灌香肠，10斤肉放1两盐还是2两盐？厨师长：都不对，教您正确比例，咸香入味放一年不坏

灌香肠的黄金法则：跟着老法子做，咸香入味放一年不坏

导读：香肠可是咱们中国实打实的传统美食，往前追溯能到北魏时期，那会儿人们就懂得用动物肠衣灌制腊肠了。

一到大雪节气，气温降下来，就到了灌香肠的好时候。这时候做的香肠，香气足还好保存，家家户户都会拎着十几斤肉忙活起来。

现在街上到处都是香肠代加工点，一斤收五块钱加工费，可很多人都觉得，他们那现成的调料味道太单一，远不如自己在家调配的香。就拿我们村来说吧，几乎家家户户都守着老法子，非要自己动手灌香肠才过瘾。

灌香肠，最关键的一步就是放盐。盐放少了，香肠容易发酸变质，没几天就坏了；盐放多了又会齁得慌，把肉本身的鲜香味和其他调料的风味都盖住了，老话说“一咸压百味”，真不是瞎说的。

以前老听人说“十斤肉一两盐”或者“十斤肉二两盐”，我都试过，效果都不太好。今天我就把家常灌香肠的详细步骤，还有一道经典吃法分享给大家，保证你们尝过之后都赞不绝口！

【食材准备】

前夹肉或后臀肉10斤，肥瘦比例一定要控制在3:7，肥多了腻，瘦多了柴、食盐，按温度和口味调整，重口味的可以加到2.5–3两，想吃清淡口或者广式风味的，2–2.5两就够、白砂糖180克、高度白酒250毫升，一定要高度酒，杀菌增香效果才好、十三香10克、花椒粉15克、辣椒粉20克，不吃辣的可以不放、肠衣适量。

【灌香肠步骤】

第一步：处理肉类

灌香肠的肉千万不能水洗，一沾水就容易残留水分，后续晾晒的时候很容易发霉变质。我平时都是用干净的湿布，蘸点白酒，把肉表面的杂质擦干净就行。

擦干净后，把肥肉和瘦肉分开处理。肥肉切成小丁，再剁成泥状，这样灌出来的香肠吃着香，还能让油脂均匀分布；瘦肉不用剁太碎，切成指甲盖大小的块或者粗条就行，吃着有嚼劲。切好的瘦肉，我习惯用少许高度白酒抓拌一下，既能增香，还能起到杀菌的作用。

第二步：腌制入味

把剁好的肥肉泥和切好的瘦肉块一起放进大盆里，然后把盐、糖、白酒、十三香、花椒粉、辣椒粉这些调料都加进去。接下来一定要用手，顺着同一个方向充分搅打，直到肉馅起胶、上劲，摸起来黏糊糊的才行。

搅好之后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制8小时以上，最好是腌一整晚。这样调料的味道才能慢慢渗进肉里，香肠做出来才够味。

第三步：灌制香肠

肠衣得先用温水泡10分钟，让它变得柔韧有弹性，灌的时候就不容易破了。泡好后，一定要把肠衣的内外都冲洗干净，还要仔细检查有没有破损的地方，要是有破洞，就把那一段剪断，别影响后面灌制。

把处理好的肠衣套在灌肠器的出口上，末端用棉线紧紧打个结，防止肉馅漏出来。然后把腌制好的肉馅填进灌肠器里，慢慢转动把手，把肉馅灌进肠衣里。灌的时候力度要均匀，香肠的松紧也要适中，太松了晒出来会瘪，太紧了又容易把肠衣撑破。

灌满之后，按照自己喜欢的长度，用棉线分段扎紧，做成一节一节的香肠，看着就特别有成就感。

第四步：静置定型

灌好的香肠可千万别急着拿去晒，我以前就犯过这个错，直接晒的话，肠衣很容易破裂。正确的做法是把香肠挂在阴凉通风的地方，静置2–3天，让肠衣和肉馅慢慢贴合，风味也能更好地融合。

