聚性(Cohesiveness):内部结构结合紧密程度;
- 咀嚼性(Chewiness):综合硬度、弹性和内聚性的指标;
- 回复性(Resilience):首次压缩中能量回弹比例。
这些参数共同构成面包“新鲜感”或“老化程度”的力学画像。
二、测试方法:质构剖面分析(TPA)
目前行业普遍采用质构剖面分析(TextureProfileAnalysis,TPA)对面包柔软度进行评估:
1.样品制备
- 取面包中心部位(避开边缘和气孔过大区域),切成统一尺寸立方体(常用25mm×25mm×25mm);
- 测试应在烘烤后冷却至室温(20–25℃)进行;
- 若研究老化,需在相同温湿度条件下储存(如25℃/60%RH),定时取样。
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2.仪器配置
- 设备面包柔软度测试仪(即配备专用探头的质构分析仪
- 探头:圆柱形平底探头(推荐P/36R,直径36mm);
- 压缩模式:双循环压缩(TPA);
- 压缩比:通常设为40%–50%(即压缩至原高度一半);
- 测试速度:1.0mm/s(模拟口腔咀嚼速率);
- 两次压缩间隔:5秒。
3.操作流程
- 将面包块置于平台中央;
- 启动TPA程序,探头完成两次压缩;
- 软件自动生成力-位移曲线,并计算硬度、弹性、内聚性等参数;
- 每组样品测试≥6个平行样,取平均值。
三、不同类型面包的柔软度测试结果与分析
- 白吐司(高糖油)180±200.92极其柔软、蓬松、入口即化老化快,24小时硬度翻倍
- 全麦面包320±350.78稍硬、有颗粒感、耐嚼老化较慢,因纤维延缓淀粉回生
- 法棍(内芯)260±300.85外脆内软,气孔大,有弹性内芯2小时内显著变硬
- 布里欧修(Brioche)150±150.94超柔软、高脂高糖、湿润初期极软,但易干硬
- 无麸质面包400±500.65密实、弹性差、易碎老化迅速,质地劣化明显
数据表明:糖、油脂、乳化剂等成分可显著降低初始硬度并延缓老化;而高纤维或无麸质配方往往导致硬度升高、弹性下降。
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四、应用价值
1.配方优化
- 评估乳化剂(如DATEM、SSL)、酶制剂(如淀粉酶、木聚糖酶)对柔软度的改善效果;
- 比较不同油脂(黄油vs植物油)、糖类(蔗糖vs蜂蜜)对质构的影响。
2.工艺调控
- 确定最佳烘烤时间与冷却条件,避免过度失水导致硬化;
- 优化醒发程度:发酵不足则硬,过度则塌陷影响弹性。
3.抗老化研究
- 监测面包在储存过程中硬度随时间的变化(如0h、24h、48h、72h);
- 评估保鲜技术(如气调包装、天然防腐剂)对延缓老化的有效性。
4.产品分级与宣称支持
- 建立“超柔软”“长效保鲜”等产品宣称的客观数据支撑;
- 实现高端吐司与经济型面包的质构差异化定位。
面包柔软度测试仪通过科学量化“软”这一关键感官属性,将烘焙经验转化为可测量、可追溯、可控制的工程参数。在消费者对食品口感与新鲜度要求日益提升的今天,质构分析不仅助力企业打造更具竞争力的产品,也为延长货架期、减少食物浪费提供了技术路径。
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