是哪个四川人爱吃苦茵茵的红油菜？

四川人人均一本红油菜ter经。

——今天的编辑 门牙

红油菜全名红油菜薹，老成都习惯加一个儿化音后缀，显得更亲切一些：（红）油菜ter。

入口微苦，吃起脆爽，回口一丝清甜。

对外，红油菜ter比折耳根的接受度高；对内，它又不像豌豆颠儿那样，得到四川人120%的喜爱——终究还是会有人举手说“我吃不来”。

但你也不得不承认，四川人的冬天一来，属于红油菜ter的盛世也就到了。

朋友@骁哥 清楚地记得，他小时候吃红油菜ter的时候，已经很冷很冷了。不像这会儿，9月、10月，差不多巴到国庆节，市面上就能看到红油菜ter。

四川人拿到红油菜ter，咋弄喃？

首先是择菜。

四川人择红油菜相当把细，@彭主任 的原话是“晚上要做这个菜，开饭时间至少要推迟半小时。”

@骁哥 说这种菜一般都是卖给老年人的，言下之意，只有他们才有这个空闲和心思把它理撑展。

通常从菜市场买回来的红油菜ter是一捆，约摸10根，粗细不一。拆拆分下来的红油菜ter，又被细分为：颠颠、苞苞、叶子和杆杆。

总地来说就是：颠颠要掐，叶子要扯，剩下的杆杆，还要拿小刀儿把头头上的老的削了，然后顺到筋丝，把皮皮剥了。

剥一剥地，手指拇儿还要变紫。不开火的@吹风 接嘴：“吃了舌头要变红。”

剥好之后的红油菜杆杆，也分几种整法。切条条，切片片，切坨坨，如果吃得稍微刁翘点儿，就只吃前面那一截。最嫩。

@骁哥 说，红油菜ter最巴适的，还是要吃“它那个剥了皮皮手都是紫的那一截”，那一截才是口感最好、最不苦的。

其次是它上头那个苞苞，幺指拇儿那么大一点儿，旁边还会冒几簇小黄花，平均每一根红油菜ter只有一个，堪称精华。

红油菜ter越到颠颠上越苦，而且叶子是最不得吃头的，有时候有些馆子为了让它显得旺实，总还是要给你搭两片。

关于口感，爱吃红油菜ter的四川人也各有所爱。

有人爱吃脆的，切成条条，下锅揽点儿盐，也就两三铲子的事。喜欢吃耙的人喃，就会在起锅前，烘点儿水，通过水汽，把红油菜ter烘耙。

大抵是因为红油菜ter独有的苦味，娃娃家一般都不喜欢吃，但妈老汉儿要说“吃了清热”。所以四川人在红油菜ter的口味调和上，也花尽了心思。

四川人饭桌子上的红油菜ter，主要分为清炒、鱼香、和白灼三种烹饪方法。除此之外，@阿塔 还吃过炝炒，@骁哥 见过人拿红油菜烫火锅。

图-@樱园

绝大多数爱吃红油菜ter的四川人认为，最好吃的就是鱼香红油菜。

切点儿姜蒜米子，泡菜坛子里头捞两根儿鱼海椒切成节节，然后分别下锅炒，让发酵的乳酸和红油菜ter的清苦完美融合。

鱼香的味型特殊，做法不简单，拿不准的人一般不敢轻易尝试，退而求其次，便选择了清炒。

四川人的清炒红油菜ter，也并不像字面意思那样，油辣了之后丢把菜进去炒死了就端出来。不是。四川人要在里头丢几颗花椒。

如果是白水煮出来的红油菜ter，就要兑个蘸水蘸起吃。酱油、熟油海椒必须搁，醋一定要多加。同样的味型，如果你懒得兑蘸水，我们也有简化版。

比如屋头老辈子炒一盘红油菜出来，顺手就要加一瓢熟油海椒进去，然后攉一半拿来吃麻辣的，间或搭到吃两片白味的。

再比如，一份红油菜端上桌，同事下意识就是拿起桌子上的醋往里头倒。

四川人的生活经验告诉你，征服红油菜ter的绝配味型，必然只能是酸辣。没到缺一不可的份上，关键时候切记争二保一。

湖北人@VANCY 说，她的老家还会做凉拌红油菜。把皮皮垮了，过一下水，然后和平时做凉拌菜一样搁调料，主打一个原始清爽。

关于红油菜ter的粗细，湖北人和四川人产生了极大的分歧。她说红油菜细的才好吃，“真的没吃过你们四川这么粗的杆杆。”

我和@彭主任 不同意，“红油菜就是要刁粗的撒，肉多肉厚，切成片片吃！”

最后大家纷纷丢图，问对方说的是不是同一种菜，确认确实争是同一种红油菜ter之后，又重新坚持自己的原则，绝不嘴软。

同事@小雨 是办公室头一个爱吃红油菜ter的四川人，@吹风 说“她那天专门跑到一家店喊老板儿给她炒。”@小雨 自报战绩：一个人干一盘。

@小雨 曾和山东的朋友聊过炒红油菜。因为山东好像没有这个，毕业的时候，她就劝朋友，和豌豆颠儿一起，打包一袋带回去。

原来读高中的时候，有一回周末，@小雨 硬是走周六晚上吃红油菜吃到周天晚上，一连三顿，一个人一盘。

“家婆屋头有一块地，每年都会种很多，所以我实现了嫩红油菜ter自由。我刚刚去问姨妈，菜发出来没有。姨妈说'出来两根小眯眯的，都拔来吃了'，你看，我们吃它的速度已经赶不上吃它的速度了。”

@阿塔 说，小时候，爸爸的朋友林叔叔到家里来吃饭，炝炒了一盘红油菜，当时她觉得太好吃了！“因为我们家以前都是随便清炒糊弄的。很多年以后我看到林叔叔都还能想到那盘红油菜的美味。”

同事@热心女士李市民 偏偏不爱吃。她说这几年勉强吃一吃，总还是觉得“有股怪味”。有一回见另一位同事往红油菜里头加了一点醋，吃得欢实，她也跟到模仿了一下，“依然难吃”。

@小雨 老家在德阳，一到冬天，她从成都回老家的最高频的理由就是“我要吃红油菜”。

@骁哥 聊起红油菜也是满心安慰，他说包括红油菜ter在内，白油菜、豌豆颠儿、儿菜、菜脑壳，这几样四川家户人家饭桌子上常见的菜，尚未被大棚反季蔬菜征服，仅冬天家限定。

这已经非常非常可贵了！

今日编辑 | 爱吃红油菜ter的门牙少女

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