18道中国经典菜谱合集：八大菜系+地方风味，在家复刻地道烟火味

一、川菜：麻辣鲜香，层次递进

1. 自贡冷吃兔（川菜经典·干香麻辣）

【食材准备】

- 主料：兔肉500g（切丁，约1cm见方）

- 辅料：生姜20g（切片）、大蒜20g（切末）、大葱15g（切段）、干辣椒50g（剪段）、花椒20粒、八角1个、桂皮1小块、香叶2片、白芝麻10g

- 调料：生抽20g、料酒25g、盐3g、白砂糖5g、食用油40g、郫县豆瓣酱15g

【制作步骤】

1. 兔丁放入碗中，加入10g料酒、5g姜片、1g盐，抓匀腌制20分钟去腥；干辣椒段用温水浸泡5分钟（避免炸焦），捞出沥干。

2. 热锅倒油，油温五成热时放入剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，小火炸出香味，捞出香料丢弃。

3. 转大火，倒入腌好的兔丁，快速翻炒至表面水分收干、微微发黄（约5分钟），加入郫县豆瓣酱、大蒜末，继续翻炒1分钟至炒出红油。

4. 放入干辣椒段、花椒，转小火慢炒3分钟，让麻辣味充分渗透；加入生抽、剩余料酒、盐、白砂糖，大火快速翻炒2分钟，收干汤汁。

5. 撒上白芝麻，翻炒均匀即可出锅，放凉后食用风味更浓郁。

【风味秘诀】 兔肉需炒至水分完全收干，才能达到干香口感；干辣椒与花椒比例约2.5:1，突出麻辣干香；腌制时盐量不宜过多，后续酱料已含盐分。

2. 鱼香茄子（川菜经典·酸甜辣鲜）

【食材准备】

- 主料：长茄子2根（约500g，切滚刀块）

- 辅料：生姜10g（切末）、大蒜15g（切末）、泡椒20g（切碎）、葱花5g

- 调料：生抽15g、老抽3g、香醋12g、白砂糖10g、料酒5g、淀粉15g、盐2g、食用油适量（炸制用）、清水50ml

【制作步骤】

1. 茄子块放入碗中，加入1g盐，抓匀腌制10分钟，挤出渗出的水分（减少吸油量）；碗中放入生抽、老抽、香醋、白砂糖、料酒、10g淀粉、清水，搅拌成鱼香汁备用。

2. 热锅倒油，油温六成热时放入茄子块，小火炸至表面金黄、变软，捞出沥干油分。

3. 同一锅中留少许底油，放入生姜末、大蒜末、泡椒碎，小火炒出香味，倒入炸好的茄子块，大火快速翻炒1分钟。

4. 淋入调好的鱼香汁，翻炒均匀后大火收汁30秒，至汤汁浓稠裹匀茄子，即可出锅，撒上葱花点缀。

【风味秘诀】 茄子提前腌制挤水，可减少炸制时的吸油量；鱼香汁中糖与醋比例约1:1.2，酸甜平衡；炸茄子时火候要小，避免外焦里生。

二、鲁菜：咸鲜醇厚，技法考究

3. 葱烧蹄筋（鲁菜经典·软糯鲜香）

【食材准备】

- 主料：水发牛蹄筋500g（切3cm长段）、大葱白250g（切段）

- 辅料：生姜15g（切片）、大蒜10g（切片）、八角1个、桂皮1小块

- 调料：生抽20g、老抽5g、料酒15g、白砂糖8g、盐2g、淀粉10g、食用油30g、清水适量

【制作步骤】

1. 牛蹄筋放入锅中，加入姜片、5g料酒、清水（没过蹄筋），大火煮沸后转小火煮20分钟，捞出沥干（让口感更软糯）。

2. 热锅倒油，油温五成热时放入葱段，小火炸至金黄酥脆，捞出铺在盘底备用。

3. 同一锅中留少许底油，放入剩余姜片、蒜片、八角、桂皮，爆香后倒入牛蹄筋，烹入剩余料酒，翻炒1分钟。

4. 加入生抽、老抽、白砂糖、盐、200ml清水，大火烧开后转小火焖煮15分钟，让蹄筋充分入味。

5. 取出盘中的葱段，铺在菜碟底部；锅中留少许汤汁，加入水淀粉勾芡，大火收汁至浓稠，淋在蹄筋上，再将炸好的葱段摆在表面即可。

【风味秘诀】 牛蹄筋需提前煮至软糯，避免口感发硬；葱段炸至金黄后捞出，最后复摆保持酥脆；勾芡不宜过厚，能裹住蹄筋即可。

4. 糟溜鱼片（鲁菜经典·糟香鲜嫩）

【食材准备】

- 主料：草鱼肉300g（切薄片）、黄瓜1根（切片）、胡萝卜半根（切片）

- 辅料：生姜10g（切片）、大蒜5g（切片）、鸡蛋清1个、葱段适量

- 调料：香糟卤100ml、生抽10g、料酒10g、淀粉20g、盐2g、食用油20g、清水适量

【制作步骤】

1. 鱼片放入碗中，加入5g料酒、1g盐、鸡蛋清、10g淀粉，抓匀腌制15分钟（锁住水分更鲜嫩）。

2. 锅中加水煮沸，加入少许盐和油，放入黄瓜片、胡萝卜片，焯烫1分钟至断生，捞出沥干，铺在盘底备用。

3. 同一锅中换水煮沸，转小火，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色熟透（约2分钟），捞出沥干，放在蔬菜片上。

4. 热锅倒油，放入姜片、蒜片、葱段爆香，加入香糟卤、生抽、剩余料酒、1g盐、50ml清水，大火烧开后转小火煮3分钟。

5. 加入剩余淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠，淋在鱼片上即可。

【风味秘诀】 鱼片切得薄厚均匀，煮制时间不宜过长，避免发老；香糟卤是风味核心，无需额外添加过多调料；蔬菜焯水后可保持脆嫩口感。

三、粤菜：清鲜本味，原汁原味

5. 清蒸石斑鱼（粤菜经典·鲜嫩清甜）

【食材准备】

- 主料：鲜活石斑鱼1条（约600g）

- 辅料：生姜30g（切片）、大葱20g（切段）、香菜适量、红椒丝少许（点缀）

- 调料：蒸鱼豉油25g、料酒15g、盐2g、食用油20g

【制作步骤】

1. 石斑鱼处理干净，去鳞、去鳃、去内脏，在鱼身两侧斜划几刀（便于入味），用厨房纸擦干表面水分。

2. 在鱼身上抹匀盐、10g料酒，鱼腹内放入一半姜片、葱段，腌制10分钟去腥。

3. 蒸锅加水煮沸，将鱼放入蒸锅中，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整，用筷子能轻松戳透鱼眼即可）。

