宋丽娟 | 沉浸在潮汕的美食江湖里

【文学周刊】

潮汕美食行

宋丽娟

早已听闻，汕头是保留中国古代食物品类最丰富的地方，于是，趁着假期我搭上下午四点的飞机，径直飞到了潮汕揭阳机场。两小时的空中航程结束时，天刚擦黑。再转乘四五十分钟汽车，便抵达汕头小公园附近的酒店。

小公园——汕头的地标性建筑，以环形辐射状排列的民国风骑楼为特色，统一的水泥灰砖底色。出去觅食时才八点，街上竟空无一人。所有大门紧闭。骑楼群静得出奇，让人有些摸不着头脑。“这真是热门景点？”

终于，在街角瞥见一家卖粿条汤的小摊。昏黄的灯光底下，两口铁锅正冒着腾腾热气，汤滚得咕嘟作响。锅台边码着一盆盆丸子、粉丝、青菜，看来不很新鲜，小摊外没有一桌客人，我不禁犯了嘀咕：难道口感不佳？可饥饿使然，便抱着不高的期待，点了一碗十五元（最贵）的粿条汤。

第一口大丸子入口，我暗吃一惊！肉质紧实弹牙，全然没有速冻鱼丸的敷衍。抿一口汤，鲜而不腥，暖乎乎地滑入喉咙。碗碟粗糙简单，可粿条滑嫩爽口，配菜也给得扎实丰富——十五元，吃得太值了！

接下来的几天，我彻底沉浸在潮汕的美食江湖里，尝遍了各种各样的当地风味，最难忘的，当属潮汕牛肉火锅。

火锅店店内往往座无虚席，一张张木桌挤挤挨挨，每张桌子中间都架着一口清汤锅，桌边摆着贴好标签的食材：吊龙、匙柄、五花趾……清一色的鲜切牛肉，还有两三样清爽的素食。汤底清淡，恰好能凸显食材本身的鲜味，牛肉几乎都是涮八秒出锅，鲜味直逼天灵盖。

最壮观的，是店门口的长长玻璃橱窗。厨房内，十几个年轻小伙手起刀落，不间断地切着牛肉，砧板“笃笃笃”的声响此起彼伏。他们神情专注，旁若无人，仿佛整个世界只剩下手中的刀与肉。看着这一幕，我忽然明白，为何不产牛羊的广东，偏偏成了牛肉火锅的天堂——这份对食材鲜味的极致讲究，这份对手艺的执着，便是答案。

吃在汕头，必然要去一趟龙眼南路的美食街。这里小吃五花八门、应有尽有，多是你没见过的。不像其它热门景点那般，充斥着大江南北同质化的“特色”——长沙臭豆腐、新疆烤串、酒酿……

入街口的饮品店，有用当地的特有水果——油柑，做招牌饮品。油柑拇指大小，青皮圆形，咬一口先苦后麻，店家将它与黄皮搭配，做成黄皮油柑汁。初尝苦涩，咽后，甘甜味慢慢冒出，清爽解腻。沿街不少店铺都摆着瓶装的油柑汁，几块钱一瓶，随吃随买。

腐乳鸡翅，顾名思义，是用腐乳腌制后裹粉炸至酥脆。名字不算雅致，味道却独树一帜——腐乳的咸香中和鸡翅的油腻，外皮酥脆，内里多汁，醇厚的风味让人回味无穷。我本不爱吃油炸鸡翅，却一口气吃了两只，吃完还意犹未尽，更感念潮汕人的创意。

粿品摊也很热闹。粿品像烧卖、小笼包般大小，表皮晶莹剔透，水晶似的，馅料丰富得很：香菇肉馅、玉米、芋头、韭菜……有的做成别致的扇形，表皮盖上带着花纹或字迹的图章，精致得像件小工艺品。据说，汕头的粿品多至百种，单是一个小摊，就让人眼花缭乱。

煎海蛎生蚝饼，做法和煎鸡蛋饼类似，老板大方，大勺往面糊里加许多饱满干净的生蚝肉。我曾在福州的街道上常见海蛎煎，但当地人多是用方言称呼它。当然，潮汕方言本质上就是闽南话在广东的主要分支，二者有共同的“祖先”。清朝史料就有“惟潮郡与闽之漳、泉同”的记载。考量城市间的关系，可观察他们饮食与方言的异同。这叫知其“所以然”。

