西藏青稞酒怎么酿？高原酿酒的挑战

西藏青稞酒是很多人去西藏旅行时，都会尝试的一种酒，在西藏，那么高海拔的地方，青稞酒要怎么酿造呢？酿造过程中会有哪些挑战。

温度不够怎么办？

平原烧水100℃沸腾，在拉萨不到90℃就滚了。蒸青稞的时候，温度不够，淀粉糊化不彻底，糖化发酵就容易出问题。老师傅的办法是加大压力——用老式高压锅原理的木甑，或者延长蒸煮时间，靠经验捏青稞的软硬度。这事儿机器帮不上忙，全凭手指一搓，听着“啧”一声爆开的脆响判断火候。

酵母也得“高原驯化”。
内地带来的商业酵母上去就“高反”，活性掉一大截。本地老作坊的秘诀是留酒曲——每次做完酒，留一块最好的曲团晾干，下次用的时候掰一点当“引子”。那一坛老曲像传家宝，有时候比配方还重要。我见过一家三代做酒的，他家墙缝里还留着爷爷辈的曲种，说是“有老魂在，酒才稳”。

昼夜温差能差出20℃。
白天发酵罐烫手，夜里温度骤降，酵母突然“睡觉”。我们试过恒温设备，但很多小作坊还是用土法子：把发酵罐埋半截在地里，裹上牦牛毛毡，白天掀开一角散热，晚上盖严实。有时候半夜还得起来看一眼，听着罐子里“咕嘟咕嘟”声弱了，就得赶紧挪到暖炉边。老师说：“酿酒得像看孩子，冷了热了都要摸一把。”

最玄乎的是“空气醉不醉”。
高原氧气少，有人说这让发酵更纯净，杂醇油少，喝了不上头。是不是科学不好说，但我同一批青稞分在拉萨和成都做，高原出来的确实更清冽，香气不那么冲。老师傅咧嘴笑：“这儿的天那么干净，酒哪好意思脏？”

时间也变得不一样。
平原发酵7天出酒，在海拔4000米的地方可能要15天甚至20天。急不得，快一天酒就“嫩”，喝起来冲；慢一天酒又“老”，酸味抢风头。有个老板跟我说：“我们这儿的时间是青稞定的，不是钟表定的。”这话真不夸张——他们看云的速度、羊群回圈的时间来判断该不该开缸，这种节奏在城市里早就失传了。

下山前，老师傅请我喝他存了五年的青稞酒。酒液泛黄，入口却意外清透，咽下去后喉头慢慢暖起来。他说：“你看，山高水远，它慢慢长，你也慢慢喝。”这话我一直记得。

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