4. 取出鱼，倒掉盘中多余汤汁，捡去姜片、葱段，在鱼身上铺剩余姜片、葱段、红椒丝、香菜段，淋上蒸鱼豉油。

5. 烧热食用油，待油冒烟后淋在香料上，激出香味即可。

【风味秘诀】 鱼必须鲜活，处理时去净黑膜与血水，是去腥关键；蒸制时间不宜过长，否则鱼肉会柴；淋热油是激发香味的关键步骤，不可省略。

6. 干炒牛河（粤菜经典·鲜香爽滑）

【食材准备】

- 主料：河粉500g、牛里脊肉200g（切薄片）、绿豆芽200g、韭黄100g（切段）、葱段适量、生姜5g（切末）、大蒜5g（切末）

- 调料：生抽20g、老抽5g、蚝油10g、料酒10g、淀粉10g、盐2g、食用油30g、胡椒粉少许

【制作步骤】

1. 牛肉片放入碗中，加入5g料酒、5g淀粉、1g盐，抓匀腌制15分钟；河粉用温水浸泡5分钟，捞出沥干（避免炒断）。

2. 热锅倒油，油温五成热时放入牛肉片，大火快速翻炒至变色，盛出备用。

3. 同一锅中留少许底油，放入姜末、蒜末、葱段爆香，加入绿豆芽，大火翻炒30秒至断生。

4. 倒入河粉，用筷子轻轻划散，加入生抽、老抽、蚝油、剩余料酒、1g盐、胡椒粉，大火快速翻炒2分钟，让河粉均匀上色。

5. 放入炒好的牛肉片、韭黄段，继续大火翻炒1分钟，至韭黄断生即可出锅。

【风味秘诀】 炒河粉时火候要大，动作要快，避免河粉粘连、断裂；牛肉片腌制时加入淀粉，口感更滑嫩；韭黄最后放入，保持脆嫩口感。

四、苏菜（淮扬菜）：清鲜平和，刀工精妙

7. 清炒虾仁（苏菜经典·鲜嫩清甜）

【食材准备】

- 主料：新鲜虾仁300g（去虾线，洗净沥干）

- 辅料：生姜5g（切末）、大蒜5g（切末）、葱花5g、鸡蛋清1个

- 调料：生抽10g、料酒5g、淀粉15g、盐2g、白砂糖3g、食用油20g、清水少许

【制作步骤】

1. 虾仁放入碗中，加入1g盐、5g料酒、鸡蛋清、10g淀粉，抓匀腌制10分钟（锁住水分，口感更鲜嫩）。

2. 热锅倒油，油温三成热时放入腌制好的虾仁，用筷子轻轻划散，炒至变色后盛出备用（约1分钟，避免炒老）。

3. 同一锅中留少许底油，放入姜末、蒜末爆香，加入生抽、剩余盐、白砂糖、少许清水，大火烧开。

4. 加入剩余淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠，倒入炒好的虾仁，大火快速翻炒30秒，让虾仁均匀裹上汤汁，撒上葱花即可出锅。

