秋风一起,街角空气里就隐隐飘起糖油混合的香气,那是属于这个季节特有的、带着暖意的召唤。众多时令点心里,油炸柿子糕的滋味,总叫人分外惦记。它外壳焦脆,内里软糯,那股来自熟透柿子的清甜,被热油一激,便毫无保留地散发出来,金黄的外表下,藏着秋天丰腴的馈赠。
做这道点心,核心在于柿子的选用。需得那种熟透了、皮儿薄得几乎要裂开的红柿子,轻轻一揭,里面橙红晶莹的果肉便露出来,甜润如蜜,几乎不带一丝酸涩。取几个这样的柿子,仔细剥去外皮,将软糯的果肉置于碗中。这时可以适量加入一些糯米粉,糯米粉与柿子肉的比例并无定规,全凭手感。
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慢慢地,用筷子顺着一个方向搅拌,让糯米粉与柿子汁水充分交融。起初会觉得有些稀,但随着持续搅动,那橙红的糊糊会渐渐变得粘稠、抱团,直到成为一团柔软而光亮、不粘手的橘红色面团。这个过程无需加水,全凭柿子自身的汁液,这才是成品滋味醇厚的关键。
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手上可沾少许清水或干粉防粘,揪一小块面团,在掌心轻轻搓揉,或团成圆球,或稍稍压扁成小饼状,形状随心意就好。待全部做好,油锅里的油也已烧至五六成热,取一根木筷插入,周围冒出细密的小泡便是合适。将生坯沿锅边轻轻滑入油中,初入锅时莫要翻动,任其定型。
待到底部微黄、自动浮起,再用筷子小心拨动,让它均匀受热。看着它们在油花中翻滚,渐渐披上一身均匀的金黄外衣,空气中甜香愈发浓郁,便可知火候到了。捞出控油,置于吸油纸上,那层脆壳在冷却中会变得更加结实。
刚出锅的油炸柿子糕,热腾腾地最是诱人。不妨稍晾片刻,待那股灼人的热度散去,小心咬开,听得“咔嚓”一声轻响,外壳应声而裂,里面温润软糯的芯子几乎要流出来,柿子的甜香混合着糯米的芬芳,瞬间盈满口腔。
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