生马肉、生牛肉也敢上桌？日本为啥，爱吃生食？

把生鸡蛋打进热米饭里搅匀，三文鱼切片蘸酱油芥末，

牛肉、马肉做成刺身或塔塔，

或者是生鸡肉、生白子、活小白鱼“饮料”、会“跳舞”的鱿鱼拌饭、河豚刺身。

很多中国人第一次看到，会本能地觉得不适应。

中国饮食传统更像坚定的“热食体系”，强调火候、锅气、油脂与复合调味，

吃的是烹饪把食材重新组织后的香气与口感；

而日本确实更接近一种“冷食体系”，大量菜式以生、冷、轻加工出现，

厨房甚至可以不怎么开火。

日本到底有多爱吃生食，他们不会感染寄生虫吗？

中日饮食文化差异背后，究竟是审美选择，还是资源与风险的计算？

先从最经典的生食说起：生鸡蛋。

日本影视、动漫和现实生活里经常出现的画面，

是一碗热米饭，敲入一枚生鸡蛋，淋少量酱油搅拌就吃。

鸡蛋在日本是高度日常化的食品，日本2022年人均消费鸡蛋约339枚，

全球排名第二，仅次于墨西哥。

这个量平均下来确实接近每天一枚，而其中相当一部分会被用于生食。

网络上还能见到“大胃王”把几十枚生鸡蛋打进一大盆米饭里一口气吃完的内容，

评论区一边惊叹，一边吐槽“何不直接抱着鸡屁股吃”。

也有人认真表示味道不错，甚至把它当作“最省事、最顺滑的蛋饭”，

但对许多人而言，黏稠的口感本身就足以劝退。

比起生鸡蛋，大家对生鱼片的接受度往往更高。

三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、北极贝，只要新鲜的海鱼海贝，

在日本都可以切成薄片，蘸酱油与芥末直接入口。

不同鱼种的口感差异也被细分成一套稳定的“风味语言”，

三文鱼强调油脂的绵密，入口像冷甜点；金枪鱼某些部位更有咀嚼感；

一些白身鱼追求“入口即化”的细腻；鲷鱼以紧实弹性见长；北极贝则是脆嫩爽口。

日本吃鱼到底有多“猛”？人均一年约22公斤鱼贝类，相比往常还下降了不少。

有相当一部分都是生食消耗掉的。

根据统计日本消耗掉了全球80%的蓝鳍金枪鱼，

其中大部分都是以生鱼片或者寿司吃掉的。

生鱼片还算大众，日本还有生牛肉、生马肉等小众路线。

日本的九州岛是圣马肉的主战场，在这里常常把生马肉叫做樱花肉，

因为这种肉切面常常呈现粉色，而且价格还不便宜，

吃一顿生马肉大概要花6000到8000日元，换算成人民币大概是两三百元。

除了生马肉，日本还吃生牛肉，常常做成牛肉刺身或者牛肉塔塔，

再配上酱油、芥末甚至是生鸡蛋。

但是我们都知道，没熟的肉很容易滋生细菌，

2011年日本就因为生牛肉爆发了严重的食物中毒事件，

多人感染出血性大肠杆菌，造成死亡与大规模住院。

之后日本就加强了对生牛肉的监管，

但是就算这样生牛肉在不少餐厅还是有超高人气。

日本的“生食谱系”还有不少让外来者感到猎奇的分支。

比如生鸡肉，不仅是“半熟”，而是以鸡刺身、鸡肉tataki等形式出现。

东京的食品安全信息就明确提示，供应鸡刺身、toriwasa等做法存在较高食物中毒风险，

除非原料鸡采取了可靠的致病菌控制措施。

还有“白子”（鱼类精巢）直接生吃，外观像一团白色“脑花”，食客形容口感绵密。

更极端的还有“活鱼饮料”，福冈等地流行过把刚出生几天的小白鱼放进杯里，

加酱油或醋直接喝下去，强调“极致新鲜”，甚至有人描述下肚时还能感觉到挣扎。

类似的“视觉冲击型”生食，还有北海道常被传播的“鱿鱼拌饭”，

刚宰杀的鱿鱼淋上酱油，触须受刺激扭动，像要从碗里爬出。

以及河豚刺身，河豚毒素加热也难以破坏，处理不当就是致命风险。

现代食品加工与冷链这么发达，日本为什么仍热衷吃生食？有三个原因！

第一个原因，也是最直接的底层原因就是来自地理与资源。

日本是岛国，四面环海，又处在寒暖流交汇的海域带上，渔获种类丰富。

对靠海而居的群体来说，新鲜海产触手可及。

船一靠岸鱼还在蹦跶，生吃反而是最直接、最省事、最能把“海的味道”留住的方式。

时间久了，哪些鱼能生吃、哪个季节最肥、哪个部位最好吃，

就像一套世代更新的数据库，被不断验证与迭代。

酱油与芥末的普及，则进一步降低了“生”的门槛，

它们既能压住腥味，也在一定程度上被视作对微生物风险的辅助防线，

但这更像味觉与习惯的加成，而不是万能的安全保障。

除了地理因素，历史与宗教的影响把日本推向了“以鱼为蛋白主轴”的长期结构，这是第二个原因。

公元675年天武天皇的肉食禁令，禁止在特定时期食用牛马狗鸡等动物肉类，