街上还有好几家“反沙”店，有的店家图省事，把“沙”写成“杀”，“反杀芋头”“反杀蛋黄”的招牌，让人误以为食物凶险。然而，这只是吊人胃口吧，“反沙”其实是甜甜的小吃：将食材切条炸至金黄，裹上糖浆翻炒出砂，外酥内糯，甜而不腻。最特别的是反沙蛋黄，三四块钱一个，咸香的蛋黄配上甜脆的糖砂，口感丰富，味道奇妙。我边吃边忍不住感叹：“是谁想出的吃法？太绝了！”

除了小吃，生腌生猛海鲜配白粥的小店，在汕头更是随处可见。潮汕的司机师傅都格外热心，喜欢跟乘客唠嗑，主动介绍当地的吃法和景点。我曾跟一位师傅提起吃生腌后有点胃痛，他立马用带着潮汕口音的普通话说道：“一定要先吃白粥的啦，垫一垫肚子，不然胃怎么舒服咧！”听着师傅的叮嘱，我不禁想起过往的行走记忆：遍历异地风味本是乐事，却也尝过重庆火锅的烈辣灼喉、长沙剁椒的鲜辣刺胃，末了总免不了有肠胃翻涌的窘迫。心底最妥帖的慰藉，多藏在习以为常的滋味里——是无锡小笼包那微微扁塌的娇憨模样，是“锡笼记”类苏式面铺里，一碗清鲜汤底衬着细韧面条的温润。融入日常的本帮风味，不让肠胃受累。你习惯的烟火，总是心安所在。

潮汕的美食，从不张扬，却有最扎实的滋味。过程中，我吃到了种种的“真”，不需要太刻意打卡某家店。街角十元左右的肠粉，馅料饱满，酱汁香浓，让人吃得酣畅。即便外卖的海鲜粥，每一口也都能尝到新鲜的海鲜味。

汕头的夜生活很丰富，不少商店只在深夜营业。而早上七八点呢，老城却还没睡醒，街上人少车少。想起在澳门时，和一个博物馆的工作人员交谈，才知道他们是早上十点上班，晚上下班稍晚。也想起读书时走在福州早晨空荡荡的学生街的场景。南方，似乎时光缓慢。

当然，汕头老城开车需谨慎。无论是单行道还是四车道，电动车、摩托车总冷不丁疾驰而过，常稳稳地排在汽车面前等红绿灯，偶尔还会突然斜插进来，吓得你一身汗。你以为是无人管理，却又会发现，每隔两条街就有穿制服的交警站在路边，并不阻拦。或许，这也是汕头老城的独特印记，有几分未经现代化雕琢的粗粝。

潮汕的特别，不止于美食，还有它独有的沿海文化。此行中，我特意去了侨批博物馆。

所谓侨批，是海外游子寄给家乡亲人的书信与汇款凭证。17世纪末，清政府解除海禁，潮汕地区地少人多，百姓为谋生计，冒险前往东南亚等地。当时，金融邮讯机构不完善，海外侨胞便通过“水客”等民间渠道，将钱款和家书一同寄回家乡，侨批应运而生。据《潮州志》统计，1946年，潮汕地区的批局有131家，东南亚各地的潮属批局多达451家。20世纪70年代末，随着经济社会发展，侨批业退出历史舞台。如今，只在博物馆里还能看到若干细节。馆内陈列数以百计的侨批家信。我在其中一封面前，站了很久，它是若干年前海外的一对兄弟写给母亲的。信中用古诗文的笔触，简练朴素，细细叮嘱母亲保重身体，诉说海外漂泊的思念，拳拳思亲之情，真挚得让人忍不住落泪。时间在流逝，时代在发展，变的是外观，不变的是人类共通的亲情。

潮汕，就像它的食物一样，诠释着守正创新。它将自己的饮食文化渗透到中国乃至世界，不媚俗，不张扬。谁能，既承认古老的魅力，又鼓励新生？

作者简介

宋丽娟，汉语言文学学士，汉语言文字学硕士研究生，中学语文一级教师，双语学校中文老师。

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