【风味秘诀】 虾仁腌制时加入鸡蛋清和淀粉，是保持鲜嫩的关键；炒虾仁时油温不宜过高，时间不宜过长，否则会发老；调味以清淡为主，突出虾仁本身的清甜。

8. 狮子头烧白菜（苏菜经典·醇厚鲜香）

【食材准备】

- 主料：猪前腿肉400g（肥瘦比例4:6，剁成肉末）、大白菜300g（切块）

- 辅料：生姜20g（切片）、大葱20g（切段）、鸡蛋1个、淀粉30g、八角1个

- 调料：生抽25g、老抽5g、料酒15g、盐3g、白砂糖5g、食用油10g、清水适量

【制作步骤】

1. 肉末放入碗中，加入10g生姜末、5g葱段、鸡蛋、15g淀粉、10g生抽、5g料酒、1g盐，顺着一个方向用力搅拌至起筋（约3分钟）。

2. 双手沾少许清水，将肉馅揉成4个大小均匀的肉丸子（每个约100g），放入盘中，静置10分钟定型。

3. 热锅倒油，油温五成热时放入肉丸子，小火慢煎至表面金黄，捞出沥干油分。

4. 同一锅中留少许底油，放入剩余姜片、葱段、八角爆香，加入大白菜块，翻炒2分钟至变软。

5. 加入150ml清水、剩余生抽、老抽、料酒、盐、白砂糖，大火烧开后放入煎好的肉丸子，转小火焖煮20分钟，让肉丸子充分入味。

6. 加入剩余淀粉勾芡，大火收汁至汤汁浓稠即可出锅。

【风味秘诀】 肉馅剁得不宜过细，保留少许颗粒感，口感更丰富；煎肉丸子时火候要小，避免表面焦糊；焖煮时间要足够，让肉丸子吸收汤汁鲜味。

五、湘菜：鲜辣开胃，酣畅淋漓

9. 小炒黄牛肉（湘菜经典·鲜辣滑嫩）

【食材准备】

- 主料：黄牛肉300g（逆纹切薄片）、小米辣5个（切圈）、青椒2个（切细丝）

- 辅料：生姜10g（切末）、大蒜15g（切末）、葱段适量、芹菜50g（切段）

- 调料：生抽15g、老抽3g、料酒10g、淀粉10g、盐2g、食用油30g、蚝油5g、胡椒粉少许

【制作步骤】

1. 黄牛肉片放入碗中，加入5g料酒、5g淀粉、1g盐、少许食用油，抓匀腌制15分钟（锁住水分，避免炒老）。

2. 热锅倒油，油温六成热时放入姜末、蒜末、小米辣圈、葱段，爆香后倒入腌制好的牛肉片，大火快速翻炒至变色（约1分钟），盛出备用。

3. 同一锅中留少许底油，放入青椒丝、芹菜段，大火翻炒1分钟至断生，加入生抽、老抽、剩余料酒、盐、蚝油、胡椒粉，翻炒均匀。

4. 倒入炒好的牛肉片，大火快速翻炒30秒，让味道融合，即可出锅。

【风味秘诀】 牛肉必须逆纹切，且切得薄厚均匀，才能保证滑嫩口感；全程大火快炒，避免牛肉炒老；小米辣的用量可根据口味调整，突出鲜辣风味。

10. 腊味合蒸（湘菜经典·咸香醇厚）

【食材准备】

- 主料：腊肉200g（切片）、腊肠200g（切片）、腊鱼200g（切块）

- 辅料：生姜15g（切片）、大蒜10g（切末）、大葱15g（切段）、干辣椒3个（剪段）、糯米粉50g

- 调料：生抽10g、料酒5g、白砂糖3g、盐少许

【制作步骤】

1. 腊肉、腊肠、腊鱼放入碗中，加入500ml清水、5g料酒、姜片，浸泡10分钟（去除多余盐分和杂质），捞出沥干。

