北京
牛奶的营养价值高，世界各国的膳食指南通常都推荐人们每天喝一杯牛奶。
但市场上牛奶很多，除了鲜牛奶、纯牛奶，还有早餐奶、高钙奶、果味奶等等，不过有说法称，这些牛奶是“调制奶”，营养价值低，是“垃圾奶”。
到底什么是调制乳？营养价值如何？调制乳真的不如纯牛奶吗？
图源：图虫创意
什么是调制乳？
除了发酵的酸奶，我们平时喝的未发酵的牛奶看上去种类很多，但按照是否加其他东西，只分为两种：
第一种：不加其他任何东西、只杀菌处理的牛奶，包括巴氏奶（鲜奶）、灭菌乳（常温奶、纯牛奶）。
第二种：加了其他东西的牛奶，都属于调制乳。
这样分类只是管理的方式不同。
巴氏杀菌乳：将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，经低温杀菌制得的液体产品。杀菌通常采用 72—80℃、15 秒钟或 89—90℃、1 秒钟。大家常说的“鲜奶”就是这个。
灭菌乳：将生新鲜牛乳经净乳、预热、均质，在连续流动状态下，加热到 132—140℃，并保持 2—4 秒钟杀菌，然后冷却、灌装的液体乳制品。大家常说的“纯牛奶”就是这个。其实，纯牛奶和鲜奶只是杀菌温度不一样，营养价值没有明显差异。
调制乳：标准是以不低于 80% 的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加一些其他原料生产出来的产品就是调制乳。
某调制乳配料表
调制乳不是“垃圾奶”
很多人说调制乳营养差，是“垃圾奶”，原因就是调制乳只有 80% 牛奶。
这其实是对调制乳最大的误解。实际上，80% 只是最低要求，这并不意味着所有调制乳都只有 80%，它也可以是 99.99% 的。之所以有很多说调制乳营养差的，其实是拿最低档的跟人家好的比了。
调制乳与非调制乳只是分类管理方式不同，并没有好坏的差别。添加其他成分的调制乳出现，可以用来强化营养或改善口感，以满足不同人群的多样化需求。
就好比水和饮料。从补水角度，水就足够好，但是很多人会觉得味道乏味，需要有一些不同的体验，所以就做出了不同口味和营养的饮料。
而且，调制乳不仅仅是调味，也可以增加营养。比如有加水果的，有加谷物的，还有加营养强化剂的。
调制乳的好处可太多了
和纯奶相比，调制乳对脂肪和蛋白质的产品标准限值看上去虽然更低。但是那个只是最低标准，并不意味着所有产品都是最低的。实际上，现在市场上很多调制乳产品的营养价值甚至比纯牛奶还要高。
按照标准，只要加了维生素矿物质等营养强化剂的，从分类管理角度，就都属于调制乳了。
某调制乳营养成分表
比如高钙奶、高 DHA 牛奶、维 A 奶、维 D 奶。这些牛奶一般都会额外添加一些营养强化剂，比如维生素 D、维生素 A、钙、DHA 等营养成分。营养强化是国际上的常规做法，美国 FDA 要求液体奶和淡奶需要强制性强化维生素 D，其余食品可自愿性强化；加拿大要求脱脂牛奶强化维生素 A 和 D。
牛奶的营养强化能够提高营养价值，对人的健康，尤其是生长发育期的孩子来说，是有非常重要的益处。和纯牛奶相比，营养强化的牛奶虽然在分类上是作为调制乳管理的，但营养价值比鲜奶、纯奶要高很多了。
又如，很多人不敢喝牛奶的一个重要原因是因为乳糖不耐受，喝了会拉肚子。为了解决这个困扰，企业研发了一种新的产品——无乳糖或低乳糖的牛奶。
这种牛奶是在生产过程中添加乳糖酶，提前把牛奶中的乳糖分解掉，没有乳糖了，自然就不用担心乳糖不耐受了，大家喝起来就更舒服、没有后顾之忧了。但是按照现行标准，加了乳糖酶就属于调制乳了。
总的来说，调制乳只是管理方式不一样，80% 也只是最低标准。一款调制乳产品到底好不好，还是要看它的配料表和营养成分表，万不可将所有调制乳都一棒打死。
如何挑选牛奶？
1、纯牛奶、鲜奶、调制乳，都是好牛奶，大家可以根据自己的条件选择。比如，鲜奶需要冷藏保存，如果是出差或者没冰箱，就建议买纯牛奶或者调制乳。
2、调制乳是可以买的。没必要把所有调制乳一棒子打死，80%只是最低要求，它也有营养价值很高的产品，比如营养强化奶、无乳糖牛奶还是很好的。
3、选牛奶关键看配料表和营养成分表，通常只要蛋白质超过 2.3g/百克，就都是不错的牛奶。牛奶用的比例越多，蛋白质含量通常更高，整体营养价值也更高一些。
4、大家可以根据自己的口味喜好选择调制乳。有些调制乳确实会加糖、加香精，大家可以根据自己的口味来选择，也要在健康与美味间取舍。需要说明的是，即使添加香精也依然是安全的产品。
参考文献
[1]GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 ↑
[2]GB 25190-2010 食品安全国家标准 灭菌乳 ↑
[3]GB 25191-2010 食品安全国家标准 调制乳 ↑
[4]周晓雨,郭燕枝,徐海泉,等.国内外食品营养强化法规标准的比较研究[J].食品研究与开发,2019,40(11):219-224. ↑
[5]武天明,钟寿星,张铁涛.饮用强化牛奶改善小学女生营养状况的研究[J].中国学校卫生,2009,30(04):354-355. ↑
[6]鲁力,仇秀珍,郑燕艳,等.维生素AD强化牛奶对学龄前儿童营养效果观察[J].中华预防医学杂志,1994,(01):61. ↑
策划制作
作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
审核丨钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任、中华预防医学会健康传播分会常委
策划丨何通
责编丨钟艳平
审校丨徐来、张林林
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