巴黎餐厅的后厨里到底藏着多少日本人

巴黎日法餐厅红黑榜。

从日剧《东京大饭店》的热播，到小林圭在巴黎摘下米其林三星，日法餐厅的热度一直在逐渐上涨，毕竟远渡重洋、赴法深造的日本厨师从来不在少数。

这次去巴黎之前看了米其林指南，也问了朋友推荐，有趣的是，不管是自己看中有兴趣的，还是朋友推荐的餐厅，其中日法餐占了相当大的比例。回看这次在巴黎拜访的餐厅，有4家都出自日本人主厨之手。

所以，巴黎餐厅的后厨里到底藏着多少日本人啊？

Restaurant AT

在选餐厅的时候，太太说想订一家日法融合餐厅。我搜索了一会儿，给她推了这家。

她：这家为什么是日法？

我：因为主厨是日法混血，从源头上保证日法融合。

餐厅2014年开业，位于左岸塞纳河边。餐厅名字取自主厨姓名的缩写，目前是米其林一星。店内装饰和餐具偏北欧风，除了和蔼可亲的侍酒师大叔之外，其他较年轻的服务生全员都是面无表情的死鱼脸。

好吃的餐厅或许是相似的，而难吃的餐厅则各有各的难吃。两个半小时十来道菜，前半部分几乎可以用灾难来形容。白萝卜裹着亮皮鱼卷，不加处理的萝卜生涩味过于突出。海鲈鱼搭配的酱汁以番茄水、草莓汁和甘酒调制，但我觉得以上任意一种饮料都会比这混合物更好喝。

全场最大亮点还是胡萝卜蟹汤这道招牌菜。虽然对于密集恐惧症来说可能不太讨喜，但味道和呈现非常完整。蟹肉鲜甜，汤底浓郁，腌渍胡萝卜与胡萝卜泥是复合味道中的点睛之笔。

另一道招牌菜和餐厅网站上的头图一样，数块颜色各异的脆片错落有致地排在一起，底下垫着几片鳟鱼。正准备先来一口，服务生跑来在上面洒满了各种液氮冷冻的食材，又倒上了一层欧芹酱汁，让人看不懂也吃不明白主厨到底要表达什么。说句实话，如果没有这一段不必要的添油加醋，原本的脆片配鳟鱼在外观和味道上都会好上许多。

后半部分表现稍好一些，但也就是好一些而已。

主菜最后一道鸭胸，搭配了七八种配料。有了前面的经验，我先以身试毒，每样都尝了一口。

太太指着其中一种问我：这个好吃吗？

我：难吃。

她：我以为你说难吃的是旁边那个。

我：那个也难吃。

能做到这样也不容易的。

Neige d'Été

这一趟吃完之后再回头看，心目中的最佳日法还是这里。

餐厅位于15区，名字翻译成中文意为“夏天的雪”，从铁塔散步过来只需走十来分钟。主厨成长于日本三重县松阪，在巴黎多家餐厅历练后，于2014年开设了这家餐厅。开业两年后，餐厅获得米其林一星并维持至今。

餐前开胃小吃种类很是丰富，撒上海苔碎的日本糯米脆片、口感软糯的胡麻豆腐、紫苏叶搭配烟熏鳗鱼、海苔天妇罗配上金枪鱼腹肉……每道都颇为花费心思，也融入了不少日料元素。

正餐部分的第一道以番茄为主题，红色番茄中间挖空后填入炸茄子和金枪鱼塔塔，以及切碎的日本梅子和海苔，外部搭配三种番茄酱汁，另外还配上了一小杯佐以黄桃和番茄的布拉塔芝士。总体就是不同品种的番茄多重奏，但大颗的红色番茄吃起来有点过于扎实。

后续的一道法国鮟鱇鱼，可以算是此行最喜欢的一道鱼类主菜。鮟鱇鱼蒸过以黄油香草慢煎，选用日本一种名为milky queen的饭米，以日式高汤熬煮后制成酱汁，再佐以节瓜花天妇罗、碳烤节瓜，以及香草泡沫。这种饭米主要栽培于茨城县，米粒大颗、质感湿润、奶香味足，用于制作米粥高汤酱汁再合适不过。鮟鱇鱼肉质弹牙，裹上温润而鲜味十足的汤汁，就是和魂洋才在烹饪领域的绝佳诠释。

