真相：几乎所有白酒都是勾兑的

微醺人生 有酒有故事

请您关注酩阅

一瓶顶级佳酿的风味，很大程度上取决于勾兑师的技艺。

文、整理：酩阅团队

酩阅原创文章，转载请联系客服：xi910209

酩阅ID：mingyue-cn

在不少酒友的认知里，“勾兑”二字似乎总与“劣质”、“酒精”、“假酒”等负面印象挂钩。然而，一个可能颠覆认知的事实是：市面上几乎所有你喝到的成品白酒，都经过了“勾兑”这一关键工序。这并非制假手段，而是现代白酒酿造中一门至关重要的核心技艺，是化平凡为神奇的“点睛之笔”。

何为“勾兑”？它并非原罪

首先，必须为“勾兑”正名。在白酒的专业语境中，勾兑指的是将不同批次、不同轮次、不同年份、不同风味特征的基酒，按照特定比例进行混合、调配的工艺过程。 其根本目的，是让最终产品的酒体协调、风味稳定、风格统一，达到预设的质量标准。

这就像一位高超的厨师，将各种食材与调料精心配比，烹饪出一道风味平衡的佳肴。勾兑师，就是白酒的“烹饪大师”。

“必需”的工艺升华

为什么勾兑是“几乎必然”的？这源于白酒酿造的自然特性：

1.天然的不一致性：即使是同一酒厂、同一窖池、同一批原料，在不同轮次（如酱香酒的七轮次取酒）、不同班组、不同时间生产出的基酒，在香气、口感、醇厚度上都会存在天然差异。没有两批完全相同的基酒。

2.风味的单一与缺陷：单一批次的基酒，其风味往往不够全面，可能某一方面突出（如香气好但口感薄），或带有某些不协调的瑕疵（如苦涩味过重）。

3.标准化与稳定化的要求：作为一个商品品牌，必须保证消费者今天买的、明天买的、在A地买的、在B地买的同一款产品，口感风味基本一致。这靠自然发酵无法实现，必须通过勾兑来达成。

因此，勾兑是将“变量”转化为“定量”，将“个性”融汇为“共性”的必要手段。没有勾兑，就没有稳定品质的商品酒。

勾兑的“三重境界”

勾兑并非简单混合，它有着不同的层次与追求：

1.基础勾兑：将同一类型、质量相近的基酒进行大宗混合，初步稳定基础风格。这是保证大规模产品一致性的基础。

2.精细勾兑：在盘勾的基础上，加入少量特殊风味的调味酒（如老酒、陈酿、带有特殊香气的酒等），进行精细微调，以提升酒体的层次感、丰满度和典型风格。这是形成品牌特色的关键。

3.大师勾兑：顶尖的勾兑大师，凭借数十年的经验与超凡的感官记忆，运用数十甚至上百种不同特征的基酒和调味酒，进行创造性组合。他们追求的不仅是标准的稳定，更是风味的极致平衡、复杂度的升华与独特个性的表达。茅台酒的“以酒勾酒”、许多名酒的“酒体设计”，皆在此列。

需要警惕的“勾兑”

公众对“勾兑”的误解和恐惧，其实源于另一种完全不同的“勾兑”——“液态法白酒”或“新工艺白酒”的生产方式。

这种工艺是以食用酒精为基酒，加入食用香精、香料和少量固态法白酒，模拟传统白酒的风味。它本质上是“配制”，而非上文所说的“酒与酒的勾调”。虽然符合国家食品安全标准，但其风味层次、口感丰富度、饮后舒适度与传统固态粮发酵白酒通常有较大差距。

·传统勾兑：是“酒+酒”，原料都是粮食经发酵蒸馏的产物。

·公众误解的“勾兑”：往往是“酒精+香精+水”，或在此基础上加入少量粮食酒。

理解“勾兑”是优质白酒生产的必备且精妙的环节。一瓶顶级佳酿的风味，很大程度上取决于勾兑师的技艺。

但购买时留意产品执行标准。固态法白酒（GB/T 10781）是纯粮酿造、经酒勾酒而成的传统产品。固液法白酒（GB/T 20822）和液态法白酒（GB/T 20821）则含有食用酒精。