标题:这才是老味道！不晒也不风干，大厨教晾晒法，过年倍面孑

眼瞅着这日历一页页撕到了年底，街头巷尾那股子浓浓的烟火气是压不住了。这时候你要是去菜市场溜达一圈，准能看见不少大爷大妈围着肉摊挑挑拣拣，不为别的，就为那一口心心念念的腊肠。

都说“进了腊月门，转眼就是年”，这年货备得齐不齐，香肠可是个重头戏。现在谁还稀罕去超市买那些机器压出来的货啊？全是淀粉和添加剂，吃着没一点肉味。还得是自己前腿肉前腿肉后，灌出来的香肠才叫一个踏实。可我也听不少朋友抱怨过：明明用的是好肉，调料也不吝啬，怎么做出来的腊肠不是这就差点意思，要么就是怪味熏天，口感跟柴火棍似的？

其实啊，这锅不背肉，也不背调料，问题大多出在了“晒”这个环节上！前两天我特意跟7个老伙计聊了聊，结果发现大家的做法惊人的一致：要么是刚灌好就大喇喇地挂太阳底下暴晒，要么是先屋里闷两天再拿去晒。讲真，这两种路子都不走心！

直接暴晒，那是给肠衣上刑，外皮立马收缩炸裂，里面的肉馅还没反应过来呢，先废了；而那种闷两天再晒的，周期一拉长，水分跑光了，香肠变得干巴巴，哪里还有半点油润的香气？今天咱就聊聊这腊肠正确的“修炼”法门，让你今年做出来的香肠，隔壁小孩看了都得馋哭。

做香肠，选材是地基。肉得选前腿肉，这块肉活泛，肉质嫩腥味还小。至于比例，记住了，肥瘦3:7是黄金法则，太瘦了塞牙，太肥了腻人。这里有个独家秘诀：肥肉和瘦肉得分开伺候！肥肉切成丁扔进绞肉机打成肉糜，这样肥油能均匀渗透，吃着润而不腻；瘦肉千万别绞，拿刀切成粗条或者小肉丝，这样才能锁住嚼劲。

肉切好了，该调料了。10斤肉得配1.8两盐、3两白糖、半两鸡精，再上一两辣椒粉、一两花椒面和半两胡椒粉提味。这时候酒得登场了，52度以上的高度白酒，总共4两，先倒进去3两。

接下来的动

作最关键，得靠手劲儿！把肥瘦肉条混合调料，顺着一个方向死命抓拌，多摔打几分钟，直到肉馅发黏、起胶，这叫“上劲”。拌好了别急着灌，封上保鲜膜扔冰箱冷藏腌制3个小时以上，让香料跟肉来个深度交流。

灌肠之前，肠衣得用温水泡软，再用白酒洗个澡去腥。灌的时候别贪心，八分满就行，太满了容易“爆胎”，太松了又没型。没灌肠机咋整？找个矿泉水瓶子剪个漏斗，一样能搞定，这可是劳动人民的智慧。

接下来就是最考验技术的“定型三部曲”了，这可是保证香肠不裂、不变质的核心：

第一，**热水淋浴**。刚灌好的香肠，用70度左右的热水快速冲一遍表皮。这一烫，既洗了油污，又让肠衣微微收缩，定了个型。水温别超过80度，不然肠衣直接煮烂了，也别用冷水，那等于没做。

第二，**吹干排气**。把香肠挂起来，用电风扇对着吹两个小时，把表皮吹干爽，这就是所谓的“崩皮”。然后拿消毒过的牙签，在香肠表面有气泡的地方扎孔透气。这一步绝不能省，不然里面的空气排不出来，等着吃怪味吧。

第三，**白酒加持**。把剩下那1两高度白酒装喷壶里，均匀喷在香肠表面。这一是杀菌防腐，二是增香，三是能让表皮更有光泽，一举三得。

最后一步，才是晾晒。千万别一上来就烈日暴晒！得找个阴凉、通风、有散射光的地儿，比如背阴的阳台，先“阴干”个两三天，等表皮干了、颜色转红了，再给点温和的阳光晒个5到7天。

这种“先阴后阳”的晒法，能让香肠里外干湿一致，肉质紧实还油润。要是赶上阴雨天，赶紧收回来用电扇吹着，千万别发霉了。怎么算晒好了？上手捏捏，表皮干爽有弹性，按下去能快速回弹，那就是成了。

晒好的香肠，保存也有讲究。想吃很久不坏？教你三招：要么按顿抽真空冷冻；要么在表面刷层熟油封坛子里；要么最传统的，用纸包好埋进大米缸里，那是真一年都不会坏。

老话讲：“慢工出细活。”这腊肠虽小，里面藏着的可是日子的滋味。肥瘦分治的手法，那是讲究；搅打上劲的力道，那是诚意；先阴后晒的耐心，那是智慧。

只要咱们按照这法子来，今年过年，你那餐桌上准能端出一盘红亮油润、咸香扑鼻的腊肠。切片蒸熟，那油滋滋地淌下来，配上一碗热腾腾的白米饭，这滋味，给个神仙都不换！赶紧动手试试吧，别让这口年味儿溜走了。