另一道主菜是产自法国且已熟成三周的猪肉，做出吉列炸猪排的形式，搭配猪肉高汤和黑蒜酱汁。旁边还贴心地配上了一小碗沙拉，要是再来一小碗米饭，就已经是日式炸猪排饭的完全体了。

在这次去过的几家巴黎日法中，要属这里的日本元素较多，运用也更为巧妙。而且，店内能说中文的副厨和侍酒师是大加分项。能用母语顺畅交流，还是比和法国人讲英语要舒服多了。

L'inconnue

就算主厨是日本人，做的菜也不一定是日法，还可以是日意。

这家餐厅离荣军院不远，是一对日本夫妇开的夫妻店。主厨先是在大阪学日料和意餐，后赴意大利深造。在威尼斯几家餐厅积累工作经验后， 他于2009年来到法国，作为副厨入职日法餐厅PASSAGE 53。后来餐厅获得米其林二星评价，但现已结业。2015年，主厨开设了自己的餐厅Restaurant L'inconnue par Koji HIGAKI并经营至今。

店内只有6张小桌，主厨在后厨烹饪，太太负责照顾前厅。两三句寒暄之后，大概是各自都觉得别扭，干脆换成了日语交流。

前菜的冷面以番茄汁、罗勒、绿番茄雪葩、水牛芝士交织成绿白红意大利国旗配色，面条筋道，调味是明快的酸甜感，十分清爽。

凉菜虾肉塔塔配上鱼子酱、黄瓜卷和小土豆，再浇上一勺杏子汁，同样是酸酸甜甜又清爽的味道，但层次感要丰富了许多。

主菜各选了一道小牛胸腺和石首鱼。鱼肉嫩度、火候、香气绝佳，获得了太太的盛赞。主食部分的鸭肉意面倒没有想象中的那般惊艳。

时值秋季，无花果成为菜品和甜点中常常出现的元素。这里用的是无花果意式奶冻搭配柑橘雪糕。另外也可以选择水牛、蓝纹、马苏里拉三种芝士拼盘，佐以蜂蜜和蔬菜沙拉。

4道菜午餐60多欧，在巴黎已经算是高性价比。只不过这家店似乎一直生意平平，这天中午到店，从头到尾只有我们一桌客人。后来介绍做日法的厨师朋友也去了这家店，吃得朋友连连感慨，厨师在外打拼实在太难了。

Maison

在巴黎的最后一顿日法。虽然都没有获得米其林星级荣誉，但这家餐厅比前一家L'inconnue生意好了不少。晚上7点半到店，发现店内日本客人比例颇高，门口有日本人在闲聊，进店坐下后又听到楼下传来一阵日文说笑声。

没过一会儿，来了几个日本客人在我们邻桌坐下。奇怪的是，另一桌有人过来和邻桌其中一位日本女生打招呼，但这位女生笑着摇了摇手，像是在拒绝什么。

我看了看这位女生的侧脸，诶？满岛光？

这时候服务生端来前菜：这是活缔金枪鱼搭配发酵番茄水……

我：什么活不活缔不重要，我面前可是活的满岛光啊。

于是就对着光妹的背影和侧脸吃了三小时饭。连杯子里的IPA都变得甜了起来。

后续的蘑菇麹米烩饭是当晚我最喜欢的一道。烩饭使用了曲米，本身保持着夹生的口感，盘中加入切片的牛肝菌，再融入青口贝酱汁提鲜，从整体鲜味表达和层次感上都无可挑剔。

同样好评的还有后面的一道烤龙虾。主厨擅长烧烤料理，开放式厨房的设置也能让食客看到厨房热火朝天的景象。

主菜部分仍然以烧烤为主。先是烤红鲻鱼和鹅肝配雪莉醋，后是一道柴火烤鸽子。味道固然在水准之上，但或许是期待稍高，又或者是这几天频繁吃日法的缘故，包括这两道菜在内，这家店的总体表现略微低于我的预期。

是时候回去重看一遍《爱的曝光》了。

Restaurant AT

地址：4 Rue du Cardinal Lemoine 75005 Paris

官网：https://www.atsushitanaka.com

Neige d'Été

地址：12 rue de l’Amiral Roussin 75015 Paris

官网：https://www.neigedete.fr

L'inconnue

地址：4 Rue Pierre Leroux 75007 Paris

官网：https://restaurant-linconnu.fr

Maison

地址：3 Rue Saint Hubert 75011 Paris

官网：https://www.maison-sota.com

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