第五步：晾晒风干

静置好之后，就可以把香肠移到阳光充足、通风又好的地方晾晒了。晒了大概2天的时候，用牙签在肠体上均匀扎几个小孔，把里面的空气排出来，这样晒出来的香肠才不会瘪塌塌的。

接着再晒7–10天，直到香肠表面变得干燥，摸起来硬邦邦的，就说明晒好了。保存的时候，我会在香肠表面刷一层薄油，然后装进密封袋里，放进冰箱冷冻，这样放一年都不会变味，想吃的时候随时拿出来就行。

【风味升级：自制十三香配方】

外面买的十三香总觉得味道不够正，其实咱们自己在家就能做。准备肉桂5克、干姜6克、香叶8克、胡椒10克、陈皮5克、丁香3克、八角10克、小茴香12克、花椒5克、草果4克、甘草8克、三奈5克、砂仁6克、木香7克、白豆蔻3克，把这些材料全部放进研磨机里打成粉末，混合均匀就成了。每十斤肉放10–15克，香肠的香味立马就能提升一个档次。

还有一点，除了个人口味，我们也需要根据南北方差异，调整食盐的用量，盐在做香肠的时候特别重要。盐放得多一点，就能产生高渗透压，把香肠肉馅里的一部分水分逼出来，这就是常说的“渗透脱水”。同时还能抑制大部分坏细菌的生长，给后续香肠慢慢发酵、风干打下好基础。

南北方气候不一样，做香肠用的盐量也有差别，盐发挥的作用也不同。北方冬天又干又冷，特别适合做香肠。空气里水分少，香肠里的水就能很快散出去，不容易返潮；而且低温本身就能大大抑制细菌活动，冬天的北方不少地方，简直就是个天然大冰箱。有了低温和快速脱水这两个保障，细菌很难存活，所以只要放2.5两盐，就足够起到保护作用，让香肠在制作过程中不会坏。

跟北方比，南方做香肠就麻烦点，主要是气候的问题。南方冬天偏暖和、潮湿，空气里水分多，不仅香肠脱水慢，有时候还会从空气里吸水分，表面容易发黏。而且南方冬天偶尔还会有回南天的天气，特别容易让霉菌和细菌繁殖。在这种又潮又有点暖的环境里，得用更强的办法抑制细菌，才能不让香肠坏。所以南方做香肠会多放点头盐，加到3两，靠提高盐的浓度形成更好的防腐效果，保证香肠慢慢风干的时候不会变质。

【家常吃法：青蒜苗炒香肠】

香肠晒好之后，最简单也最好吃的做法，就是青蒜苗炒香肠。

1. 取一段风干好的香肠，用温水洗干净，放进盘子里，上锅蒸20分钟左右，直到香肠完全熟透。

2. 蒸好后取出来，稍微放凉一点，然后切成均匀的薄片。青蒜苗也洗干净，把蒜白和蒜叶分开，蒜白斜着切成段，蒜叶切成寸段备用。

3. 热锅放少许油，油热后把香肠片放进去，用小火慢慢煸炒，直到香肠边缘微微卷起，油脂渗出来，满屋子都是香味。

4. 先把蒜白放进去炒香，然后再加入蒜叶，快速翻炒几下。沿着锅边淋一点点生抽提鲜，千万别放多了，不然会盖住香肠本身的味道。

5. 炒到蒜苗断生就可以出锅了，香肠的咸香和蒜苗的清爽完美融合，配米饭吃，我能多吃两碗！

【格物密语】

1. 选肉一定要选前夹肉或者后臀肉，肥瘦比例严格控制在3:7，肥肉剁泥、瘦肉切块，这样分开处理，做出来的香肠口感才最好。

2. 搅拌肉馅的时候，一定要朝着同一个方向搅打，直到肉馅上劲，这样灌出来的香肠才会弹润紧实，不会松散。

3. 放盐的量一定要谨慎，少了不提味还容易坏，多了又会压过其他风味。根据气温和自己的口味灵活调整，才能做出一碟让人念念不忘的冬日绝味香肠。

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