2. 碗底铺一层姜片、葱段，将腊肉片、腊肠片、腊鱼块交错码放在碗中，撒上大蒜末、干辣椒段。

3. 加入生抽、剩余料酒、白砂糖、少许盐，撒上糯米粉，搅拌均匀，让腊味均匀裹上糯米粉。

4. 蒸锅加水煮沸，将碗放入蒸锅中，大火蒸30分钟，取出后倒扣在盘中即可。

【风味秘诀】 腊味提前浸泡，可减少咸味和烟熏味；糯米粉能吸收腊味的油脂，让口感更软糯；蒸制时间要足够，让腊味的香味充分释放。

六、闽菜：鲜爽清甜，海味浓郁

11. 佛跳墙（闽菜经典·醇厚鲜香）

【食材准备】

- 主料：海参2只（泡发后约200g，切段）、鲍鱼4只（约150g，去壳去内脏）、干贝50g（泡发）、花胶100g（泡发后切段）、鸡腿1只（切块）、猪蹄200g（切块）

- 辅料：生姜30g（切片）、大葱20g（切段）、八角1个、桂皮1小块、香叶2片

- 调料：生抽20g、老抽5g、料酒20g、盐3g、白砂糖5g、冰糖10g、清水适量、食用油10g

【制作步骤】

1. 鸡腿块、猪蹄块冷水下锅，加入10g料酒、5片姜片、1段葱段，大火煮沸后撇去浮沫，煮10分钟，捞出用温水洗净。

2. 干贝用温水浸泡30分钟，花胶用清水浸泡12小时（中途换水），海参泡发好后洗净备用。

3. 砂锅中铺一层姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，放入鸡腿块、猪蹄块，加入500ml清水、10g料酒、生抽、老抽、盐、白砂糖、冰糖，大火烧开后转小火慢炖1小时。

4. 加入海参段、花胶段、干贝、鲍鱼，继续小火慢炖30分钟，让食材充分吸收汤汁鲜味。

5. 最后开大火收汁10分钟，至汤汁浓稠即可关火，撒上少许葱花点缀。

【风味秘诀】 食材需提前处理干净，尤其是海参和花胶，去除杂质和腥味；炖制时全程小火，让食材慢慢入味；汤汁浓稠后口感更佳，无需额外勾芡。

12. 荔枝肉（闽菜经典·酸甜酥脆）

【食材准备】

- 主料：猪里脊肉300g（切十字花刀后切块，约2cm见方）

- 辅料：生姜10g（切末）、大蒜10g（切末）、大葱10g（切段）、淀粉100g、鸡蛋1个、青椒1个（切块）、胡萝卜1根（切块）

- 调料：生抽15g、陈醋20g、白砂糖25g、料酒10g、盐2g、食用油适量（炸制用）、清水50ml

【制作步骤】

1. 猪肉块放入碗中，加入5g料酒、1g盐，抓匀腌制10分钟；碗中放入淀粉、鸡蛋、少许清水，搅拌成稠稀适中的面糊，将猪肉块放入面糊中，均匀裹上面糊。

2. 热锅倒油，油温六成热时放入猪肉块，小火炸至定型后转大火炸3分钟，捞出沥干油分；待油温升至八成热，再将猪肉块放入锅中复炸1分钟，至表面金黄酥脆，捞出控油。

3. 同一锅中留少许底油，放入姜末、蒜末、葱段爆香，加入青椒块、胡萝卜块，翻炒1分钟。

4. 加入生抽、陈醋、白砂糖、剩余料酒、1g盐、清水，大火烧开后转小火煮3分钟，加入水淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠。

