43万家火锅企业存量下的突围：“厚料型”火锅底料成新宠

作者 |餐饮老板内参 内参君

细分风味冒头，

传统川式火锅需要一场底料革新

川式火锅赛道，竞争越来越激烈了。

一边是整体火锅赛道入局者增加。

天眼查数据显示，截至2025年12月4日，国内火锅相关企业存量已达43.10万家，较上年同期增长4.59%。但对比2024年54.5万家的峰值，2025年火锅门店回落，出清加剧。

另一边，细分风味火锅频频冒头，进一步瓜分川式火锅市场。

抖音生活服务数据显示，2025年云南火锅订单量占比同比增长0.49%；海鲜火锅订单量占比同比增长了0.41%。曾经一味追求辛辣刺激的市场风味偏好，如今正让位于更细腻、更丰富的味觉体验。

◎ 图源：网络

而川式火锅，尽管仍以57.8%的门店占比稳坐第一，但门店相较此前下滑了3%。在消费体验端，除了风味趋同，传统川式火锅的锅底风味过于强势单一，会掩盖食材本身的味道，且部分底料的香气会越煮越淡，苦味却会上升，让体验大打折扣。

随着消费者诉求提升，以“厚料”为核心理念的火锅底料开始受到关注。其通过优化原料配比与制作工艺，能够实现层次分明、久煮不苦、风味持久。

熊猫王子于2025年3月首创推出的厚料型火锅底料，正是典型代表。该厚料型火锅底料技术体系经四川省农村科技发展中心组织专家，中国工程院院士、食品工程专家领衔评审，全国七大高校联合认证为“国际先进水平”成果评价。

在第十一届中国餐饮创新大会上，熊猫王子的展位就吸引了不少餐饮人体验交流。一位餐饮老板表示：“我们更关注底料在实际应用中的表现，熊猫王子的产品在耐煮性和风味保持度等方面确实很不错，印象深刻。”

厚料型火锅底料与普通的火锅底料有何不同？又为何能在市场上“叫好又叫座”？为此，我们采访了味滋美食品CEO、熊猫王子品牌联合创始人、经济学博士张磊，探寻熊猫王子背后的创新逻辑与商业思考。

从“辣”到“厚”，

熊猫王子为何押注厚料型火锅底料？

“商用底料的核心价值，不仅在于让食客觉得‘好吃’，更在于让厨师觉得‘好用、稳定、出彩’，”张磊直言，“这考验的是底料与食材的融合度、久煮后的风味耐久性，以及跨地域普适性。”

为了系统性满足这些高阶需求，熊猫王子将“厚料”作为产品创新原点，并针对性研发出了厚料型牛油火锅底料、厚料型清油火锅底料、厚料型串串火锅底料等一系列厚料型底料产品。

而底料的“厚”，并不只是规格上的变化，更代表了三重含义：

一是风味厚。与传统专注辣度的川渝火锅底料不同，熊猫王子厚料型火锅底料风味物质高达337种，实现了火锅底料风味“头香-中香-尾香”三段式释放，确保火锅长时间涮煮，也能香气不散。

◎风味图

二是物料厚。熊猫王子精选100余种天然原料，采用“3:2:1黄金物料比”，真材实料，花椒辣椒颗粒饱满、品质上乘，从源头上保证了风味的纯正与层次。

三是技术厚。目前，熊猫王子母公司味滋美食品研发人员占比超20%，已拥有30余项自研专利，2000余个储备配方，服务了1万多家餐饮门店，并与四川大学共建联合研发实验室。其创新推出的“风味重组”“分段发酵”等工艺，可让底料在120分钟长时烹煮后，风味留存率依然出众。

◎ 专利墙

“效率的提升是关键。”张磊介绍道，目前常规火锅底料中可被感知到的香味物质大概有200种，但利用极不充分。“以吡嗪类物质为例，我们发现了至少超过20种可以被感知到的、好的香味物质，但过去往往浪费近半。而厚料体系的建立，目标就是让每一份风味物质物尽其用。”

目前，通过对在地原料的挖掘研发，结合公司独有的厚料技术体系，熊猫王子可在原有火锅底料的基础上，将鲜味物质和香味物质的提取效率提升三成以上。

这种对天然原料物质提取的效率提升，不仅能满足消费者对天然食材的就餐偏好，更解决了过去底料制作带来的成本浪费，帮助餐企进一步节省成本。“我们选择的路线是在真正的品质上，让大家的体感更加浓缩，体验极致。”张磊明确。

在创新技术的同时，熊猫王子还采用了MES可视化生产、防错防呆产品追溯等智能化信息管理系统，实现了从原料到餐桌的全程追溯，保证了产品的稳定高品质。

专注、准确、可控、快

不止产品好，更要做好品牌

现阶段，火锅底料市场正从口味竞争转向价值竞争。如今的消费者在选择产品时，除了更关注口味之外，还更关注产品的品质、健康、文化等多方面。这也对供应链企业提出了更高要求。

“如何以产品为基础，更实际地解决餐饮经营中遇到的问题，真正让餐饮企业没有难做的生意，这是我们服务的核心逻辑。”

基于这一理念，张磊将企业的经营哲学凝练为七个字——专注、准确、可控、快——专注于专业领域，准确满足市场需求，全程精细管控工作流程，提高效率快速响应。

围绕这七个字，熊猫王子也在多个维度进行了升级，实现了从“卖产品”到“卖解决方案”的转型。

其一是优化定制化研发流程，帮助餐企降低经营成本。从订单接收、组织生产，到仓储配货、物流配送，再到最后的售后反馈，熊猫王子已构建了全流程的标准化服务。与此同时，熊猫王子还提供了场景化试味等多种服务，可帮助火锅店进一步降低试错成本，提升经营效率。

其二是形成品牌化和品牌逻辑，传递温度的烟火气。张磊将烟火气定义为“以在地文化为基础的、有温度的、能为食客带来愉悦感的一种感受”，而熊猫王子所做的，正是通过产品的在地化探索，将这种对“烟火气”的理解注入产品研发与服务体系之中，与餐饮伙伴共同创造更具生命力的消费体验。

“餐饮供应链与餐饮业是一个和谐共生的整体，”张磊分享，“我们相信，在竞争激烈的市场中，最大的护城河，永远是对产品本身近乎偏执的专注与打磨。当喧嚣褪去，能真正留住客户、赢得口碑的，终究是那一口无可挑剔的醇正味道。”