藏在烟火里的千年风味（跟着味蕾去旅行）

本报记者 施 钰

泉州美食姜母鸭。 资料图片

高汤在锅里“咕嘟”冒泡，取一把细如发丝的面线，将其捻碎、放入锅中煮沸，再用地瓜粉调糊搅拌至黏稠，加入虾仁、海蛎、醋肉、大肠、豆干、油条等口感或软糯或酥脆的配料，一碗山海同味的面线糊就此出锅。

2025年10月，福建泉州入选联合国教科文组织创意城市网络“世界美食之都”。走进位于泉州市鲤城区的泉州古城，街巷纵横之间，传承千年的历史文脉在眼前铺开，充满市井烟火气的美食也在味蕾绽放。

泉州美食之美，在其烟火之味。

就地取材、物尽其用，无论是山珍还是海味，都来自这一方水土的馈赠。沿海滩涂里的星虫，入水熬煮、冷却成冻，加上酱油、老醋、芥末、葱末、姜丝等调味，就是肉质清甜、味道鲜美的土笋冻；以马鲛、鳗等鱼肉为主料，去骨取肉、添加番薯粉等辅料搓卷蒸制，即是柔润清脆的鱼卷，清蒸、煮汤、煎炸、爆炒皆宜；一张面皮，铺上萝卜、芹菜、豆芽、五花肉、海蛎、虾仁等食材，加入花生碎、海苔丝、白糖增香增味，再裹成枕头状，就是一份带着春天味道的润饼。

美食承载着泉州人不同节日的乡愁记忆。过年吃白糖碗糕，元宵节吃汤圆，清明吃润饼，端午吃烧肉粽，七夕吃糖粿，中秋吃月饼，冬至吃红白丸子……甜蜜与鲜香的味道，是岁时节令的滋味。

泉州美食之美，还在其融合之味。

泉州是宋元时期“涨海声中万国商”的国际大港，如今是著名的侨乡。历史上，世界各地的香料、食材与饮食习俗来到泉州，与本土饮食文化碰撞融合，形成独特的风味。

姜母鸭是老姜与番鸭的结合，焖煮时会用肉桂调和；番薯传入泉州后，被制成番薯粉，成为牛肉羹、蚵仔煎等的关键用料；东南亚的咖喱烹饪法，引入泉州后被用于烹制牛排，连筋带肉的牛肋排炖煮到酥软，还有独特香味。

如今的泉州美食，仍在传承与交流中发展。守正，泉州建立了食材、技艺、服务等方面113个标准，保障餐饮质量和服务品质；创新，泉州餐饮界持续研发融合菜品，发布“四季食单”，并打造提升“一县一桌菜”等本土餐饮文化品牌。正在紧锣密鼓建设中的泉州美食博物馆，未来将成为集展览展示、文化研究、专业交流、名宴品鉴、观光游览于一体的沉浸式美食体验中心。

品尝美食，也是品读一座城市历史的厚重与现实的活力。泉州美食正以其独特魅力，吸引着越来越多的游客前来品尝、探索。数据显示，泉州目前共有饮食类非遗项目传承人190人，各类餐饮类经营主体超10万户，餐饮烹饪行业从业人员近50万人。