魏家凉皮和点都德都盯上的bistro：价格更高，赚钱也更难

蓝鲸新闻1月9日讯（记者 郝妍）不止北上广，bistro正在成为一种风潮席卷中国餐饮圈。

而各大连锁餐饮品牌们似乎也不愿放弃这个市场，点都德、魏家凉皮各种看起来和小酒馆八竿子打不着的品牌们也纷纷做起了bistro的生意。

加个bistro后缀，涨价更有底气？

bistro最早起源于法国，主打菜品家常，氛围轻松，好吃不贵。不过在中国，bistro似乎成为了"中高阶餐饮"的代名词，"漂亮饭+鸡尾酒"的配置让bistro在国内的定价基本在100元起步。

如果按照"漂亮饭+鸡尾酒"的模式来算，中国最早的bistro风潮出现在2015年前后，彼时胡桃里、海伦司等小酒馆生意火爆，甚至这种模式直接让海伦司2021年9月10日在香港联交所主板挂牌上市，成为"小酒馆第一股"。

2023年以后，bistro模式再度起势，只不过思路变了，主打"土菜洋做"。以梅果·云贵川bistro、野果yeego等为代表的云贵川bistro开始成为"网红餐饮"的代表，线上线下一片火热。这种火爆也让连锁餐饮大佬们坐不住了，先后开始布局bistro。

海底捞入局bistro也选了云贵川赛道，囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro（以下简称：囿吉山）于2023年8月底开始试营业，主打云贵川风味，营业模式可以概括为"日咖夜酒"，客单价在300元左右，菜单包含凉菜、热菜、主食、甜品、各类鸡尾酒、咖啡、茶、饮料等。

去年卷入舆论风波的西贝同样也和小酒馆有千丝万缕的联系，贾国龙儿子贾钰坤2019年创立壮壮酒馆品牌，主打内蒙古菜，2023年首度入围北京米其林指南。

新疆菜品牌耶里夏丽也在上海静安区开了家游牧Bisto的小酒馆，被称为"丰盛里的阿勒泰"。2025年12月，广东早茶品牌点都德则在上海新晋购物中心西岸梦中心开了一家"点都德·早茶夜酒"。

同期，魏家凉皮在西安开出首家bistro—魏世纪，只不过卖得不再是陕西特色的凉皮，而是披萨、汉堡类的西餐。

虽然上述连锁餐饮品牌跨界bistro风格不同，但从价格来看，bistro门店客单价均高于主品牌。

bistro是好生意吗？

bistro这门生意能在2023年后崛起，归根到底离不开网红经济和情绪消费。

bistro颇具风格的装修与精美的餐品精准捕捉了年轻消费者对氛围感、仪式感和社交货币的需求。不需要Fine Dining的昂贵，却又能提供"出片"的环境，这种"轻奢体验"成了许多人精致生活的平替选择。

然而，网红滤镜之下的bistro也并不像想象中那么"好赚钱"。高投入、高成本、高难度运营成为了bistro生意的老大难。

不同于传统餐厅，bistro对空间设计、灯光氛围、酒水设备的要求极高，前期装修和硬件投入不小。此外，bistro为"餐+酒"，意味着它需要同时具备优秀的厨房团队和专业的酒吧团队，复杂的菜品结构需要覆盖正餐、甜品，再叠加咖啡和调酒，导致后厨和吧台人力成本飙升，进一步侵蚀利润。

据红餐网报道，多位受访者表示其经营的bistro单店前期普遍需要投入高达百万元，但由于日常的经营成本高，盈利难，回本周期远长于一般的餐饮店。

此外"餐+酒"的模式看似同时兼顾不同的消费场景，但实际情况是靠餐食，难以覆盖高昂的固定成本；而依赖酒水利润，又需要客人有足够的饮酒消费意愿和时长，"翻台率"与"在店时长"成为两难。

因此"看起来很美"的小酒馆生意对于经验丰富的连锁餐饮大公司来说也并不容易。

2024年，海底捞旗下Bistro品牌"‌囿吉山‌"就走向了闭店，而从试营业到闭门谢客，仅仅存活了9个月。

对于连锁餐饮品牌们来说，布局小酒馆的确是品牌焕新的一种思路，但这些精致的bistro究竟会成为品牌常态的一部分，还只是一次"试错"？时间与市场会给出答案。