5. 倒入炸好的猪肉块，大火快速翻炒1分钟，让汤汁均匀裹在猪肉上即可出锅。

【风味秘诀】 猪肉块切十字花刀，炸后形状似荔枝，更易入味；糖醋汁的糖与醋比例约1.25:1，酸甜平衡；复炸步骤是外皮酥脆的关键，不可省略。

七、徽菜：醇厚香浓，咸鲜微辣

13. 臭鳜鱼（徽菜经典·鲜香独特）

【食材准备】

- 主料：鲜活鳜鱼1条（约600g）

- 辅料：生姜20g（切片）、大蒜20g（切末）、大葱20g（切段）、干辣椒5个（剪段）、青红椒各50g（切块）、臭豆腐乳2块（带汁）

- 调料：生抽15g、料酒20g、盐3g、白砂糖5g、食用油30g、清水100ml

【制作步骤】

1. 鳜鱼处理干净，去鳞、去鳃、去内脏，用厨房纸擦干表面水分，在鱼身两侧斜划几刀。

2. 碗中放入臭豆腐乳、10g料酒、1g盐，搅拌成糊状，均匀涂抹在鱼身上，放入密封容器中，冷藏腌制3-5天（温度控制在0-5℃，让鱼肉发酵入味）。

3. 腌制好的鳜鱼取出，用清水冲洗干净，擦干表面水分；热锅倒油，油温五成热时放入姜片、葱段、干辣椒段，爆香后放入鳜鱼，小火慢煎至两面金黄（约各3分钟）。

4. 加入生抽、剩余料酒、盐、白砂糖、清水，大火烧开后转小火焖煮15分钟，让鱼肉充分吸收汤汁鲜味。

5. 放入青红椒块、大蒜末，继续焖煮5分钟，至青红椒断生、汤汁浓稠即可出锅。

【风味秘诀】 腌制时间根据温度调整，温度越低腌制时间越长，风味越浓郁；臭豆腐乳是关键，提供独特的“臭”味；煎鱼时火候要小，避免鱼皮破损。

14. 胡适一品锅（徽菜经典·荤素搭配）

【食材准备】

- 主料：五花肉200g（切块）、鸡腿1只（切块）、猪蹄200g（切块）、干笋100g（泡发后切块）、豆腐泡100g、鹌鹑蛋10个（煮熟去壳）

- 辅料：生姜20g（切片）、大蒜10g（切末）、大葱20g（切段）、八角2个、桂皮1小块、香叶2片

- 调料：生抽25g、老抽5g、料酒15g、盐3g、白砂糖5g、食用油10g、清水适量

【制作步骤】

1. 五花肉块、鸡腿块、猪蹄块冷水下锅，加入5g料酒、5片姜片、1段葱段，大火煮沸后撇去浮沫，煮10分钟，捞出用温水洗净。

2. 热锅倒油，油温五成热时放入剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，爆香后放入五花肉块、鸡腿块、猪蹄块，大火翻炒1分钟。

3. 加入生抽、老抽、剩余料酒、盐、白砂糖，翻炒均匀后加入500ml清水，大火烧开后转小火慢炖1小时。

4. 加入干笋块、鹌鹑蛋，继续慢炖30分钟，最后加入豆腐泡，焖煮10分钟，让豆腐泡充分吸收汤汁即可出锅。

【风味秘诀】 食材分层码放炖煮，让味道相互渗透；干笋提前泡发，去除涩味；豆腐泡最后放入，避免煮烂，保持吸汁口感。

八、浙菜：清鲜雅丽，原汁原味

15. 龙井虾仁（浙菜经典·清香鲜嫩）

【食材准备】

- 主料：新鲜虾仁300g（去虾线，洗净沥干）、龙井茶叶10g（用80℃温水泡开，茶汤备用）

- 辅料：生姜5g（切末）、大蒜5g（切末）、葱花5g、鸡蛋清1个

- 调料：生抽10g、料酒5g、淀粉15g、盐2g、白砂糖3g、食用油20g

【制作步骤】

1. 虾仁放入碗中，加入1g盐、5g料酒、鸡蛋清、10g淀粉，抓匀腌制10分钟；泡好的龙井茶叶捞出沥干，茶汤备用。

2. 热锅倒油，油温三成热时放入腌制好的虾仁，用筷子轻轻划散，炒至变色后盛出备用（约1分钟）。

3. 同一锅中留少许底油，放入姜末、蒜末爆香，加入生抽、剩余盐、白砂糖、50ml龙井茶汤，大火烧开。

4. 加入剩余淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠，倒入炒好的虾仁、龙井茶叶，大火快速翻炒30秒，让虾仁均匀裹上汤汁，撒上葱花即可出锅。

