陆游 那颗梦中的炒栗子啊

来源：北京青年报

《栗蓬秋绽图》（北宋 赵佶）

《写生册·银杏栗房》 （局部 清 恽寿平）

《栗子图》（据传为南宋 牧溪）

说起秋冬时节的果子，怎么能够绕开栗子呢？

栗子原产于我国，栗子树在大江南北广泛分布。南宋诗人陆游的故乡（浙江绍兴）也不例外。

陆游说 我家乡的栗子大如拳

陆游的故乡是一块物产丰饶的宝地。秋风一吹，便到了栗子熟了的季节，每逢丰收年节，乡里的各类家禽价格便宜实惠，家家户户皆能实现吃肉自由，那村里的栗子树更果实累累，连树枝都被压弯了腰：“丰岁鸡豚贱，霜天柿栗稠。”（《随意》）

嘴馋的孩子们往往呼朋引伴出门收板栗去，即便到了饭点也不舍得回家。陆游故乡所产的栗子，品质极为上乘。他曾在《对食戏咏》诗中盛赞自家的栗子：“冰梨赪（chēng）似颊，霜栗大如拳。”那冰镇后的梨子色泽嫣红，宛如人们红润的脸颊；经霜后的栗子个头硕大，如同人们的拳头一样饱满。

陆游在形容自己家乡所产的栗子时，称其个头大如拳头，这说法多少带有些夸张的意味。不过，即便刨去夸张的成分，这些栗子的个头也绝对小不了。这些圆实的大栗子，常常惹得人垂涎欲滴，就连陆游有时也会像那些孩子一样，难以抵御栗子的香甜美味。

陆游曾在诗中写下“丰岁鸡豚贱，霜天柿栗稠”之句。许多朋友看到此处，大概会联想起如今的一些名菜，比如“板栗烧鸡块”“板栗红烧肉”等。想必陆游也很喜爱这些菜肴吧？

尽管获取这些菜肴的食材对陆游来说并非难事，但遗憾的是，陆游并未在自己的诗歌里提及这些吃法。相反，从他的诗歌里，我们能够感受出：在收成欠佳的年份，栗子会和芋头一样被人们用于充饥，但在好收成的时候，栗子则会被当作闲暇时品茶、佐酒的小食来品尝。

栗子可以生吃，生栗子口感脆嫩，咬起来“咯吱”作响，味道清甜，水分含量也比熟栗子更高。但栗子烹熟后口感粉糯，风味更加浓郁。当然，陆游在诗歌中未曾提及自己生吃栗子的事，那他记在诗里的，应该都是烹饪过的熟栗子吧？

毋庸置疑 陆游爱吃烤栗子

陆游喜欢的栗子做法，主要有以下几种：炮、燔、煨、炒、煮等。

“煮”是我们最为熟知的烹饪方式之一。陆游晚年隐居于故乡，秋收过后，他心情愉悦，便在村中悠然漫步，或是找村里的父老们促膝长谈。父老们常常热情地迎接他，把他迎入屋内，并烹煮栗子、芋头款待他：“披衣出迎客，芋栗旋烹煮。”（《记东村父老言》）

但对陆游而言，他最为喜爱的或许并非煮栗子。他也许更喜欢用其他几种方式加工而成的栗子。“炮”原本指将物品用壳包裹后以明火烘烤，“燔”则是直接用明火炙烤。在陆游的诗作中，“炮燔”常常一同使用，皆泛指“烤”的意思。或许陆游每次烤栗子的方式会有所差异，但毋庸置疑，他十分喜爱吃烤栗子： “饥坐炮燔多巨栗，醉归怀袖有新橙。”（《幽居》）

天寒之际，他在看书时腹中饥饿难耐，便忍不住烤几个栗子来吃，吃的还是“巨栗”，也许是精挑细选的大个头栗子。他一边吃着栗子，一边饮着美酒。兴许是栗子太过美味，不知不觉多饮了几杯，便从袖中拿出几个新摘的橙子来醒醒酒。 有时候与邻居开茶话会，也免不了要烹点栗子吃：“山园多芋栗，夜话且燔煨。”（《过邻家》）

这里提及了另一种烹煮栗子的方法，即“煨”。“煨”有两种释义，一为用小火慢煮，二为把食物置于火上，以文火徐徐加热。实际上，我们前面提到的“炮”和“燔”这两种烤栗子的方式，用的同样是文火。因为烤栗子不适宜用猛火，猛火容易将栗子烤焦，甚至导致栗子外壳炸裂。唯有采用文火慢烤，方能让热量均匀地渗透至栗子内部，将其果肉缓缓烘熟——这么一看，这几种对栗子的烹饪方式竟还有些相似。

但无论是“炮”“燔”抑或是“煨”，都绕不开一样炉具，那就是地炉：“山圃莴蔓晨灌溉，地炉芋栗夜燔煨。”（《即事》）白天在菜园里给莴笋浇水，晚上则围着地炉烤芋头和栗子——这写的是陆游晚年的生活。

那时的地炉，通常是在屋内掘个坑，四周砌以砖石。待天气寒冷时，人们便在地炉内生火取暖，同时也可以用来煨煮食物，最常见的便是栗子和芋头。

陆游曾经做过一个梦，梦到的是一位客人突然前来拜访，那位客人与陆游一见如故，主人率真坦诚，客人真情实意，二人惺惺相惜，相对而坐，用石鼎烹着香茗，在火上煨着栗子：“石鼎烹茶火煨栗，主人坦率客情真。”（《昼寝梦一客相过若有旧者夷粹可爱既觉作绝句记之》）