这类禁令与佛教传播、社会观念与生产结构纠缠在一起，

持续塑造了日本对肉食的态度与路径依赖。

在相当长的时期里，鱼类成为更稳定的蛋白来源，围绕鱼发展出大量处理方式，

其中“生”的技术与习惯被保存并精炼。

等到近代肉食重新普及，这套“生食鱼类”的传统并没有消失，

反而因为城市化、商业化与冷链体系，被推向更高的标准与更强的符号意义。

第三个原因是观念，日本饮食文化里很核心的一点是“旬之食”，

强调当季食材的最佳状态，并追求食材本味，尽量减少复杂加工。

换成更直白的话，就是把“少加工”当成一种审美，

把“越接近原貌越高级”当成一种价值判断。

于是会出现看似极简的餐桌，一颗梅子、一片叶子、几粒盐，也可以当成一顿饭。

有些人把它调侃成“无油晚餐”，也有人用更刻薄的方式说它素得像某种“仪式”，

但不可否认，这种极简确实与日本的生食体系相互成就。

越是追求“原味”，越需要食材与卫生条件站得住脚，

越需要供应链与标准把“可生食”变成一种可复制的确定性。

接下来必须回答那个绕不过去的问题，

日本人这么喜欢吃生食，难道不会感染寄生虫吗？

答案是会。东京目黑区就有寄生虫博物馆，馆内陈列大量标本。

其中最著名的是一条长约8.8米的绦虫标本，来自曾食用含寄生虫幼体鱼类的患者，

展陈旁还常配以同等长度的参照物，让参观者直观感受它在人体内“占据空间”的规模。

除了“镇馆之宝”，线虫、肝吸虫、绦虫、肺吸虫等也都能在不同展品与科普资料中见到，

它们共同指向同一个事实，生食不是浪漫的“回到自然”，而是一种持续与寄生虫和细菌博弈的生活方式。

在日本，与生食海产相关、最常被讨论的寄生虫之一是异尖线虫。

这类寄生虫在青花鱼、三文鱼、鲣鱼、鱿鱼身上都能寄生，

日本在生吃这些鱼很有可能就感染上它。

2013—2020年间与寄生虫相关的报告事件数从几十起增长到数百起，2020年为387起。

而且感染症状因人而异，很多感染可能症状轻微、自行缓解了，

未必进入医疗与上报系统，因此日本每年感染寄生虫的实际人数要比统计高得多。

也正因为风险真实存在，日本形成了两套非常务实的安全策略。

第一套策略是“高风险品类不碰或受限”。

很多人更偏好海鱼而非淡水鱼，因为淡水环境的寄生虫谱系更复杂、处理难度更高；

同时，日本对某些高风险内脏类生食有明确限制，

例如曾在2012年起禁止在餐饮与零售端提供“供生食用”的牛肝，

之后也对“供生食用”的猪肉实施禁售禁供。

第二套策略是“吃可以，但必须按规则处理”。

冷冻是最核心的手段之一，在多国食品安全规则里，

鱼类若拟生食，常要求进行规定条件的冷冻处理以杀灭可致病寄生虫，

例如将产品各部位温度降至不高于-20℃并保持至少24小时，或更低温更短时的方案。

冷冻对口感的影响，取决于鱼种、脂肪含量、冻结速度与解冻方式；

而寿司产业链会把这件事做成标准化流程，使“安全处理”尽量不被消费者感知为“品质下降”。

这也是为什么生食可以被工业化，风险不被工艺、制度和供应链吸收掉一部分。

生鸡蛋之所以能在日本形成大规模日常化，也与标准体系相关。

日本对鸡蛋从养殖、清洗、运输到售卖环节有较成熟的规范与冷链习惯，

并且鸡蛋包装常标注较短的“可生食窗口”。

例如日本驻新加坡使馆的科普材料就提到，日本鸡蛋通常标注约两周左右的期限，

意味着在这段时间内更适合按生食方式使用，超过后则更建议充分加热再食用；

这种标注逻辑与许多默认“鸡蛋必须熟吃”的国家并不相同。

把视角拉回中国，中国菜系强调色香味俱全，烹饪方法繁多，

从炒、炸、蒸、煮、炖到焖、烩、烤，讲究火候与调味的层次，

强调把原料变成一道“成品”。

同一条鱼可以红烧、糖醋、酸菜、水煮，风味从甜、酸、麻、辣到酱香千变万化，

这种丰富性来自长期农业社会对燃料、保存、卫生与口腹满足的综合权衡，

高温带来更稳定的安全性，也更适合把边角料、杂碎、内脏等做成可口的食物，

进一步提高资源利用率。

中国并非完全排斥生食，广东顺德、潮汕、广西横县等地也有鱼生传统。

归根结底，理解日本为何爱吃生食，还是要具体情况具体分析。

日本的生食文化，是岛国海洋资源、历史禁肉路径依赖、对“旬”和本味的审美追求，

以及现代冷链与监管制度共同作用的结果；

中国的熟食体系，则是大陆型社会在燃料、保存、卫生与味觉偏好之间长期优化出来的“稳健解”。

两者都在做同一件事：在有限条件下，平衡收益与安全。

理解这背后的资源配置与风险管理逻辑，比单纯纠结“好不好吃”更值得投入注意力。