【风味秘诀】 茶叶用80℃温水泡开，避免高温破坏茶香；虾仁腌制时加入鸡蛋清和淀粉，口感更鲜嫩；茶汤的用量不宜过多，突出茶香即可。

16. 宋嫂鱼羹（浙菜经典·鲜香滑嫩）

【食材准备】

- 主料：草鱼肉200g（切薄片）、香菇50g（切小丁）、胡萝卜50g（切小丁）、青豆50g、鸡蛋2个（打散）

- 辅料：生姜10g（切末）、大蒜5g（切末）、葱花5g

- 调料：生抽15g、料酒10g、淀粉20g、盐3g、白砂糖3g、食用油10g、清水500ml

【制作步骤】

1. 鱼片放入碗中，加入5g料酒、1g盐、5g淀粉，抓匀腌制10分钟；香菇丁、胡萝卜丁、青豆放入锅中，加入少许清水，焯烫1分钟至断生，捞出沥干。

2. 锅中加入清水、剩余料酒、姜末、蒜末，大火烧开后转小火，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色熟透（约2分钟）。

3. 加入香菇丁、胡萝卜丁、青豆、生抽、剩余盐、白砂糖，大火烧开后转小火煮3分钟。

4. 加入剩余淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠，边搅拌边倒入打散的鸡蛋液，形成蛋花。

5. 淋上少许食用油，撒上葱花即可出锅。

【风味秘诀】 鱼片切得薄厚均匀，煮制时间不宜过长，避免发老；勾芡时淀粉用量要适中，让羹体浓稠顺滑；鸡蛋液边搅拌边倒入，形成均匀的蛋花。

九、地方特色风味：烟火浓郁，家常入味

17. 北京炸酱面（京味经典·酱香浓郁）

【食材准备】

- 主料：五花肉200g（切小丁）、干黄酱50g、甜面酱30g、手擀面500g

- 辅料：生姜10g（切末）、大蒜10g（切末）、大葱20g（切葱花）、黄瓜1根（切丝）、胡萝卜1根（切丝）、豆芽200g（焯熟）、青豆50g（焯熟）

- 调料：料酒10g、白砂糖5g、食用油30g、清水适量

【制作步骤】

1. 干黄酱用50ml温水化开，加入甜面酱，搅拌均匀备用；五花肉丁放入碗中，加入5g料酒，抓匀腌制5分钟。

2. 热锅倒油，油温五成热时放入五花肉丁，小火慢炒至表面微黄、油脂析出（约5分钟），加入姜末、蒜末，翻炒1分钟。

3. 倒入调好的酱料，大火快速翻炒2分钟，加入剩余料酒、白砂糖、100ml清水，转小火慢熬15分钟，并不停搅拌（避免糊锅），至汤汁浓稠、酱香浓郁。

4. 锅中加水煮沸，放入手擀面，煮至熟透后捞出，过凉水（口感更筋道），沥干后放入碗中。

5. 淋上炸酱，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、青豆，撒上葱花即可。

【风味秘诀】 干黄酱与甜面酱比例约5:3，咸甜平衡；炸酱时小火慢熬，让酱香充分释放；面条过凉水，口感更筋道，避免粘连。

18. 陕西肉夹馍（陕味经典·外酥里嫩）

【食材准备】

- 主料：中筋面粉500g、温水280g、酵母5g、白砂糖5g、猪肉500g（带皮五花肉）

- 辅料：生姜20g（切片）、大葱20g（切段）、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、花椒10粒、干辣椒3个

- 调料：生抽30g、老抽10g、料酒20g、盐3g、白砂糖10g、食用油20g、清水适量

【制作步骤】

1. 面粉中加入酵母、白砂糖，少量多次加入温水，搅拌成絮状后揉至面团光滑，盖上保鲜膜发酵1小时（至面团体积翻倍）。

2. 猪肉冷水下锅，加入10g料酒、5片姜片、1段葱段，大火煮沸后撇去浮沫，煮10分钟，捞出用温水洗净。

3. 砂锅中加入猪肉、剩余姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、生抽、老抽、剩余料酒、盐、白砂糖、500ml清水，大火烧开后转小火慢炖1.5小时，至猪肉软烂，捞出放凉后切碎。

4. 发酵好的面团揉匀，分成6个小面团（每个约120g），搓圆后用擀面杖擀成圆形饼坯，盖上保鲜膜松弛15分钟。

5. 平底锅刷一层薄油，放入饼坯，小火慢煎至两面金黄、鼓起，放入烤箱180℃烤5分钟，至表面酥脆。

6. 用刀将饼从中间切开（不切断），夹入切碎的猪肉，淋上少许炖肉汤汁即可。

【风味秘诀】 面团发酵要充分，饼坯才能松软；猪肉炖至软烂，切碎后更易入味；饼煎至金黄后再烤，外酥里嫩的口感更突出。