瞧，陆游在梦中用来招待客人的，也是美味的栗子呢——在冰天雪地的隆冬时节，外面风雪交加，自己却能与相见恨晚的知己在屋内围炉而坐，品着热茶，吃着煨栗子，这是何等的惬意啊！

陆游心心念念的那家栗子店

咱们在前文还提到过一种栗子的烹饪方式——“炒”。

炒栗子在陆游诗作中出现的频率并不高，但这并不意味着陆游不爱吃炒栗子。

陆游年轻时曾在南宋都城临安（今浙江杭州）为官，那时只要逢着栗子上市的季节，在临安任职的官员，每日在皇宫的和宁门外候朝时，都会买些炒栗子垫垫饥。后来，陆游在蜀地为官，某天夜里吃着烤栗子，不禁回忆起了早年在临安当差时的情景：

“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”

——《夜食炒栗有感》

陆游在诗歌中说自个儿牙齿松动了，于是不禁感叹自己日渐衰老，实际上，陆游写这首诗的时候，也才49岁而已（此诗作于1174年，陆游生于1125年）。通读陆游的诗歌便知道，即便到了70多岁，陆游的牙齿健康状况依然不错。所以他说自己牙齿松动，也许只是在感慨光阴飞逝、岁月不居吧。

至于诗中的“炮燔”，与诗歌标题中的“炒”差别还是不小的。至少这两类烹饪方式，使用的炊具就全然不同。

炒栗子需用旺火快速翻炒，这就需要用到轻薄的铁锅以及充足的食用油。有学者认为，在宋代，铁锅和食用油的价格并不便宜，对当时的农村普通百姓而言，他们日常所用的炊具通常是陶釜、瓦罐，炒栗子对他们来说也许并非易事。但在宋代，像北宋的汴京、南宋的临安这类大城市，售卖炒栗子的商家不在少数。如《东京梦华录》里便记载，北宋汴京市井中就有售卖“旋炒栗子”的商家，所谓“旋炒栗子”，即旋炒旋卖，试想一下，当人们从炒栗摊前经过时，看见那热气腾腾、香气扑鼻的栗子时，谁不想停下脚步买上一点呢？

但陆游身处蜀地时，某个夜晚突然想吃栗子。若要去找口铁锅，再倒油翻炒，不仅成本高昂，而且想想便折腾得不得了。所以更大的可能性是，他在生火取暖的时候，顺手烤上几个栗子来吃。所以啊，陆游在这首诗中对烹饪方式的表述兴许只是一种混用，最有可能的是，他夜晚吃的是烤栗子，而在临安候朝时，吃的是从街市上买来的炒栗子。

除了炒栗子，临安街头商贩出售的以栗子为食材制作的美食还有很多，比如栗糕、栗粽。《梦粱录》里记载了南宋时临安的一种重阳节时令糕点——“狮蛮栗糕”。这种栗糕用五种颜色的米粉做成狮子、蛮王的造型，再用小彩旗簇拥装饰，下方则是用熟栗子肉捣成的细末掺入麝香、糖和蜂蜜调和均匀后捏成的小块糕饼或五色小圆球。这些糕点裹上精致的糖霜，便成了“狮蛮栗糕”。人们用它来佐酒助兴，特别应景：

“下以熟栗子肉杵为细末，入麝香、糖蜜和之，捏为饼糕小段，或如五色弹儿，皆入韵果糖霜，名之狮蛮栗糕，供衬进酒，以应节序。”

——吴自牧《梦粱录》

这些精致的栗子糕点并未在陆游的诗歌里出现过，或许相较于那些精致点心，他还是更钟情于栗子的淳朴吃法。他暮年时，有时深夜了难以入眠，便翻阅书籍消磨时光，如果腹中饥饿，就吃几个栗子或枣子垫垫肚子。

陆游出生时，时光的车轮还停留在北宋，可他两岁时，北宋就灭亡了，他一生中的大部分时间都处于南宋时期。不过，陆游也曾听人说过，故都（北宋开封府）曾经有一家“李和炒栗”，那家的炒栗子名闻天下，在北宋都城几乎无人不晓。陆游把这家店记录在了自己的《老学庵笔记》里：“故都李和炒栗，名闻四方。”

北宋时期，许多人都想向“李和”家拜师学艺，然而无论如何学，做出来的炒栗子都难以达到李和家的水准。后来北宋灭亡，汴京也沦陷了。南宋绍兴年间，“陈福公”（陈俊卿，有学者认为此处为陆游笔误，真正出使金国的为权尚书礼部侍郎兼侍讲陈诚之）与“钱上阁恺”（钱恺）两位使者出使金国，抵达燕山一带时，忽然有两人捧着十包炒栗子前来进献给他们，就连随行人员每人也获赠了一包。那两人自我介绍道：

“李和儿也。”

“我们是李和家的孩子。”言罢，两人便抹着眼泪离开了。

或许每一个夜不能寐的夜晚，陆游都会渴望着某天能吃上李和家的炒栗吧！

文并供图/邱俊霖